较真 | “生吃鸡蛋”真的安全、更有营养吗?

较真要点:

  • 1鸡蛋容易沾染多种致病细菌,最常见的是沙门氏菌和大肠杆菌,这些细菌不仅存在于蛋壳表面,也能够透过蛋壳扩散到鸡蛋内部。所以食品安全指南中建议“不要生吃鸡蛋”。但是,生产流程如果能够保障鸡蛋被致病菌污染的概率大大降低,那么也就可以生吃——虽然不是“绝对安全”,但对于许多人来说风险小到“可以接受”了。
  • 2细菌污染主要跟鸡的饲养环境,以及饲料和水的卫生有关。相对于大规模养殖,“农家自养”“走地鸡”“笨鸡”等等,染菌风险不会更低,反而可能更高。再加上这些鸡蛋可能存放了比较长时间,生吃的致病风险就更大。
  • 3从营养角度来说,生吃鸡蛋不如熟吃好。鸡蛋含量较高的营养成分中,只有维生素A和维生素B5在加热之后有一定的下降。而蛋白质、脂肪、矿物质都不受影响。另外,煮熟的鸡蛋中蛋白酶抑制剂和avidin(亲和素)被破坏,反而有利于蛋白质和生物素的吸收。这个“有利于”的营养价值,要远远大于“维生素A和B5”的损失。

查证者:云无心 | 食品工程博士

鸡蛋是一种营养很丰富的食材。一般而言,人们都是把它进行各种烹饪之后再食用。近年来,随着日本料理越来越多地走向中国消费者,“生吃鸡蛋”得到了许多关注。蛋品行业内,“可生食鸡蛋”也成为了一个投资热点。

那么,什么样的鸡蛋可以生吃?“可生食鸡蛋”更安全?更有营养吗?

一、鸡蛋容易被沙门氏菌等致病细菌污染,建议最好不要生吃鸡蛋,但是如果生产流程能保障鸡蛋存在致病细菌的概率大大降低,那么也可以生吃

鸡蛋容易沾染多种致病细菌,最常见的是沙门氏菌和大肠杆菌。因为鸡蛋壳上存在着许多微孔,所以这些细菌不仅存在于蛋壳表面,也能够透过蛋壳扩散到鸡蛋内部。

从“概率”的角度来说,一颗鸡蛋上存在这些致病细菌的可能性并不算高。但考虑到鸡蛋是日常食材,人们会一次又一次地食用,累积下来的风险也就不可忽视。比如在美国,相关统计显示每年有近80000人次因为吃鸡蛋导致沙门氏菌感染,造成几十人死亡。

美国市场上的鸡蛋基本上都来自于现代化养殖场,养殖卫生的管理和控制水平比较高。目前,中国的鸡蛋行业中有水平先进的大养殖场,也有大量小型养殖场以及散户,养殖水平参差不齐,所以中国市场上的鸡蛋存在细菌污染的可能性要高得多。

所以,不管是在美国还是在中国,食品安全指南中都建议“不要生吃鸡蛋”。

提出这一建议的原因主要是担心致病细菌污染鸡蛋,而不是鸡蛋本身。所以,如果能够保障鸡蛋存在致病细菌的概率大大降低,那么也就可以生吃。

目前市场上生产“可生吃鸡蛋”的厂家称:他们会从育苗、饲料、饮水、养殖环境等各方面去避免致病菌污染,然后对鸡蛋进行清洗、紫外消毒、涂膜等工序处理。

如果整个生产流程真如厂家所说,鸡蛋被致病菌污染的概率就会大大降低。此外,鸡蛋的“腥味”跟饲料密切相关。在喂养标准化饲料的情况下,生鸡蛋能够实现更淡的腥味。

这就类似于牛排,在规范的养殖和加工流程下,染菌的可能性被降到很低——虽然不是“绝对安全”,但对于许多人来说风险小到“可以接受”了。

另外需要强调的是:细菌污染主要跟鸡的饲养环境,以及饲料和水的卫生有关。相对于大规模养殖,“农家自养”“走地鸡”“笨鸡”等等,染菌风险不会更低,反而可能更高。再加上这些鸡蛋可能存放了比较长时间,生吃的致病风险就更大。

二、生鸡蛋中含有蛋白酶抑制剂和avidin(亲和素),会影响人体对蛋白质和生物素的消化吸收,而鸡蛋煮熟后蛋白质、脂肪、矿物质都不会受影响,所以生吃鸡蛋不如熟吃有营养

“可生食鸡蛋”是作为一道美食走向中国消费者的——“生吃鸡蛋更好吃”是主观体验,不存在科学统一的判断标准,喜不喜欢吃因人而异。而有的人宣称“生吃鸡蛋更有营养”,就完全是臆想了。

鸡蛋中最主要的营养成分是蛋白质,而生鸡蛋中有一些蛋白酶抑制剂,会影响蛋白质的消化吸收。所以,生吃鸡蛋对蛋白质的消化吸收效率要低于煮熟的鸡蛋。

另外,鸡蛋中有一类维生素叫做“生物素”,也被称为维生素B7。而鸡蛋中还有一种名叫“avidin”(亲和素)的蛋白质,生吃之后会抑制生物素的吸收。长期生吃鸡蛋,就可能造成生物素缺乏。而充分烹饪之后,avidin被彻底变性,就失去了抑制生物素吸收的能力,不会再影响人体对生物素的吸收。

许多人认为食物烹饪做熟会导致一些营养成分被破坏——这在理论上是对的。鸡蛋含量较高的营养成分中,只有维生素A和维生素B5在加热之后有一定的下降。而蛋白质、脂肪、矿物质都不受影响。而且,因为煮熟的鸡蛋中蛋白酶抑制剂和avidin被破坏,反而有利于蛋白质和生物素的吸收。这个“有利于”的营养价值,要远远大于“维生素A和B5”的损失。

也就是说,从营养角度来说,生吃鸡蛋不如熟吃好。

本文编辑:leannaliu

想了解更多内容?微信搜索“腾讯较真辟谣”小程序,点击“问答”进行提问,较真妹等你哦~

版权声明:本文系腾讯较真独家稿件,未经授权,禁止媒体转载。欢迎个人转发至朋友圈。