较真 | 常温奶的营养价值，真比鲜牛奶低很多吗？

较真要点：

查证者：云无心 | 食品工程博士

在中国的奶制品市场上，常温奶与巴氏奶的争论持续了很多年，牛奶厂家甚至一些与厂家关系密切的专家，经常互相吐槽，让普通消费者一头雾水。

常温牛奶与巴氏鲜奶，到底有什么差别呢？

一、巴氏鲜奶与常温牛奶加工方式的差别在于不同的杀菌目标，巴氏奶的目标是把细菌降低5个对数值，常温奶的目标是将细菌降低12个对数值

在食品加工中，把“细菌数降低到十分之一”称为“降低1个对数值”，降到百分之一称为“降低2个对数值”，降到千分之一称为“降低3个对数值”……以此类推。

巴氏鲜奶的目标是把细菌降低5个对数值，也就是使得细菌数低于起始值的十万分之一。实现这样的目标，只需要把牛奶加热到72 C保持15秒就够了。这就是通常所说的“巴氏杀菌”。经过这样的处理，牛奶中还有一些顽强的细菌会存活下来。只要温度适合，这些细菌会很快生长起来。在冷藏条件（4 C或者更低）下，这些细菌只能缓慢生长，在一两周之内不至于长到太多。

而想要牛奶在常温下长期保存，就需要把细菌几乎全部杀光，并且在无菌条件下灌装到无菌的容器中。在食品工业上，是要把细菌降低12个对数值。实现这样的目标需要把牛奶加热到135 C以上（这个温度被称为“超高温”，简称UHT），保持2秒以上的时间。因为细菌几乎被杀光，在不打开包装的条件下，牛奶中就不会有细菌长起来，也就可以长期保存。这样加工的牛奶，被称为“常温奶”或者“UHT奶”。

二、相较巴氏奶，常温奶的优势是不需要低温冷藏，且存放时间久，但是超高温加热使其风味略差于巴氏奶

显而易见，常温奶的优势在于不需要低温冷藏，而且存放时间久，更有利于保障食品安全。对于天气较热，距离产地又比较远，冷链物流不是非常可靠的地区，常温奶是很有必要的。即使是在欧洲，法国、比利时、德国、瑞士、意大利等很多国家的牛奶消费也是以常温奶为主。

超高温加热对于牛奶的风味会有较为明显的影响。对于习惯了喝巴氏奶的人，喝常温奶经常会有“味道不对”的感受。在冷链物流完善或者气候较冷的国家，比如美国、英国以及北欧的几个国家，巴氏奶就占了主流。

总体上说，这更多是产业传统以及口味偏好的问题。

三、在营养方面，常温奶跟巴氏奶相比有少许降低，但牛奶贡献的核心营养成分——蛋白质和钙几乎没有损失，不值得纠结

食物中的一些营养成分在高温下会被破坏。因为常温奶的加热温度高达135 C以上，所以很多人认为常温奶的营养被“大大破坏了”。

其实，加热对营养成分的破坏，除了温度，时间和pH值也是关键因素。不管是巴氏杀菌还是超高温灭菌，时间都很短——巴氏杀菌大约15秒，而UHT可能短到2到4秒。在这么短的时间里，对营养成分的破坏其实是较为有限的。

在牛奶中，主要的营养成分有蛋白质、脂肪、乳糖、钙和维生素B2和B12。还有一些其他的营养成分，不过含量并不高，损失多或少，也没有什么影响。

蛋白质和钙，是我们在牛奶中最看重的营养成分。在UHT处理中，钙与蛋白质的结合状态可能会受到影响，另外，一些蛋白质可能与乳糖发生反应。但是，反应的量占总量的比例都很小，导致的营养损失不见得比少喝一口奶更大。

乳糖和脂肪的主要作用是产生热量。对于现代人来说，热量不仅不缺，反而往往过多。乳糖与脂肪，都不是我们在意的成分。甚至，有的牛奶还会特意地去除脂肪或者破坏乳糖。所以，它们是否被破坏，我们一般不在意。

牛奶中含有一些维生素。其中维生素B2和B12的含量，相对于人体需求而言算得上“较为丰富”，而其他的维生素对于满足人体需求无足轻重，损失不损失也就不值得纠结。维生素B2和B12在高温加热的过程中会损失一部分，但因为加热时间很短，而牛奶的pH值偏酸性，也并不利于它们失活，所以损失的比例并不算大。

更重要的是，除了牛奶，各种肉类和蛋也富含这两种维生素，尤其是维生素B2，在谷物和蔬菜中也有不少的量。简单来说，人们并不容易缺乏维生素B2，而维生素B12对于非素食者也并不是问题。所以，常温奶相对于巴氏奶损失的那一点维生素，也并不值得纠结。

还有人宣称高温加热使得牛奶中的酶等“活性物质”失去了活性，从而导致营养价值降低。实际上，目前并没有可靠的依据表明，牛奶中的这些酶以及其他“活性物质”对人体健康有什么帮助。它们是否失活，并不改变牛奶的营养价值。

最后总结一下，常温奶和巴氏奶相比，巴氏奶的风味有一定优势，而常温奶在安全性上更有保障。在营养方面，常温奶跟巴氏奶相比有少许降低，但牛奶贡献的核心营养成分——蛋白质和钙几乎没有损失。所以，可以说，巴氏奶和常温奶之间的营养差别，完全不值得纠结。

本文编辑：marthaywang