北京老字号品牌全聚德，又被称为“烤鸭第一股”，最近几年来一直处于业绩低迷期，而疫情对其影响更为严峻。
全聚德总经理周延龙5月27日在2020年度“厨师技能传承大赛”活动之际接受新京报记者采访时表示，客流的下降，是近年导致全聚德餐饮收入下降的重要原因。
疫情的冲击也促使全聚德加速转型，一方面要由游客的地标性美食转向做好本土化服务，明确“做北京人的餐厅”定位。另一方面，走年轻化、亲民路线，开通外卖渠道、试水社群运营，并尝试以全新形象的餐厅、菜品设计开拓年轻消费市场。
全聚德总经理周延龙。新京报记者 张晓荣 摄
拓展线上外卖，扭转流失局面
对于最近几年处于业绩低迷期的全聚德而言，疫情对其影响更为严峻。根据财报，今年第一季度，全聚德实现营收1.8亿元，同比下滑55.03%；净利润亏损8850.10万元。新京报记者注意到，2019年全年，全聚德净利润为4382.53万元，也就是说，今年第一季度的亏损额已超过其去年净利润。
不过疫情也为全聚德带来了机遇。2月中旬，全聚德部分门店试水外卖，目前其在北京的直营门店已全部上线外卖业务，还建立了多个微信群，借助社群向周边居民推广餐饮外卖及包装食品。
全聚德总经理周延龙坦言：“疫情期间，线上外卖对我们意识的冲击非常大。虽然大型餐饮面对疫情时转向、掉头的效率很慢，但我们很快意识到，外卖是一个梯子，能拉近与消费者的距离，这可能也是这些年来造成市场流失的多种原因之一”。他说，“不能因为外卖市场不好做、不挣钱就不做，我们要坚持一直做外卖，而且要不断创新”。
此次全聚德集团的2020年度“厨师技能传承大赛”从3月就开始了，全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店4个品牌百余家门店均参与其中，在疫情期间不放松技能大练兵，对各品牌的经典菜品逐一训练，以确保菜品品质。
全聚德集团厨师技能传承大赛决赛。新京报记者 张晓荣 摄
周延龙说，“看到厨艺比拼的结果，我心里有了点底。希望通过比赛调整士气，为接下来的餐饮市场恢复做准备。”
据周延龙介绍，目前全聚德餐饮业务在逐步恢复中，“五一过后，生意一天比一天好”。总体而言，外埠市场恢复好于北京市场，比如华东地区营收几乎已恢复至疫情前水平。北京中小型门店恢复又好于三大主力门店（前门、王府井、和平门）。
不只做北京美食名片，要做“北京人的餐厅”
多年来，作为北京烤鸭的一张名片，全聚德是游客进京旅游打卡的地标性美食。但最近几年，餐饮业竞争日趋激烈，以团聚、宴请为主的全聚德客流受到一定的影响，也失去了部分年轻消费群体。早在去年年底，周延龙就对新京报记者坦言，客流的下降是导致全聚德餐饮收入下降的一个重要原因。
而此次疫情，尤其是上线外卖业务、到社区摆摊卖熟食的自救之举，让周延龙对全聚德的客群定位有了进一步的理解：“作为游客打卡的北京名片没问题，但我们还要做‘北京人的餐厅’，做好本土化服务，转向年轻化、市场化。”
周延龙认为，北京烤鸭不等于全聚德，烤鸭只是拳头产品，作为北京老字号餐饮品牌，全聚德在服务本地消费者方面做得不够好，而要想成为大家日常用餐的首选，要针对本地消费者改进，成为年轻人、老人外出就餐的便利选择。
他透露，目前全聚德正在筹备一家全新形象的餐厅，走亲民路线，在门店形象、菜品设计方面都更加适合年轻人，同时收费项目、人均客单价也会发生变化。
值得注意的是，全聚德也将发力多品牌，未来一段时间内将支持仿膳饭庄、丰泽园、四川饭店多品牌多门店发展，以增强消费者对全聚德集团的认知度。
新京报记者 张晓荣
编辑 李扬 校对 李项玲