宋代市民的悠闲辰光:早市一口饼 樊楼一杯酒

早市

编者按:宋代早市的兴起,是顺应当时市民阶层的需求和商品经济发展的结果,市民阶层的早点生活,一口炊饼、一碗汤,现代人多久没有如此惬意的早餐吃法了。宋代早市持续时间长,交易的货品种类繁多、应有尽有,甚至也有带有坑蒙拐骗性质的“另类”早市,可见商品质量和诚信问题由来已久。不过总体说来,早市为居民生活提供了便利,也极大地丰富了都市生活。循着《水浒寻宋》,在水浒里追忆、感受宋朝小市民的早点晨光。

宋代以前,即便唐代像长安和洛阳这样的大都市,城内作为商业交易区的“市”和作为居民住宅区的“坊”,在空间上是分离隔绝的,所有的商业活动只能局限在“市”这一特定区域进行,居住区的每个坊之间,也是互相隔离的,围有围墙,各有坊门。每日早晚,金鼓之声响起,坊门和市门都必须定时开启和关闭。唐代法律规定:除有官府特许之例外,闭门鼓后,开门鼓前,有在坊市中夜行者,都算作“犯夜”,必笞二十作为惩罚。因而唐代长安的东市与西市,洛阳的南市、西市与北市,是没有早市与夜市的。

入宋以后,“坊市之中,邸店有限,工商外至,络绎无穷”,封闭性的城市管理模式,逐渐不能适应城市商品经济的发展。于是,原先作为住宅区的坊内临街的民宅陆续开起了店铺,坊市隔绝的旧格局逐渐被打破,坊墙也被拆除,越来越多的商人在坊区内街道两旁陆续开设了店铺。众多的市民阶层有着各不相同的生活习惯,过去在时间限制上长期实行的“夜禁”,也终于宣布取消。“日中为市”的惯例一旦突破,市场围着需求转,商家围着利益转,于是,早市、夜市也就应运而生。

据《东京梦华录》记载,往往夜市三更才结束,早市“才五更又复开张,如要闹去处,通晓不绝”。而京城各城门都“置鼓于小楼之上”,每天按时报点。一交五更,东京各大寺院就打起了钟,而报晓的头陀则手执铁板,敲打着沿街循门报晓:如果天好,就喊“天色晴明”;天阴,就说“天色阴晦”;下雨则高叫一声“雨”。前往各处化缘的行僧也一路敲打着木鱼顺带着报晓。趁早入市的人都闻声而起。各处城门都开了,吊桥也已放下。瓠羹店门口的小孩已经在兜售熟骨头,也有叫卖灌肺与炒肺的。酒店点起了灯烛,做起了买卖,每个客人只需花上二十文,管保让你吃得满意。粥饭点心铺也开了门,间或有卖洗脸水的,方便了通宵在外的客人。想喝点汤药茶,煎茶摊可以为你效劳,花色繁多,任你挑选。《水浒》里的王公就是做这买卖的,二陈汤不过其中一种。天色大亮,屠宰作坊忙活起来,有人担着猪羊,或者用车子推着来赶市,动辄百余头。这令人联想到《水浒》的石秀,他在蓟州依附杨雄时,代管了屠宰作坊,每天也“巴得天明,把猪出去门前挑了,卖个早市”。

朱雀门外,州桥西侧,早市的果木集中在那儿交易,以至人称果子行。纸画儿在那里也卖得很行俏。卖麦面的预先装好了一个个布袋,叫作一宛,用太平车或驴马驮着,从城外入市交易,至天明不绝。沿着御街,从州桥到大内南门前的路段上,早市上卖药材的和做饮食生意的,那叫卖声此起彼伏,可谓一绝。那些个饼店,从五更起,桌案之声就远近相闻。武成王庙前的海州张家和皇建院前的郑家生意最红火,每天要做五十余炉。

著名大酒店潘楼下,每天从五更就开市,买卖衣物、书画和珍玩。天色熹明,各色小吃登场,有羊头、肚肺、腰子、奶房等杂碎,鹌鹑、野兔、斑鸠、鸽子等野味,螃蟹、蛤蜊等河鲜。而后陆续有各种手工工匠,交易零碎的作料。早饭以后,上市的是香糖果子、蜜煎雕花之类的休闲食品。早市这才进入尾声。

南宋都城临安(今杭州)的早市也是如此。“百万人家夜雨鸣,市声唤出晓来晴”,陈宓《行在端午》中这两句诗勾画出行在早市的不凡声势。而宋元话本《任孝子烈性为神》则更具体地描述了当时杭州候潮门外赶早市的商贩:

却忒早了些,城门未开。城边无数经纪行贩,挑着盐担,坐在门下等开门。也有唱曲儿的,也有说闲话的,也有做小买卖的。

与《都城纪胜》所说正相吻合:杭州“坊巷市井,买卖关扑,酒楼歌馆,直至四鼓后方静;而五鼓朝马将动,其有趁卖早市者,复起开张。无论四时皆然”。早市几乎是紧接着夜市开张的,王庭珪的诗也可为证:

楼角犹吹笛,天街又走车。

客眠终未稳,人语已争哗。

据《梦粱录》,每天清晨,杭州主要街道上的百事买卖,要热闹到饭前才收市。肉市巷内的面店、分茶店、酒店以及临街卖熬肉的摊主,更从三更就开行上市,至晓方罢市。御街上的店铺,都是听到晨钟就起来:有卖早市点心的,烧饼、蒸饼、糍糕等,无所不有;也有浴堂门前卖洗脸水的,有茶摊卖汤药的。到处都是各行各业的摊位,填街塞市,侵晨行贩,“吟叫百端,如汴京气象,殊可人意”。

据《东京梦华录》,早市中还有一种特例:

又东十字大街,曰从行裹脚茶坊,每五更点火博易,买卖衣服、图画、花环、领抹之类,至晓即散,谓之“鬼市子”。

这种“鬼市子”有两个特点:一方面,开市时段在夜市结束以后到天光见人之前,天蒙蒙亮,买卖双方就作鸟兽散,大概正是传说中鬼出没的时间,其得名也因为“半夜而合,鸡鸣而散”;另一方面,交易物以文物与衣物为主,其来历多有问题,交易中还有坑蒙拐骗的鬼花样。据《分门古今类事》载,治平间(1064—1067)东京甘泉坊后巷有一女子,每早“肩故衣出售”,见流落当地的林文叔“贫甚”,就接济衣物与钱,后与之结婚生子。一日,女子诀别,自称“吾在仙鬼之间”。许多关于鬼市子故事化的文本,都有类似鬼魅的神秘味。实际上,鬼市子也是早市,无非因为古董、旧衣类买卖最多欺诈诓骗,不宜在天光大亮后继续交易而已。

炊饼

编者按:民以食为天,不管何时何地,中国人提起吃的,总有不少共鸣和心得。《水浒传》中,卖炊饼的武大郎无人不晓、令人唏嘘,而他卖的炊饼到底是何物?是实心儿的还是有馅儿的,是我们现在说的馒头还是包子?炊饼在宋代的日常饮食里又处于怎样的地位?除了武大郎,历史上与炊饼有关的故事和重要事件还有哪些?

凡看过《水浒》的人,别的细节可能淡忘,对武大郎卖炊饼肯定是印象深刻的。武松离开阳谷县赴东京公干前,特地对兄长说:

你从来为人懦弱,我不在家,恐怕被外人来欺负。假如你每日卖十扇笼炊饼,你从明日为始,只做五扇笼出去卖;每日迟出早归,不要和人吃酒。归到家里,便下了帘子,早闭上门,省了多少是非口舌。如若有人欺负你,不要和他争执,待我回来,自和他理论。

现在一般把薄片形状的干面制品称为饼,但在宋代,正如《靖康缃素杂记》所指出:“凡以面为食具者,皆谓之饼,故火烧而食者呼为烧饼,水瀹而食者呼为汤饼,笼蒸而食者呼为蒸饼。”烧饼现在还在叫,南方也叫作大饼,古代则叫炉饼或胡饼。

汤饼当时也叫煮饼,宋代正处在向面条的转型中,也称为索饼或馎饦,面条行世前用来指面片汤。炊饼,就是蒸饼。《水浒》“黑旋风乔捉鬼”一回也曾提到燕青与李逵让刘太公“煮下干肉,做起蒸饼,各把料袋装了,拴在身边”,这里的“蒸饼”应该就是炊饼。据说,因为避宋仁宗赵祯的名讳,宫廷上下都把蒸饼唤作炊饼,这种叫法很快传到了民间。正因如此,民间两种叫法并存,小说里才会一物异名,同时出现的。据《三朝北盟会编》,绍兴二年(1132),宣州(治今安徽宣城)叛兵准备在二十五日那天里应外合起事,有一个卖蒸饼的叫卖道:“一个二五,里外一般。”表面说“一个卖二十五钱,里外皆是白面”,实际是用隐语提醒市民避乱。这个叫卖声证明了蒸饼与炊饼不过是实心馒头的不同叫法而已。宋代话本《宋四公大闹禁魂张》描写宋四公道:

看那渡船却在对岸等不来,肚里又饥,坐在地上,放细软包儿在面前,解开爊肉裹儿,擘开一个蒸饼,把四五块肥底爊肉多蘸些椒盐,卷做一卷,嚼得两口。

宋四公吃的蒸饼,显然就是实心无馅的炊饼,他的吃法类似现在北方的肉夹馍。炊饼因是笼蒸的,故而也叫作笼饼,武松也以扇笼作为计算武大郎炊饼的单位。

据《郭林宗别传》说,东汉后期,郭泰有朋友来,他连夜冒雨“剪韭作炊饼”。这个故事表明,汉魏之际已经有这种面制食品,而且是有馅的。唐朝贾公彦在注《周礼》时说:“酏食”就是“以酒酏为饼,若今起胶饼”。宋代黄庭坚在《涪翁杂说》里指出,“起胶饼,盖今炊饼”,可见当时炊饼都是发酵的。而实际上,武大郎叫卖的炊饼就是现在的馒头。

虽然宋人王栐在《燕翼贻谋录》里说:“今俗,屑面发酵,或有馅,或无馅,蒸食之者,都谓之馒头”,不过,当时还是习惯把无馅的称为炊饼,而把有馅的叫作馒头。宋代馒头已经花色繁多,以馅而论,见诸文献的就有糖肉馒头、假肉馒头、羊肉馒头、笋肉馒头、笋丝馒头、鱼肉馒头、蟹黄馒头、蟹肉馒头、糖馅馒头、辣馅馒头等等。据《上庠录》说,每逢三、八课试的日子,太学与国子监的食堂就例行加餐,春秋两季加炊饼,夏天是冷淘,冬天是太学馒头。冷淘一说就是冷面,一说则以为是冷饼子。这且不论,《上庠录》的食单把春秋两季的炊饼与冬季的太学馒头并举,说明两者是有明显区别的。另据《钱塘遗事》,南宋殿试,散发试题时皇帝象征性到场,随即入内进御膳,同时“赐食于士子”,有太学馒头一枚,羊肉泡饭一盏。太学馒头名闻遐迩,学生到手往往转送给亲朋好友尝鲜,后来连南宋京城临安的市场上都打出了太学馒头的招牌。岳珂有一首诗,专写太学馒头:

几年太学饱诸儒,余伎犹传笋蕨厨。

公子彭生红缕肉,将军铁杖白莲肤。

其中白莲肤是指馒头皮,而红缕肉则分明指馒头馅。而《水浒》里也把两者做了严格的区分,把武大卖的叫炊饼,而把母夜叉孙二娘在十字坡黑店兜售的唤作人肉馒头,武松说她家“馒头馅内有几根毛,一像人小便处的毛一般”。

相对于馒头是有馅的,炊饼则是无馅实心的。这从《庶斋老学丛谈》叙述的故事里也能得到佐证。故事说南宋时有一个妇女,在其丈夫陪同下来东阳县衙,控告某富家子弟要强暴她,将其乳头也咬伤了。知县郎某传唤那个富家子,他却矢口否认有此事。县老爷命人拿来三个炊饼,让他们三人各咬一个,但不许咬断。然后拿来与妇人乳头上的伤痕一比对,原来竟是其丈夫的齿痕。显然,只有无馅的实心馒头,咬到一半才能留下清晰的齿痕。关于炊饼与馒头的这种区别,《水浒》也是毫不含糊的,在描写武松初入十字坡酒店时说:

那妇人嘻嘻地笑着入里面…… 去灶上取一笼馒头来,放在桌子上。两个公人拿起来便吃,武松取一个拍开看了,叫道:“酒家,这馒头是人肉的,是狗肉的?”

小说把武大郎卖的叫作炊饼,而把十字坡黑店的人肉包子唤作馒头,反映的正是宋代习惯的叫法。

当时当然也吃包子的。在生下仁宗那天,宋真宗十分高兴,令“宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠”,可见宫中与权贵之家已将其视为美食。据《鹤林玉露》,有一个士人买了一个妾,自称在蔡京太师府的包子厨里干过活。一天,士人就让她做包子,回答说不会做,士人诘问她:“你既然包子厨出身,怎么不会做包子?”妾回答说:“我是专门负责打理葱丝的。”这个故事也许表明包子比馒头来得精致,两者区别在于形状与内涵。

在宋代,炊饼是人们的主要食品。据《东京梦华录》,清明节出游,开封市民都带上枣粥、炊饼与鸭蛋,“谓之门外土仪”。另据《梦粱录》,南宋临安不仅在午市上卖糖粥、烧饼、炙焦馒头、炊饼、辣菜饼、春饼之类的点心,平时大街小巷也有炊饼叫卖。

《本心斋疏食谱》记载了一种名为玉砖的炊饼,其方法是“炊饼方切,椒盐糁之”,并有赞语云:“截彼圆璧,琢成方砖,有馨斯椒,薄洒以盐。”由此看来,炊饼有不同的做法与吃法。《水浒》第五十六回说金枪将徐宁的早餐是“丫鬟安排肉食炊饼上去”,也许这“肉食炊饼”类似后来陕西的肉夹馍。

炊饼成为不少宋代诗人的最爱。黄庭坚在宽慰病中朋友的书简中说:“病者想渐苏醒能食矣。家园炊饼漫佳,不知堪否?”而在另一封给友人的信中,却大打秋风:“来日作炊饼,幸寄三斤。”可见他对炊饼的喜爱。

高宗爱吃炊饼,大将张俊在家里招待这位皇帝时,在名为插食的点心里就送上了炙炊饼与不炙炊饼,不炙炊饼应该就是普通炊饼,炙炊饼大概就是烤馒头。

据说,宋高宗即位前,以兵马大元帅从相州北上,途中迷了路,人饥马乏,幸亏汪伯彦给他搞来了羊羹、炊饼,才度过了困境。南渡之初,他也是“日一羊煎肉、炊饼而已”;不久为躲避金军追击,他航海流亡到临海县章安镇,仓皇之间,在当地祥符寺只觅到了五枚炊饼。后来高宗自称“早晚食只面饭、炊饼、煎肉”,看来倒不是无稽之谈。

炊饼这种叫法,元明之际还在民间流行。朱元璋起兵不久,郭子兴怀疑他,将其关禁闭,不许送吃的给他,《明史》说马皇后“窃炊饼,怀以进”,刚蒸好的炊饼把她胸口的皮肉都烫伤了。入明以后,炊饼的叫法才逐渐从大众口语里淡出,而直接以“馒头”来称呼原来实心的炊饼。

樊楼

编者按:知否知否,樊楼吃酒。相信不少古装剧迷,对樊楼这个众多古装IP影视剧中的经典场景并不陌生,它出镜率极高。作为北宋最豪华的酒楼,樊楼地位之高,其经营管理连皇帝都要亲自过问。而樊楼的内外装饰、楼层布局、节日布置、待客规矩、高层安保等,也与现代大酒店有异曲同工之妙。

《水浒》有两处以樊楼为场景。一是第七回,陆谦为让高衙内得手林冲娘子,计赚林冲去樊楼吃酒:

当时两个上到樊楼内,占个阁儿,唤酒保分付,叫取两瓶上色好酒,希奇果子案酒。

一是七十二回,宋江元宵上东京,刻画更为细致:

出得李师师门来,穿出小御街,径投天汉桥来看鳌山。正打从樊楼前过,听得楼上笙簧聒耳,鼓乐喧天。灯火凝眸,游人似蚁。宋江、柴进也上樊楼,寻个阁子坐下,取些酒食肴馔,也在楼上赏灯饮酒。吃不到数杯,只听得隔壁阁子内有人作歌道:浩气冲天贯斗牛,英气事业未曾酬。手提三尺龙泉剑,不斩奸邪誓不休。宋江听得,慌忙过来看时,却是九纹龙史进、没遮拦穆弘,在阁子内吃得大醉,口出狂言。

樊楼是北宋最豪华的酒楼,位于东京宫城东华门外景明坊。大约北宋后期当时人已经不太明了其得名的来由,想当然地以为是酒楼老板的尊姓,以至于《醒世恒言》第十四卷《闹樊楼多情周胜仙》硬派樊楼店主叫范大郎,用意大概也是“范”“樊”同音。据研究者说,这篇以樊楼为背景的小说也是宋元话本,但说“东京金明池边,有座酒楼,唤做樊楼”,则是方向性错误。金明池在开封外城西郊,而樊楼则在里城东面,两者一东一西,毫不相干。实际上,樊楼所在地,本来是商贾贩鬻白矾的集散点。可能原先是矾行的酒楼,也有可能后来在这里盖起了酒楼,于是就称为矾楼,也叫作白矾楼。日久天长,才讹传为樊楼,后又改称丰乐楼,但总比不上樊楼叫得响亮。

樊楼算得上是东京的百年老店,至少在宋真宗时就名闻遐迩了。据《湘山野录》,大中祥符(1008—1016)中,真宗为日本国一佛寺赐额。朝辞日,日本使者临时要求再赐一篇寺记,张君房是最合适的作者。但当天张君房不当值,“醉饮于樊楼,遣人遍京城寻之不得”。樊楼有常备的自酿好酒,名叫“眉寿”“和旨”。据宋代档案《宋会要》的记载,当时,樊楼每天上缴官府酒税就达二千钱,每年销售官酒竟至五万斤。后来老板转手,酒楼新主“大亏本钱,继日积欠,以至荡破家产”。对此,因为不是国有资产,国家尽可以不闻不问,但国库缺了一大笔酒税,宋仁宗还是十分在意的。天圣五年(1027),中央财政部门收到一道诏令,大意是说,谁愿意承包樊楼年销五万斤的酒税额,就可以给他划拨三千家京城的小酒店,作为酒类专卖的连锁销售店。从皇帝的亲自过问,也可见樊楼在东京酒楼业中龙头老大的地位。

东京酒楼的格局,据《东京梦华录》记载,面朝大街的门口都扎“彩楼欢门”,欢门就是大门楼,用各种彩色饰物装点门面。这种门面装饰最早出现在东京酒楼,其后各地大型酒肆、食店、茶楼,也都争相仿效。而节日的欢门彩楼,各家更是花样翻新,别出心裁。据孟元老说,汴京“中秋节前,诸店皆卖新酒,重新结络门面彩楼,花头画竿,醉仙锦旆”。而九月重阳前后,以菊花装点门楼,则成为东京酒楼的一道风景线。走进门楼则是院落或主廊,底层是散座,这些去处称作“门床马道”,档次不高。有身价的都往楼上招呼,楼上天井两廊都是当时称为“小阁子”的包厢。

东京一般酒楼仅上下两层,唯独樊楼,在徽宗宣和年间(1119—1125)改建为东西南北中五座三层的主楼,《水浒》中宋江喝酒时应该还是改建前的老楼。新樊楼各楼之间用飞桥栏杆连接,明暗相通,珠帘绣额,灯烛晃耀。改建完工重新开张的头几天里,最先光顾者赏以金旗,以招徕宾客。每到元宵灯节,樊楼顶上每一道瓦楞间各放莲灯一盏,把樊楼点缀得分外靓丽妩媚。其中的西楼,后来禁止酒客登临眺望,这是出于对皇帝安全保卫的考虑,因为从西楼俯瞰下去就是大内。据《水浒传》的蓝本《大宋宣和遗事》说:樊楼“上有御座,徽宗时与师师宴饮于此,士民皆不敢登楼”。似乎有理由推测,西楼可能因此而谢绝了外客。

樊楼西楼借景于大内,北楼则可以凭眺艮岳,再加上相去不远的州桥夜市与汴河游女,市口十分优越。此即时人王安中在诗中所吟咏的:“日边高拥瑞云深,万井喧阗正下临。金碧楼台虽禁籞,烟霞岩洞却山林。”樊楼原就是京城酒楼老大,“饮徒常千余人”,改造以后,不仅其本身生意兴隆,也带动了周围店肆的人气。据王明清说,连樊楼旁的小茶肆也“甚潇洒清洁,皆一品器皿,椅桌皆济楚,故卖茶极盛”,茶都卖出了好价钱。另据宋代话本《汪信之一死救全家》,以善煮鱼羹而知名的宋五嫂,也“是汴京樊楼下住的”。而许多宋代话本就以樊楼作为敷衍故事的主要场景,其中的描写倒也不是毫无根据的。例如,《赵伯昇茶肆遇仁宗》引一首《鹧鸪天》词为证:

城中酒楼高入天,烹龙煮凤味肥鲜。

公孙下马闻香醉,一饮不惜费万钱。

招贵客,引高贤,楼上笙歌列管弦。

百般美物珍羞味,四面栏杆彩画檐。

由于名闻遐迩,京城第一,樊楼成为达官贵人和富商阔佬摆谱的地方。《齐东野语》记载了一则樊楼逞富的真实故事,说一个叫沈偕的吴兴阔少,狎游京师,追求一个声价“甲于都下”的名妓。有一天,沈偕带她上樊楼,对楼上千余酒客说,你们都“极量尽欢”,最后我来埋单。“至夜,尽为还所直而去”。沈偕的豪奢之名传遍京师,不言而喻,那些摆足身价的名妓也“惟恐其不来”。

当然,酒阁填词、粉壁题诗之类的雅事,在樊楼也是不少的。政和进士黄彦辅酒酣樊楼,赋《望江南》词十首,歌咏樊楼之月,都人聚观,称其为“谪仙堕世”,词名大振。诗人刘子翚少年时代也曾亲历过樊楼盛况,他有《汴京纪事》诗记樊楼云:

梁园歌舞足风流,美酒如刀解断愁。

忆得少年多乐事,夜深灯火上樊楼。

酒望子

编者按:“饥望炊烟眼欲穿,可人最是一青帘。”宋代酒的经营已经成为一个产业,形成了成熟的产业链,官营与私营分庭抗礼。宋代民间商业形式更加灵活,诚信已纳入市场体系,经营方式也是多种多样,广告促销更是开先河,并且有了“形象代言人”这一概念。酒招则是宋代商业繁荣的直接表现,也是一道独特风景,历代咏诗、题画佳作不断。历来诗酒不分家,中国酒文化历史悠久,而酒招文化似乎已沉寂,宋代的酒招确实别出心裁,丰富多彩,浓厚的招牌文化、题字文化与诗酒文化由此可得一窥。

《水浒》描写梁山好汉们大碗喝酒大块吃肉,涉及酒招的也不少,其第三回就有两句写酒招的诗云:“三尺晓垂杨柳外,一竿斜插杏花旁。”南宋学者洪迈有一篇札记专说酒肆旗望:“今都城与郡县酒务,及凡鬻酒之肆,皆揭大帘于外,以青白布数幅为之,微者随其高卑小大;村店或挂瓶瓢,标帚秆。”

揆之情理,酒招应该出现在酒店经营后不久。《韩非子》里有一则寓言,说宋人卖酒,“遇客甚谨,为酒甚美,悬帜甚高”,却始终卖不出去,找人一问,原来店门口的那条猛犬把客人都吓跑了。宋人那面悬挂得很高的表帜,大概是文献记载中最早的酒招。其后,文学作品里涉及酒招的不胜枚举,最有诗意要数杜牧的那一首唐诗:

千里莺啼绿映红,水村山郭酒旗风。

南朝四百八十寺,多少楼台烟雨中。

酒招在宋代叫酒旗、酒幔、酒帘。《东京梦华录》记汴都酒旗十分壮观:“街市酒店,彩楼相对,绣旆相招,掩翳天日。”词人贺铸诗云:“君不见长安两市多高楼,大书酒旗招贵游。”而陈允平则在《春游曲》里说:“都人欢呼去踏青,马如游龙车如水,两两三三争买花,青楼酒旗三百家。”至于一般诗人词客吟咏酒旗的佳作更是不胜枚举。柳永在词里写道:“望中酒旆闪闪,一簇烟村,数行霜树。残日下,渔人鸣榔归去。”酒旗在烟村、残日、霜树之间闪动,简直是一幅令人神往的水乡图。而周邦彦词云“风翻酒幔,寒凝茶烟,又是何乡”,蒋捷词说“一片春愁待酒浇,江上舟摇,楼上帘招”,杨万里诗云“饥望炊烟眼欲穿,可人最是一青帘”,刘过诗道“一鸟闹红春欲动,酒帘正在杏花西”,也都勾画出很优美的画面。

不过,民间一般将酒招称作酒旆子或酒望子。相对说来,酒望子的叫法更具民俗味。

酒望子的用意当然是招徕酒客。这就是孔平仲《酒帘》诗说的:“百尺风外帘,常时悬高阁,苦夸酒味美,聊劝行人酌。”不过,望子上所写的并不都只是简单一个“酒”字。“酒旗犹写天台红”,“天台红”也叫“台红”,是当时的名酒,据说“天台红酒须银杯,清光妙色相发挥”,僧人行海看到的这面酒帘写的是酒名。僧人慧晖有诗云“百尺竿头氎布巾,上头题作酒家春”,也是酒旗一种写法。徐积在山阳(今江苏淮安)见到有家酒楼则是“一竿横挂数幅帛,题云酒味如醍醐”,可谓别出心裁。而据《宋朝事实类苑》记载,福州有一老媪,善酿美酒,士子们常到她那儿喝酒,其中一个说:“我能让你赚大钱。”他为这家酒店写了一个酒招,截取了当时福州知州王逵咏酒旗诗中的两句:“下临广陌三条阔,斜倚危楼百尺高。”并对她说:“有人问你这两句诗何人所题,你就说,我常听到饮酒者喜欢吟诵这两句,说是酒望子诗,就让擅长书法的人写在酒旗上。”借知州的诗做广告,这老媪“自此酒售数倍”。由此可见,宋代酒望子上的文字,是可以不拘一格,别出心裁的。

当时商品酒的生产与销售,都在官府的严格控管之下。官府对民间酒坊的管理主要是根据酿酒数量抽取税额。各级官府自己也经办酒坊,民间则除了酿酒专业户经营的酒坊,有财力者也可以承包官办的酒坊。宋代习惯把官办酒坊叫作酒库。大的官酒库,实行生产销售一体化,拥有自己的酒楼。据《都城纪胜》,南宋临安的太和楼、西楼、和乐楼与春风楼,分别隶属当时东、西、南、北四座官酒库;而其他官酒库中的西子库、中酒库也各有太平楼与中和楼为其销售窗口。这种与官酒库匹配的酒楼,不仅两宋都城东京与临安有,全国各大州府也不例外。陆游在成都府任幕职官,有诗云“益州官楼酒如海,我来解旗论日买”,可为佐证。

吴自牧的《梦粱录》指出:“大抵酒肆除官库、子库、脚店之外,其余谓之拍户。”子库即分店,是相对官酒库本部酒楼而言的,理所当然,官酒库本部酒楼就叫作正库。

至于私家开设的大酒楼,东京城里以樊楼最有名,闹市区里“彩楼相对,绣旆相招,掩翳天日”,而南宋临安也有熙春楼等数十家。这些私家大酒楼也都有自己的酿酒坊和品牌酒。例如,东京樊楼的“眉寿”,潘楼的“琼液”,都是名闻遐迩的。官酒库有自己的子库,私家大酒店也有自己的分店,其本部就叫作正店。《东京梦华录》里说“在京正店七十二户”,还列举了“戴楼门张八家园宅正店”“李七家正店”等具体店名。而《清明上河图》中最繁华地段画有一座名叫“孙羊店”的酒楼,招牌上写着“孙家正店”,只见楼上宾客满座,宽敞的后院堆垒着成排的大空酒缸,暗示这家正店酿酒量之大。

由于宋代官私酒楼都自己酿酒,每年迎新酒,就成为盛大的节日。北宋东京一般在中秋节前卖新酒,重新搭起门面彩楼,花头望竿上悬挂着锦缎制作的酒旆子,画上醉仙之类的图案,市人争饮,近百家酒楼刚过晌午就“家家无酒,拽下望子”。南宋临安迎新酒仪式叫作“呈样”,时间在九月初。那天,各酒楼也都搭起彩楼欢门,十三座官酒库都各以三丈多长的白布,上写“某库选到有名高手酒匠,酝造一色上等醲辣无比高酒,呈中第一”,挂在一根长竹竿上,三五个人扶持着各往教场集中,其后各随大鼓与乐队,数担新酒样品后跟随着杂技百戏等游艺队伍。其中最吸引人眼球的当然是那些“库妓”,她们是最早的名酒形象代言人,浓妆艳抹骑在绣鞍宝勒的马上,引得“浮浪闲客,随逐于后”。仪式结束后,再打着布幌子结队招摇过市。这挂布招牌,不啻超大的特殊酒招。而风流少年沿途劝酒,游人随处品尝,“追欢买笑,倍于常时”。

无论官酒库,还是私营大酒楼,都有批发业务,即供各自的子库和分店(即脚店)取酒分销。《东京梦华录》说“正酒店户,见脚店三两次打酒,便敢借与三五百两银器,以至贫下人家就店呼酒,亦用银器供送”,可知脚店与正店不仅在商品酒上存在着批零业务,连营业用的银器也都可以向正店借贷。有的脚店经营者,原先往往是正店的伙计。据苏颂的《魏公谭训》,有一个姓孙的酒博士(跑堂),主人见他“诚实不欺”,借钱给他,“使为脚店”。他恪守忠信,着意营造脚店环境,“置图画于壁间,列书史于几案,为雅戏之具,皆不凡”,引来了大批顾客,后来竟开上了正店,“建楼渐倾中都”。

至于最底层一级的零售酒店,就叫作拍户,他们有指定的销售地界,在批零转手中获取点小利润。这种拍户销酒的经营方式,对官酒库与私营大酒楼扩大酒类产销,对国家增加酒税收入,都是大有好处的。据说,宋宁宗时上演过这样的滑稽戏,说临安府尹总想增加当地的酒税,临安府煮的官库酒卖完后,就从常州与衢州官库取酒销售。有一天,三个官老爷碰面,按惯例,京尹的地位远在州太守之上,但衢州太守这次不买账,常州太守问理由,衢州太守说:“他可是我们属下的拍户啊!”这个故事形象地说明,宋代酒类专卖中拍户无所不在,其触角下伸到城乡的各个角落。

来源:虞云国《水浒寻宋》世纪文景|上海人民出版社2020.5