这些年，餐饮标准化，特别是中餐标准化被广泛讨论。如果说这些讨论此前更多集中在菜品成本、选材、出品稳定等维度，那么要防止类似“厨师吐口水”事件再发生，后厨卫生的标准化也是值得讨论的一环。
5月10日，陕西西安市一家餐厅被曝“有厨师往饭菜中丢烟头、吐口水”。目前涉事厨师已被开除，涉事餐厅公司发布致歉信，当地市场监管部门已对涉事的餐厅下达了《行政处罚告知书》，拟处以10万元罚款并吊销其《食品经营许可证》。
据报道，顾客感觉菜的味道重，店里服务员提出让厨师重新做一份，但顾客在重做的菜品吃出烟头，经查看监控后发现，厨师在后厨工作不戴口罩，甚至还向炒锅方向吐口水。相信看过视频的人，都会对这一幕感到恶心和气愤。
图据 华商报
餐厅工作人员开始的解释是，吐在了锅沿，没吐到锅里。当事厨师表示，最近咽炎犯了，闻到油烟味不舒服。不过即便解释属实，依旧不能掩盖涉事厨师职业道德匮乏、餐厅卫生管理形同虚设的问题。餐厅因此被拟罚10万并吊销经营许可，也是自食其果。
尤其在疫情期间，餐饮业受到重创，各地为了促进消费回补，大力推出各种定向消费券，提振餐饮业的消费信心。在这种前提下，扔向饭菜中的烟头和吐出的口水，无疑会消解人们外出就餐的欲望，破坏对餐饮行业的信任和信心。
厨师被开除，餐厅被处罚，是有力的行业警醒。维护餐饮业的卫生管理规范，就得靠严格的惩处机制来倒逼。但换个角度看，类似个案的曝光，本身就极具偶然性。如果不是顾客及时调取监控，后厨卫生之混乱可能都无从发现。
几年前，《北京商报》一篇揭秘“隐蔽的餐厅消费潜规则”稿件中提及，有餐饮专业人士透露，向挑刺顾客得食物中吐口水，在不少餐厅已成为惯例。西安这则新闻发酵后，很多人表示，“在外面吃饭不要要求饭店重做”。作为被誉为“上帝”的被服务方，却只能如此卑微自保，堪称讽刺。当然，也正是因为餐饮后厨的不透明，给各种不规范的“报复式”操作提供了空间。
以此来看，餐饮业的明厨亮灶工作，的确有必要加快推进。通过透明玻璃或者摄像头，将餐厅的后厨，面向食客开放展示。一方面，可以消除信息不对称，让食客建立卫生信任；另一方面，能够有效约束餐厅人员的操作，避免出现类似丢烟头、吐口水的恶心操作。
其实《食品安全法》第五十五条就提到，“倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息”。而2018年国家市场监督管理总局印发的《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》同样提出，“鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶工程”，以保障消费者的知情权。
不过由于明厨亮灶并非强制性规定，因为成本等因素，真正实行的餐厅占比较少。甚至有些餐厅不排除系因为后厨管理混乱，才不敢公开。这种不透明，便埋下了各种卫生隐患。
考虑到餐饮业的特征，一刀切地强制实行明厨亮灶工程，本身可能不太现实。不过鉴于类似乱象频发，推广的力度还得加强。比如对主动将后厨透明展示的餐饮企业，可以考虑适当进行奖励；再比如，卫生管理多次不达标的，可以强制推行明厨亮灶。
对顾客而言，餐饮卫生混乱是一件零容忍的事。多数时候，接收脏乱差，甚至采取“在外面吃饭不要要求饭店重做”的方式自保，也是因为顾客看不到后厨的真实情况。因此，在加强卫生执法打击力度的同时，保障消费者的知情权，还得让明厨亮灶尽快普及。
这些年，餐饮标准化，特别是中餐标准化被广泛讨论。如果说这些讨论此前更多集中在菜品成本、选材、出品稳定等维度，那么要防止类似“厨师吐口水”事件再发生，后厨卫生的标准化也是值得讨论的一环。
对餐饮企业来说，也得意识到，推行明厨亮灶或许会增加成本，但它对于消费信心的提振其实是加分项。而且后厨透明，还能节省管理成本，倒逼员工更规范地执行卫生制度，让后厨干净明亮，这亦是餐饮企业应该承担的基本责任。
红星新闻特约评论员 熊志
编辑 赵瑜
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