丨百年匠心之山外山丨 黄慧 摄制
记者 |黄慧
策划、编辑 |王迎
出品 |中国新闻社浙江分社
作为西湖十八景之一，「玉泉鱼跃」源于杭州西湖清涟寺一方的清澄池水，自宋代起以放养百余条数十斤重的大鱼闻名。此处丘陵和谷地相间，地势波形起伏，酒楼和人家错落有致地点缀其中，正应和了南宋林升诗句「山外青山楼外楼」。
或许店如其名，楼外楼开在西湖边，山外山菜馆就坐落在玉泉鱼跃旁。
从植物园北门入口到山外山菜馆的石径蜿蜒而漫长，途径游泳馆，露天泳池闭门谢客，往前路过池塘，水中荷花已开尽，围在池边的小乔木浓密繁盛。斜对面的公园里，身穿红色演出服的女人们坐在灰石凳上谈天，「十几年前这里什么样，现在还是什么样。」
图为池中荷花开尽。王迎 摄
再往里走，一座两层楼的白色别墅尽现眼前，门额上悬挂山外山菜馆的牌匾。早上10点半，一楼厨房剁鱼头的「邦邦」声越来越响。极品八宝鱼头皇是这里的招牌菜，也曾和楼外楼的西湖醋鱼「平起平坐」，吸引不少外地游客慕名而来。如今西湖醋鱼在海内外游客的餐桌上频繁亮相，极品八宝鱼头黄却仍偏居一隅，等待八方食客闻香上门。
图为极品八宝鱼头皇。企业 供图
近几年杭州与海内外城市在文化领域的密切交流，外卖行业的兴盛，以及数字经济持续建设，似乎没有让山外山菜馆较好地适应当代年轻人快节奏的饮食趋势。如今在新业态涌现、互联网渠道挤压和新冠疫情压力下，传统餐饮企业独木难支，山外山菜馆的未来又将通向何方？
销声匿迹的鼎园处 「重现江湖」的山外山
清朝光绪二十九年（1903年），行至杭州灵隐河涧桥的香客与雅士很难忽视鼎园处菜馆人声鼎沸的盛况。据杭州市园林文物管理局1995年12月主编出版的《西湖志》记载，鼎园处「在灵隐合涧桥南侧。一九四九年前改称为山外山酒家，原址现为天外天酒家。」
图为山外山菜馆。企业 供图
1979年10月，二十多岁的徐丽华作为天外天首位女厨师，被调到山外山。此前，她对这家菜馆印象模糊，只知道它是因为杭州市园林文物局重启老招牌，将原先的「满园春」改名为「山外山」。
当她看到菜馆，就对新工作充满期待。在景色宜人的杭州植物园里，山外山是静驻在蜿蜒石道旁的白色建筑，一楼建有堂食餐厅，二楼设有包厢，露天阳台视野宽敞，日出日落徐徐生风。
然而山外山的发展充满波折与考验，尽管拥有得天独厚的环境优势，山外山却在计划经济转向市场经济的浪潮中「搁浅」。此后近40年，她的人生也和山外山一同起起伏伏。
2000年前后，老字号掀起改制热潮，部分业内人士对此感到担忧。尽管改制是为了老字号更好发展，但随着杭州素春斋、杭州酒家、老正兴菜馆、高义泰布店在拍卖槌声中易主，获胜者大多非本行业经营人，他们更倾向于选择改变原企业的经营内容，导致老字号彻底改头换面，甚至销声匿迹。
图为山外山菜馆标志。王迎 摄
山外山也将如此吗？这个答案取决于徐丽华是否能在山外山10年经营权拍卖会中胜出，继续担任总经理。是走，还是留？「挑大梁」16年，临近50岁的徐丽华内心剧烈摇摆。「我不如年轻时那么能‘折腾’了，希望有人接下改制重担。但如果山外山的精髓因此消失，我也不甘心。」
拍卖会定在2000年底，一个辞旧迎新的日子，徐丽华选择背水一战。她召集企业员工自愿出资，共同拍下经营权。
于是，一名员工出资3000元，另一名员工出资5000元……然而所有资金加在一起，才相当于其他竞争者报价的零头。正当众人一筹莫展之际，社会上不少关心杭城老字号命运的人们纷沓前来资助。在众人合力下，徐丽华以710万元的报价胜出。
胜拍翌日，她接受媒体采访：「我们之所以要拍回来，就是因为对山外山这家老字号有感情，谁也不想让山外山这块金字招牌流失。我们不仅保持山外山原来的老传统，还要创新发展，比原来做得更好。」
「庭园式」酒家的优势与掣肘
如果招牌名能预言企业未来，相比楼外楼在城市中「宝马雕车香满路」，山外山似乎乐于让客人在植物园「众里寻芳千百度」。
1984年，高中学历的徐丽华被推举为总经理，从后厨走上前台。她很快发现，山外山的经营一定程度上受制于植物园，又不得不「依附」于植物园。杭州植物园不属于西湖风景区核心地段。过去，人们需乘坐大巴车，颠簸着进入植物园。园中人烟稀少，道路越往里走越昏暗。
如何破解这个难题？徐丽华想出一计。晚上八点多，她和员工们赶到杭州城站，在大巴车上游说旅行社陪同人员把游客带到山外山就餐。在各类游客中，徐丽华将海外游客作为初期重要潜在客户。「虽然植物园位置较偏，但环境雅致幽静，正好接待外宾。」
图为山外山菜馆门前的蜿蜒石道。王迎 摄
计划果然奏效。此后，山外山根据植物园环境，按不同季节开创新春茶宴、桂花宴、梅花宴与绿色健康素食宴等系列宴席。每年春季、秋季和冬季是山外山的客流旺季，赏花用餐的中外游客络绎不绝，也带动了植物园的知名度。
然而，随着山外山和植物园的客流量逐年上升，而这又是两个独立经营的主体，来山外山用餐的客人如果没有预约，需在植物园入口处交付10元押金，有预约的客人则无需交费。
这道「门槛」劝退了许多外地游客。为此，徐丽华多次与植物园协商，双方最后协商的结果是，上午10点半起和下午4点半起3小时内，客人出示山外山用餐凭证，可免门票和免停车费，提前预约的客人可免票进入。
图为杭州植物园入口。王迎 摄
老问题通过协商解决，新问题却需要山外山与时俱进地做出新举措。「近年来数字化浪潮对传统餐饮业冲击较大，我们‘酒香也怕巷子深’。」在徐丽华看来，首要原因是外卖渠道不够畅通。
尽管山外山在手机APP上开启「极品鱼头皇」外卖服务，但植物园依照规定，不允许外卖配送人员进入，只允许山外山服务员将外卖统一运出来。今年4月，为应对疫情影响，山外山加强了网络营销力度，目前外卖平均数量维持在每天十几单左右。
其次是植物园内手机信号较弱，为线上支付带来不便，曾有客人评价，结账时要走到大门外才能打开支付宝。「我们跟有关部门反映过几次，目前还没有直接有效的解决方法。」徐丽华说。
尽管如此，数字化也是缓解山外山困境的关键。在智能手机地图APP和车载导航的帮助下，游客能够更轻松、便捷地寻找山外山。不难看出，在科技面前，山外山的区位劣势正在降低。拥抱数字化，是其未来重要方向之一。
山外山的未来是坚守与创新
上午10点45分，张先生带着老人和孩子按预约时间来到山外山，他们选择了二楼靠近露台的位置。厨房里，掌勺厨师熟稔地从水池中捞出鲜活的鳙鱼，助手们负责处理海参、火腿、竹荪、笋片、大虾。时候尚早，老人们走上露台看风景，张先生带孩子去池边赏鱼。
图为山外山菜馆二楼露台风景。企业 供图
回头客是山外山重要的客源之一。张先生认为，回头客们熟悉植物园押金规则，会合理安排出行时间，因此不会感到麻烦。而山外山最吸引他们的，是不变的「杭州风味」。
百年前，鼎园处背靠灵隐大山，就地采办野味、山笋、鲜河虾、马兰、荠菜等新鲜材料，烹制的菜肴带着天然鲜灵味道。山外山沿袭了这种取材方式，从千岛湖、农家引进深水鳙鱼、土鸡等食材，确保菜品口味「正宗」。
图为杭八鲜。企业 供图
尽管外来人口不断增长，杭州整体饮食消费习惯仍偏本土化。相比上海这座国际金融城市，杭州的餐饮偏好相对保守，不少本地人倾向于选择熟悉的品牌。徐丽华认为，尽管杭州餐饮业口味比从前多元化，但杭州「老底子」风味从未改变，仿佛表达了一种「杭州态度」，这也是山外山要坚守的精髓。
龙井虾仁下锅前要用蛋清浸泡，草鱼、鳙鱼现杀现烹……杭州传统口味较清淡，注重食材新鲜和健康。这恰好吻合了山外山对自身传承的定位，截至去年，山外山的年销售额始终保持在3000多万元左右。
图为山外山菜馆的厨师正在做菜。企业 供图
然而，由于本土平价餐厅和外来特色餐馆持续影响着青年和中年消费群体，山外山稳守「粉丝群」也要花大力气。徐丽华介绍，山外山在传统名菜上坚持传统理念和做法，保持「立店之本」不变，定期派数名特级厨师、国家宴会师前往广州中山学习，引进兼具杭州饮食特征和年轻人口味的新菜品。
早在2010年，山外山第一个10年经营权到期时，徐丽华和杭州市园林文物局签订了第二个10年经营权承包合同，今年正是第二个10年经营权的最后一年。但山外山第三个10年由谁来接手，将开启怎样的新篇章，徐丽华表示对此十分期待。
今年疫情冲击了餐饮业，上半年山外山的月销售额仅150多万元。徐丽华认为，破题的关键是引入互联网创新人才和元素。如今，山外山已在传统菜肴和忠实消费群上夯实了基础，如何利用互联网直播、社交等方式，将这家老字号的故事和文化讲给更多人听，是山外山未来的创新方向。
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来源：咫尺财经
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