较真 | “生吃鸡蛋”真的安全、更有营养吗？

较真要点：

查证者：云无心 | 食品工程博士

鸡蛋是一种营养很丰富的食材。一般而言，人们都是把它进行各种烹饪之后再食用。近年来，随着日本料理越来越多地走向中国消费者，“生吃鸡蛋”得到了许多关注。蛋品行业内，“可生食鸡蛋”也成为了一个投资热点。

那么，什么样的鸡蛋可以生吃？“可生食鸡蛋”更安全？更有营养吗？

一、鸡蛋容易被沙门氏菌等致病细菌污染，建议最好不要生吃鸡蛋，但是如果生产流程能保障鸡蛋存在致病细菌的概率大大降低，那么也可以生吃

鸡蛋容易沾染多种致病细菌，最常见的是沙门氏菌和大肠杆菌。因为鸡蛋壳上存在着许多微孔，所以这些细菌不仅存在于蛋壳表面，也能够透过蛋壳扩散到鸡蛋内部。

从“概率”的角度来说，一颗鸡蛋上存在这些致病细菌的可能性并不算高。但考虑到鸡蛋是日常食材，人们会一次又一次地食用，累积下来的风险也就不可忽视。比如在美国，相关统计显示每年有近80000人次因为吃鸡蛋导致沙门氏菌感染，造成几十人死亡。

美国市场上的鸡蛋基本上都来自于现代化养殖场，养殖卫生的管理和控制水平比较高。目前，中国的鸡蛋行业中有水平先进的大养殖场，也有大量小型养殖场以及散户，养殖水平参差不齐，所以中国市场上的鸡蛋存在细菌污染的可能性要高得多。

所以，不管是在美国还是在中国，食品安全指南中都建议“不要生吃鸡蛋”。

提出这一建议的原因主要是担心致病细菌污染鸡蛋，而不是鸡蛋本身。所以，如果能够保障鸡蛋存在致病细菌的概率大大降低，那么也就可以生吃。

目前市场上生产“可生吃鸡蛋”的厂家称：他们会从育苗、饲料、饮水、养殖环境等各方面去避免致病菌污染，然后对鸡蛋进行清洗、紫外消毒、涂膜等工序处理。

如果整个生产流程真如厂家所说，鸡蛋被致病菌污染的概率就会大大降低。此外，鸡蛋的“腥味”跟饲料密切相关。在喂养标准化饲料的情况下，生鸡蛋能够实现更淡的腥味。

这就类似于牛排，在规范的养殖和加工流程下，染菌的可能性被降到很低——虽然不是“绝对安全”，但对于许多人来说风险小到“可以接受”了。

另外需要强调的是：细菌污染主要跟鸡的饲养环境，以及饲料和水的卫生有关。相对于大规模养殖，“农家自养”“走地鸡”“笨鸡”等等，染菌风险不会更低，反而可能更高。再加上这些鸡蛋可能存放了比较长时间，生吃的致病风险就更大。

二、生鸡蛋中含有蛋白酶抑制剂和avidin（亲和素），会影响人体对蛋白质和生物素的消化吸收，而鸡蛋煮熟后蛋白质、脂肪、矿物质都不会受影响，所以生吃鸡蛋不如熟吃有营养

“可生食鸡蛋”是作为一道美食走向中国消费者的——“生吃鸡蛋更好吃”是主观体验，不存在科学统一的判断标准，喜不喜欢吃因人而异。而有的人宣称“生吃鸡蛋更有营养”，就完全是臆想了。

鸡蛋中最主要的营养成分是蛋白质，而生鸡蛋中有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。所以，生吃鸡蛋对蛋白质的消化吸收效率要低于煮熟的鸡蛋。

另外，鸡蛋中有一类维生素叫做“生物素”，也被称为维生素B7。而鸡蛋中还有一种名叫“avidin”（亲和素）的蛋白质，生吃之后会抑制生物素的吸收。长期生吃鸡蛋，就可能造成生物素缺乏。而充分烹饪之后，avidin被彻底变性，就失去了抑制生物素吸收的能力，不会再影响人体对生物素的吸收。

许多人认为食物烹饪做熟会导致一些营养成分被破坏——这在理论上是对的。鸡蛋含量较高的营养成分中，只有维生素A和维生素B5在加热之后有一定的下降。而蛋白质、脂肪、矿物质都不受影响。而且，因为煮熟的鸡蛋中蛋白酶抑制剂和avidin被破坏，反而有利于蛋白质和生物素的吸收。这个“有利于”的营养价值，要远远大于“维生素A和B5”的损失。

也就是说，从营养角度来说，生吃鸡蛋不如熟吃好。

本文编辑：leannaliu

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