较真丨卫健委提醒生肉别用水龙头直接冲洗,如何处理肉类才安全?

较真要点:

  • 1生肉不能在水龙头下直接冲洗。生肉可能携带沙门氏菌、弯曲杆菌等致病菌。如果用水龙头冲洗生肉,不但不能杀死上面的细菌,四处飞溅的水花还会使细菌污染厨房的水槽、案板等,埋下食品安全隐患。
  • 2买回家的生肉可以不洗直接进行烹饪。如果想要清洗,最好把肉放在固定的容器里面加水浸洗,如果要用水龙头的水冲洗,尽量将水调小,避免溅到其他食物表面。手接触生肉后,一定要用肥皂水认真洗手,不然可能造成交叉污染,导致人染病。
  • 3三文鱼等海鲜以及肉类可以吃,但当前特殊时期不建议生吃。采购时要尽量去正规的超市、市场,化冻肉类海鲜时注意分装缓慢化冻,避免细菌二次污染。另外,处理肉类海鲜的案板、刀具、容器等应该跟蔬菜水果、熟食的分开,避免交叉污染。

查证者:阮光锋丨食品与营养信息交流中心科学技术部主任

很多人认为从商超买回家的生肉不干净,于是不管是鸡肉、猪肉还是鱼肉,都会先在水龙头下冲洗一翻后再进一步处理。然而,6月18日,国家卫健委发布了《低风险地区夏季重点地区重点单位重点场所新冠肺炎疫情常态化防控相关防护指南》(以下简称《指南》),其中增加了食品消费者、食品从业人员等人群的防护要求,里面特别提出了消费者平时在处理生的肉、禽、水产品等之后,要使用肥皂和流动水洗手至少20秒,且不要在水龙头下直接冲洗生的肉制品,防止溅洒污染。

看到这里,很多人心生疑问:为什么生肉不能在水龙头下冲洗?难道半辈子的肉都洗错了?生肉到底该怎么洗呢?

一、生肉不能水龙头直接冲洗

实际上,生肉不能在水龙头下直接冲洗这个话题并不是新知。早在2014年,英国标准局(Food Standards Agency,FSA)就做过一个专题科普,主题就是提醒公众不要冲洗生鸡肉(如下图)。为什么呢?因为这样操作很容易造成交叉污染

我们知道,生肉中是可能携带致病菌的,比如沙门氏菌、弯曲杆菌等。如果用水龙头冲洗生肉,不但不能杀死上面的细菌,四处飞溅的水花还会使细菌污染厨房的水槽、案板、料理台、菜刀,只要水花可能溅到的地方,细菌就可能传播过去。如果下次再洗水果等生吃的食物时,可能就会污染细菌,埋下食品安全隐患。

科学家用探测仪记录的冲洗鸡肉时的细菌轨迹,图片来自drexel.edu

从上图中可以看出,当用水冲洗鸡肉时,肉表面的细菌会随着水花溅到旁边的水壶、菜板、蔬菜等地方,造成其他食物的污染。

因此,现在国际上很多食品安全的权威机构,比如美国农业部(USDA)、英国卫生服务体系(NHS)、英国食品标准局(FSA)等权威机构,都建议不要在水龙头下冲洗生肉。

二、怎么洗肉才卫生?容器浸洗,水量调小,勤洗手

在水龙头下直接冲洗生肉容易造成交叉污染。但完全不洗,直接做熟了吃,很多人又觉得无法接受,觉得恶心,那到底该怎么办呢?

首先,买回家的生肉都要做熟了吃,所以如果食物来源安全可靠,不洗肉直接进行烹饪,本身是没有什么问题的。即使有细菌存在,做熟后也都被杀死了。

但买回家的肉直接烹饪,可能也有很多人难以逾越心理上的坎儿,其实如果想要清洗也是可以的。那么,怎样洗生肉更安全呢?

1、洗生肉的时候,最好把肉放在固定的容器里面,比如放在一个专门用来洗肉的盆子里,然后加水浸洗,这样既可以洗干净一些,也能够有效阻止细菌的感染。

2、如果实在要用水龙头的水冲洗,尽量将水调小一些,然后把肉尽量放到池子底部,避免溅到其他食物表面。

值得特别注意的是,洗完肉类一定要洗手!如果当前你只关注到“不要在水龙头下直接冲洗生肉”的话,那么你就错失了另一个重点,即《指南》中特别提出的“消费者在处理生的肉、禽、水产品等之后,要使用肥皂和流动水洗手至少20秒”。

很多人觉得洗完肉就“大功告成”了。其实这并不是保证食品安全的最后一步。无论是在疫情期间还是其他时候,手接触生肉后,一定要用肥皂水认真洗手。不然,肉类中的致病菌、寄生虫、病毒等致病因子都可能随手转移到其他食物中,造成交叉污染,导致人染病。

三、肉类海鲜可以吃,但特殊时期不建议生吃

很多人最关心的是到底还能不能放心吃肉类和海鲜。其实是可以吃的。

虽然网上之前传言在新发地市场三文鱼的分割菜板上检出了新冠病毒,让很多人对吃肉类、海鲜都非常担心。但后续的调查显示,目前未发现食用海鲜产品可导致新冠病毒感染的证据。6月16日晚,中国疾病预防控制中心卫生应急中心副主任施国庆表示,通过对新发地一些被污染的局部场所进行检测,发现三文鱼有被新冠病毒污染的情况,但进入污染场所之前的三文鱼并没有检测到新冠病毒

三文鱼等海鲜以及肉类,都是可以吃的,但特殊时期建议大家就不要生吃了。经过恰当的处理,充分做熟之后就完全可以放心吃。那么肉类、海鲜在采购化冻和处理上都要注意些什么?

1、尽量去正规的超市、市场采购肉类、海鲜

疫情期间正规超市、市场都会严格消毒和排查,不仅对原材料的把控、日常消毒措施都会更严格,对工作人员的管理也会更加严格,能更好地保证食物安全。如果网上购买,可以用酒精对外包装喷洒消毒。

2、化冻肉类海鲜时注意分装缓慢化冻,避免细菌二次污染

最好用单独的盒子或者袋子装好,提前一天放冰箱冷藏室缓慢化冻, 避免放在外面导致细菌二次污染。

3、清洗肉类海鲜时,不要放水龙头下冲洗

如上文提到的,在水龙头下直接冲洗生肉容易造成交叉污染,此处不再赘述。

4、处理肉类海鲜后,勤洗手,注意个人卫生

在烹调处理食物之前、期间及之后,都要注意洗手。比如,接触过动物或者动物产品后,注意用肥皂洗手,避免没有洗手就触摸眼睛、鼻子和嘴巴;处理熟食和生食之前要注意洗手;上完厕所、吃饭前要注意洗手。

5、处理肉类海鲜的案板、刀具、容器等跟蔬菜水果、熟食的分开

家里最好准备2-3个菜板,一个专门用来切生肉类海鲜,一个专门切直接生吃的食物、蔬菜水果,不要用混。切生肉和熟食的刀,也要注意分开。

6、尽量做熟吃,不要生吃

56℃下30分钟或者60℃持续10分钟就可使新型冠状病毒丧失活性,把食物充分加热熟透再吃,可以有效地防止被感染。近期就尽量不要生吃了,充分做熟透吧。

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