川菜大师朱万成:创新思维,助力川菜发展

用创新思维助力川菜发展

——专访中国资深级烹饪大师、川菜大师朱万成

人物档案:朱万成,四川德阳人,从事厨艺40余年,被中国烹饪协会授予资深级烹饪大师、川菜大师,中式烹调大师,国家职业技能鉴定高级考评员,国家职业技能大赛裁判员,现任德阳现代教育集团旅游学校烹饪专业教研长。其代表作品先后被国内外媒体和多家烹饪刊物收录。先后出版了包括《时尚川菜》、《新派川菜》在内的9本烹饪读物,是业界少有的能著书立说的川菜大师之一。

先后在全国多地从事餐饮和教学工作,为川菜培养了众多的后备人才,并辅佐了多家餐饮企业发展壮大。十年的海外工作经历,对川菜海外拓展有独到的见解,先后发表多篇有关川菜拓展海外市场的文章,给行业提供了很好的借鉴。

朱万成对川菜事业满腔热忱,坚定执着,40余年的不懈努力,从一位门外汉成长为技术精湛的川菜大师,将个人的事业发展与川菜事业紧紧相连,以对川菜事业的赤胆忠心,实现着人生理想,在人生的道路上披荆斩棘、收获颇丰。为真切了解他奋斗的历程,和他对川菜技艺的独到见解,《川菜》杂志对他进行了专访。

《川菜》杂志:请描述下您心目中的川菜。

朱万成:我理想中的川菜是既传统、又现代,既好吃,又营养,既保持麻辣鲜香的特色,又体现时尚的特征,烹饪手法既精耕细作,又高端大气,菜品既有品质,又有品味。总之,川菜要与时俱进,在继承中发展,在发展中创新,要敢于突破,同时也要坚守本真。

《川菜》杂志:您认为目前川菜发展状况怎样?

朱万成:目前川菜势头非常好,形势喜人,喜爱川菜的人士越来越多,市场越来越广阔,不仅川渝人喜欢,在全国市场也深受欢迎。有数据表明,川菜在全国市场份已占到50%份额,是其他菜系难以望其项背的。

另外,川菜在海外也有很大的市场,外国人对川菜接受度很高。我在美国工作十年,对川菜在美国情况比较了解,在美国中餐馆不少,大多以售卖川菜为主,食客对川菜很有感情,消费很活跃。只不过味道上与国内还是有所差异的。。

市场形势大好,但也存在不少的问题,主要有三个方面:一是川菜好的传统、好的技法正在流失,行业存在很多乱象;二是行业不团结,不抱团、各自为阵,门派各立、相互轻视;三是后备人才不足,优秀人才匮乏,这是很大的问题。

《川菜》杂志:您认为如何平衡川菜传统与创新的关系?

朱万成:目前的川菜分为两块:一是传统川菜,二是创新川菜,所谓的新川菜。我认为两者之间是相互依存的关系,既要坚守传统,又要与时俱进,不断创新。

川菜发展历史悠久,有深厚的文化积淀,在千百年发展中,形成了百菜百味、一菜一格、味型多变的特色,积累了很多好的传统、好的技法,对传统的坚守,是川菜发展的根基,也是川菜人的使命。但随着时代的发展,川菜改革创新是必要的,如传统川菜重油重盐调料重的特点,并不适合现代人对健康膳食的要求,这需要改革,再者,川菜造型不够精致、不够高端大气,时尚感不足,也需要创新改革。如今,烹饪可用的食材更加丰富,对传统烹饪技法也是一个新的命题,需要作出一些改变。

但不论怎么变,川菜优秀的传统要坚持,并要继续发扬光大,这样川菜才能行稳致远。离开川菜本源,盲目创新,或者打着创新的口号,随意而为,只会将川菜带向死地。

《川菜》杂志:您认为目前川菜面临什么样的机遇和挑战?"川菜走出去"需要作哪些方面努力?

朱万成:如今是川菜发展的盛世,可谓形势大好,前景光明。长久以来,在川菜人共同努力下,对川菜文化的传播和川菜知识普及作了很多卓有成效的推介,使川菜被更多消费者认可,市场基础更加坚实。川菜对外交流日益频繁、以及不断深入各地举办川菜厨艺比赛,极大提升了市场影响力,有力刺激了消费。加之政府的强势推动,政策扶持都给川菜发展提供了极佳的机遇。

说道挑战,我认为对传统文化的忽视是最大的挑战,很多从业人员缺乏专业修为,对川菜传统文化了解不深,特别是年青一代厨师对此更是知之甚少,对川菜传统烹饪技法了解片面,基本功不扎实,加之缺乏吃苦耐劳、勤奋专研的精神,无法烹制出好的味道、好的菜品,这是很大的问题。

要做好"川菜走出去"是个大文章,需要全体川菜人勠力同心,共同奋斗。只有坚守川菜最本质的东西,将川菜的精髓和特色发挥到极致,积极顺应时代发展,以创新的思维,创新的方式,在烹饪技法推陈出新,既体现川菜独特的魅力,又融入时尚的元素,川菜一定会有更大市场,走得更远。

《川菜》杂志:您有十年的海外从业经历,您认为川菜在海外拓展具有什么优势?有什么好的机会?

朱万成:川菜在海外发展的历史已有很长的时间,特别是改革开放后,中国与世界联系非常频繁,加快了川菜走向世界的步伐。

在美国工作十年,对此感触很深。我曾经在美国休斯敦、洛杉矶、纽约等多个大城市工作过,每在一地都能感受到美国人对川菜的热情。在美国,每年都会有多场川菜厨艺比赛的活动,我就曾参加过多次,取得过"金牌厨王"等多项荣誉,这些赛事都为川菜在美国的传播推广起到了很好效果,极大刺激市场消费。

但川菜在美国的烹制方式与国内还是有所差别的,烹饪手法相对简单,原料和辅料大多为半成品,放在锅里简单炒制就装盘入席,对厨师技术要求不高。在美国期间,我始终坚持川菜传统烹饪技法,并结合实践心得,编撰了一本《海外飘香川菜》图书,向美国人展示了川菜传统技法和经典菜品的魅力,对川菜文化作了很好推介。

我认为,川菜在美国很有市场,但要顺应美国人消费习惯。美国人的消费文化讲究分餐制、注重饮食的营养健康,不喜欢重油太辛辣的味道,比较注重菜品品质、品味。因此,川菜要保持特色的同时,因地制宜,求新求变,才可能在海外市场长久扎根,取得更大突破。

《川菜》杂志:您一直在做川菜技术教学工作,对此有什么好的经验?

朱万成:作为一位传道受业的师者,必须要有扎实的专业素养和丰富的实战经验,同时要有一颗对事业火热的心。40年的从业经历,不断保持孜孜以求、兢兢业业的斗志,使我打下坚实的根基,不仅具备深厚的理论知识,又具备了丰富实战经验,才有资格成为一名厨艺教学工作者。

我始终认为培养川菜后备人才是一件造福当代、利于千秋的大事,川菜要发展,需要更多的后来者,因此我们工作既平凡、又光荣,我也以此为荣。

在教学中,非常注重厨德的培养,除了语言的教化,更在行动作好示范,以自己言传身教去感化学员,影响学员,让他们在事业起步期就有好的道德情操。在技术上,我毫不保留,悉心向学员传授烹饪各种技法,并带领学员反复演练,将理论与实践充分结合,不断提升烹饪基本功。

除学校教学外,我还兼任多家餐饮企业的总厨和技术顾问,还经常深入到企业、部队食堂传授技艺,将自己专业职能毫无保留地传授给下一代,为弘扬川菜文化,推进川菜事业默默作着贡献。

在多年教学实践中,我的经验就是专业、专心、专注,始终保持高度使命感和强烈的责任心,始终胸怀对川菜事业旺盛的激情,初心不改,努力坚持。

(四川党建期刊集团《川菜》杂志社运营中心专稿)