从这些美味的面条里,突然嚼出个大秘密:北人南迁图

沧海桑田,美味如一

文字原创/尽色

水深了,什么鱼都有。

在几个平台发文久了,以为那些风光大V就是全部,其实不然:鱼类之多,更在想象之外;水之深厚,万难探测深浅。

今天的选题,就来自于这样一位神秘人物。

他自己不发文,但是从留言和经常@我的内容看,他对美食研究之深、对文史知识的研究之透,足以令我汗颜。他巡游在各个水层的生态之外,飘然若仙。

我怀疑认识他,继续请教他的高姓大名,他依旧不予回答。

隔天,“神仙鱼”看到一段视频,又@我,认为那些知名的面条分布,暗合了历史上北人南迁的线路,而且与镇江的锅盖面,有着千丝万缕的联系。这我就打算写了。我要赶在他@的《澎湃新闻》等一批大号之前,拿出来。

我相信,这样一直写下去,他的身份终究有一天会大白于我。

而且,看完这篇长得不像话的文章,最后,你就会发现,一个屡试不爽的热词背后,有一只神秘之手,跨越千年而来。

01、次坞手打面

这是浙江省诸暨市次坞镇的传统风味小吃,与草塔羊肉、安华牛杂汤等齐名,是诸暨人每天离不了的美味。

不去说口感滑嫩、筋道鲜香这些套话,直接说特质。

所谓“手打面”,就是手擀面的地域性说法,这里的面条与镇江的跳跳面一样,都是师傅骑在一根大毛竹上,一上一下地给面条压制上劲,最后卷成卷,切成条。

镇江的跳跳面、锅盖面,在上世纪的80年代,就上过央视《话说长江》,很多人多对这个画面记忆犹新。虽然如出一辙,次坞手打面的名声却不是很大,这是为什么?因为,它所用的浇头比较小众,加之价格较高,使它一直没有扩张开来。

如果说镇江锅盖面的浇头味兼南北、包罗万象,次坞手打面的浇头就是特别小众、标志性强。

在诸暨人眼里,没有蛋卷的三鲜面,不正宗;没有皮卷的面条,不正宗;没有吃到带诸暨梅干菜的面条,也不算正宗;没有吃到生炒牛肉面,没有尝过牛里脊肉的鲜嫩,也不算不得尝到了次坞手打面的精品。

杭帮菜里有类似皮卷的菜,叫干炸响铃,那是脆的,皮卷的口感,更多地显示出豆腐皮的韧劲。诸暨离镇江那么远,为什么却在擀面的方式上,别无二致?这其实跟杭州有一定关系。

我个人以为,这两种面条,与北人南迁中的“建炎南渡”强关联,就是南宋迁都杭州的那次。

北宋时期,饮食已形成了南食和北食两大流派,北方多吃小麦,南方多食水稻。随着北人南迁,南方小麦产量激增,南宋临安的饮食店中,面食店遍地开花。

《梦梁录》里就说“通宵买卖,交晓不绝”;黄庭坚的诗中也说:“汤饼一杯银线乱”,汤饼就是面条的前身。据考证,临安面食店还出现了丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面等新品种,南宋晚期还出现了药棋面,属于挂面的一种,“细仅一分,其薄如纸”。

1998年,美国《生活杂志》评选1000年来深度影响人类生活的100件大事,宋朝的饭馆和小吃排在第56位。究其原因,就是南北美食的大融合,使得面条成为爆款。暖风熏得人欲醉,直把面条当故交。

02、磻溪手打面

与镇江人的习惯一样,福建省福鼎市磻溪镇人,他们美妙的一天,也是从一碗当地的手打面开始的。

虽然与镇江相隔更远,但是,这里也是跳跳面的做法。面条的韧劲不去说它了,自然是一流的,达到了“湿面条可以系鞋带”的境界,先说说豆干吧。

很多人很迷恋磻溪手打面中,那大片的豆干,在吸饱了汤汁后,咬上一口,那是细腻多汁,满满的豆香味。镇江的面条,现在更多的是烫熟的浇头,讲究的是新鲜,而磻溪面,更喜欢卤味,有骨头肉面(镇江称碎肉面)、大小卤猪肠、卤鸡蛋等。

福鼎,位于闽浙交界,地处山海之间,以海上仙都神奇太姥而闻名,是杭州再往前延伸。

为什么在制作面条上,两地出现了这种雷同,又都叫手打面?

我个人以为,这与秦始皇统一六国后,平定岭南地区的百越之地有关。时有“五十万秦军守五岭”之说,另外三十万秦军,西赴广西地区与当地的越人作战。这里的“岭南”是一个历史概念,已经大于地理概念。这里笼统一说,不再细表。

03、广东竹升面

说起广东省地方传统面食,竹升面首当其冲。在《舌尖上的中国》第一部的面食专题中,它为南派面食挣足了面子。

竹升面的名字就来自于独特的工艺。那是与镇江跳跳面如出一辙的跳面手法。在粤语里,竹竿的“竿”字,发音被认为不吉利,遂改称为“升”。经过一两个小时的碾压,粗大的竹竿下,最终诞生了幼细的面条。

在旧时的广东,竹升面不只卖吃,更是一门卖艺的生意,搁现在,叫走秀。

镇江人和面的时候,通常不加水,而是用鸡蛋;广东人和面的时候,通常也不会加水,而是用鸭蛋,这样的面条更充满蛋香味,更有黏性和韧劲;广东人下面,面锅大滚后,快速把面拨散,镇江人喜欢面锅里漂锅盖。

镇江人说,面锅里烫过几百碗荤腥浇头,本来就鲜得不得了啦;而广东人更喜欢配上用猪骨、大地鱼、虾子、香菇等熬制上3个小时以上的汤头……

如果说,镇江的面条与“永嘉南渡”关系更密切些,广东面条似乎与秦代更为密切。

永嘉是晋怀帝司马炽的年号,琅琊王司马睿当时是镇东大将军,驻建邺(今江苏南京)。这一带,早就是当时的官僚,安插子弟的自保之地。

后来的安史之乱,也与北人南迁关系颇大,那时的“扬一益二”,就是当时中国经济的重要写照。这一点也折射在美食上。

有人认为,与广东有关的南迁,除了秦代,还与因黄巢起义有关,中原大批避难者逃入闽粤赣区,唐末至宋,这一地区的人口激增。

04、大埔腌面

大埔县隶属于广东省梅州市,这里的居民,很多人甚至把“大埔腌面”当作早餐的代名词,也是习以为常的地标性客家早餐。一碗颜色金黄、爽口香滑的大埔腌面,加一勺猪油,半勺鱼露,撒上葱花和芝麻,是客家人一辈子的惦念。

别以为有了鱼露的加入,就与中原的习惯不一样了,在跳跳面的技法上,还是打断骨头连着筋。

大埔腌面多为干拌面,而且,加入煸香的肉碎、猪油、葱花等。而在镇江,虽然也有大名鼎鼎的干拌面,却几乎没有类似臊子面的浇头。

史书记载,在宋元战争期间,元军大举南下,有大量江浙及江西宋民,逃亡到广东沿海潮汕至海南岛,这是不是能说,制作面条上的相似度,与此有点关系呢?

05、岐山臊子面

众所周知,臊子面是陕西省的特色,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。所谓“臊子”,就是肉丁的意思。对于陕西人来说,“臊子面的配色尤为重要,黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等材料,”似与五行还有点若有若无的关系。

臊子面讲究“面白薄筋光,油汪酸辣香”,臊子是面条的灵魂。

与镇江人吃面类似,面条里多多少少要放点醋和辣椒,而关中地区,地方大,口味也更戏剧化:越靠西的地方,醋放得越少,越靠南的地方,辣椒放得越多。

大埔腌面与岐山臊子面,都必须用肉碎臊子作浇头,它们的关联,是不是始于秦代呢?现在居住在广东、福建等东南沿海的客家人,是从中原地区迁过去的,这与面条的传承,究竟有没有关联?

这不是什么认祖归宗,而是美食流变的一种可能性。

在我查阅北人南迁的资料时,每每遇到网页上插入的面条广告。这也揭开了我长久以来的一个疑惑:面条是一个屡试不爽的热词,为什么?是不是可以说,它通联着南方与北方、古代与当代,是太多人的原始味蕾记忆?

今人不见古时月,今月曾经照古人。

我们回看千百年来先辈们的脚印,会有无限的感慨。各位读者,之前没有人如此写过面条,我瞎说说,权当抛砖引玉,欢迎你们留言评论。

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