疫情“吃垮”美国自助餐行业 破产还是“转型”？
上世纪40年代，企业家Herb McDonald在美国拉斯维加斯推出了第一家24小时自助餐厅Buckaroo Buffet。这家餐厅的广告传单上曾夸口说，只要1美元，顾客就可以“吃到各种各样的冷热主菜，以安抚你肚子里嗥叫的饿狼”。
此后，这一商业模式在美国以极快的速度被不断复制。实惠的价格和不限量的食材成就了必胜客、金栏杆、庞德罗莎等自助餐厅和各种自助中餐厅。
▲自助餐模式在美国十分受热捧。图据美联社
从最简陋的酒店早餐，到最豪华的赌场宴会，自助餐迅速成为美国人最钟爱的用餐方式。然而在新冠病毒面前，这种延续了几代人的餐饮模式正面临着毁灭式的打击——随着新的卫生限制措施开始实施，食客们不得不“忍痛”摒弃了最爱的自助餐，这无疑让这一行业难以维持。
面对破产倒闭危机，美国自助餐厅又该如何捍卫住这一独特的商业模式，继续发挥几十年来未变的魅力呢？
美国自助餐饮销售额暴跌
已有公司宣布破产
Jack's Fresh是一家专营亚洲食品和美式三明治的美国自助餐店。老板尹女士向BBC新闻表示，自家餐馆在闭店两个月后重新开业，平均销售额下降了近90%，目前日收入仅有大约500美元，而在疫情暴发前这一数字平均为3500美元。
该餐厅位于华盛顿市中心，但这一堪称“优越”的地理位置如今却让尹女士满是担忧：“没人来城里工作，这儿现在一直冷清得很。”自今年3月份以来，大部分美国人都选择在家中工作，美国食品和药物监督管理局（FDA）也提出建议，在疫情平息之前，“停止开放自助餐和沙拉台”。
▲美国许多自助餐厅迫于疫情关闭。图据《今日美国》
根据市场研究公司NPD Group的数据，2019年美国自助餐销售额约为50亿美元。但2020年5月，自助餐厅的收入约为1.06亿美元，仅为2019年5月总收入的三分之一。
为了避免在疫情期间开放餐厅造成食物污染和顾客拥挤，必胜客、庞德罗莎等牛排自助连锁餐厅纷纷取消了自助餐。自美国疫情暴发开始，全时超市、威格曼食品市场公司等食品商店的热食供应也纷纷暂停，直到最近这项业务才有所回温。但由于自助餐食存在的巨大风险，顾客们仍然保持着谨慎的态度，导致销售量直线下降。
由于没有明确的方式开展外卖服务，主要提供沙拉自助服务的Garden Fresh公司于5月申请破产，并永久性地关闭了97家旗下专营健康食品的“甜番茄”自助餐厅，导致4400名员工失业。在申请破产前，公司首席执行官约翰·海伍德曾表示公司“销售额暴跌”。
▲“甜番茄”母公司Garden Fresh于5月申请破产，并永久性地关闭了旗下97家自助餐厅。图据《今日美国》
食品连锁企业老板小斯图伦纳德(Stew Leonard Jr.)表示：“以顾客们现在的情绪来看，我不认为连锁店会重新开张。”据其介绍，作为一家遍布美国东北部的连锁商超，Stew Leonard's门店最受欢迎的热食区在今年内将保持关闭，改为供应盒饭。
联邦政府官员们表示，由于在自助餐厅里人群容易聚集，公共餐具也经常被多名顾客接触，很有可能会导致新冠病毒传染。并且，自助餐的大多数忠实追随者都是老年人，又属于新冠肺炎的易感人群。FDA也在指南中指出，“新冠病毒也被认定为是通过密切接触者的飞沫传播的，所以这种聚集性的聚餐也会带来感染风险。”
据《华尔街日报》报道，除了联邦政府出具的指导方针，美国境内38个州也颁布了限制自助服务的规定。
全员回到点餐时代
疫苗问世前自助餐恐难回归
在美国，长期以来，提供自助午餐的必胜客始终有一群忠实的追随者，尤其是在中西部各州，但当地特许经营店的负责人们纷纷预测，他们“多半会赔钱”。美国必胜客董事长凯文·霍奇曼表示，总部会帮助有意愿恢复营业的特许店准备重新开业。但为了确保安全，他们将采取不同的操作方式，至少“原来的自助餐模式”是回不去了。
80年前，美国最早的自助餐在“赌城”拉斯维加斯兴起。如今，拉斯维加斯的各大赌场均已取消自助服务，转而通过提供全套的餐饮服务，为顾客们“重塑感官体验”。位于永利赌场的自助餐厅原先有15个现场烹饪档口，而现在，作为拉斯维加斯日落大道上首家重新开业的自助餐厅，不得不推出“点餐制”。原本每天接待超过3000人的凯撒宫狂欢自助餐厅也开始了耗资240万美元的翻修，以便为社交活动腾出更多空间。
▲资料图：1960年代，美国人在社区进行家庭自助餐
“过去我们每周来吃三次自助餐，现在已经全没有了，”来自内华达州亨德森市的77岁退休人员黄李园（音译）说，他经常光顾拉斯维加斯的赌场，每次只要6美元，就能在盘子里塞满丹麦萝卜、肉汁土豆泥、中式粥和鸡肉。他向《华尔街日报》表示，在新冠疫苗问世之前，自己将暂时远离赌场和自助餐厅。
而像Jack's Fresh一样的餐厅通常则变为“快餐厅风格”，服务员把顾客挑选的食物舀进纸盒中进行称重售卖。该餐厅的老板尹女士表示，尽管开放了网上订餐，也采取了新的卫生预防措施，但因为戴口罩的强制要求和到店购买的繁琐，客流量仍然很难恢复到疫情前的水平。
眼下，美国部分地区的餐饮行业正在努力恢复服务，如果可能的话，食品商店将会逐渐开放部分常规食品售卖，包括试吃和预先包装好的食物，但大部分的自助餐和沙拉台将持续关闭。大多数全球连锁酒店已经完全停止了自助早餐的供应，取而代之的是在餐厅提供打包好的食品，或者把餐食送到顾客房中。
全球市场监测和数据分析公司尼尔森的调查数据显示，截至6月20日，美国食品超市沙拉台的销售额同比下降了95.5%，自助柜台销量下降71.5%。亚马逊公司旗下的全食超市正在探索恢复沙拉台和热餐吧；美国东北部连锁商超“韦斯超市”的首席执行官乔纳森·韦斯也表示，超市将分阶段测试重新开业。
▲疫情期间，食品零售商超的沙拉台和自助餐的销售额下降明显。图据尼尔森调查数据
“但我们仍要花一些时间才能接受这样的局面。”韦斯表示。尽管新的预防措施已经出现，但大多数分析人士仍然认为，美国人还需要很长一段时间才能再次排队享用到他们钟爱的自助餐。
红星新闻记者 王雅林 徐缓 实习生 景钰雯