四季餐桌〡春之菌,素中荤

谷雨之后,高原野生羊肚菌的赏味季来啦。

相比松茸,羊肚菌在大众眼里名气甚小,不过老饕们知道,它那菌香与肉香交融之味,非一般菌菇可比拟,故而有着“素中荤”的名号。

羊肚菌,顾名思义形似羊肚,其人工种植技术目前很成熟,成本远低于野生采集,不过论口感、营养,当属野生采集的羊肚菌品质上乘,像四川省阿坝藏族羌族自治州小金县等地便盛产这些珍馐

小金县森林下厚厚的腐殖土,滋养着羊肚菌。

羊肚菌的生长环境比较多样,各种杂木林及林中的石头旁、河边,都可寻觅到,在空气湿润清甜的原始森林里,汲取天地精华。

在小金县夹金山,以往野生羊肚菌只是自家食用的山珍,乡亲们采集羊肚菌并不整株挖出来,而是用手从中间掐断,留下比较干净的菌体。

羊肚菌生长集中的地方被当地人称作“窝子”,小金县夹金村村民刘大叔说,我们不会把“窝子”的羊肚菌全部采完,这样第二年又会再长出许多来。

不连根采摘羊肚菌,让美味可持续

但在现在野生羊肚菌成了国际知名的顶级食材,供不应求,小金县面临着逐利的破坏性采集越来越多,如果继续这样下去,野生羊肚菌会越来越少。

丰巢有机生鲜宅配产品经理庞建全介绍,我们了解到野生菌的收购贩子会守在林子边上等待采菌归来的村民,有人为了多赚钱,会把看到的羊肚菌无论大小全部连根挖出,甚至故意多挖一些根上的泥土,好在卖时多些斤两。

羊肚菌形似羊肚

这样连着泥土拔出羊肚菌,是错误示范

对于村民们来说,采集太小的羊肚菌、连根挖,都会严重影响到羊肚菌的繁殖。“从中间掐断”的采法,才能可持续。

从中间掐断、不挖泥脚、回填土壤,同时,为了让羊肚菌能有机会长大以传播孢子,不采集小于3cm的菌子,着是小金县采摘小组自己讨论出的标准(3cm大概是大拇指第一个指节那么长)。

如今,在小金县村民们的努力下,越来越多人加入可持续采摘的队伍中。

羊肚菌的赏味期只有一个多月,大家抓紧吧。

羊肚菌做法多样,小金县当地会在做烧菜(类似北方的炖菜)时放入羊肚菌提鲜。

对爱煲汤的广东人,推荐羊肚菌煲鸡汤

老广更爱羊肚菌煲汤

羊肚菌的多吃法多样,并不局限哪一种更美味,可以各自发挥。

香煎菌菇

比如操作一顿极品野生鲜菌家宴:把大份羊肚菌分为4小份,一份拿来凉拌,一份拿来炒肉,一份直接煎熟品味单纯菌香,一份煲一盅鸡汤,定会满屋飘香。

【记者】李劼

【作者】 李劼

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端