保山人，你的“帽子戏法”太狠了！
当外省人看到帽子时，想到的就是头上戴的，而当一个云南人看到帽子，想到的怕都是那一勺金灿灿的肉帽。
帽子，一般是指加在米线上的菜，在云南被称为“帽子”。在别的地区，它也有不一样的名字（浇头、酱、卤、调和……），而一碗米线若少了帽子，就会变得变得黯然失色。
帽子是一碗主食的灵魂，也是打通食客与店家之间联系的钥匙，而保山的帽子变幻无穷。
#保山的帽子有多丰富？
保山的帽子，都有着有趣的灵魂。浓汤红油的米线，是大多数保山人所喜爱的，这大多是帽子的功劳。
保山的帽子与江浙一代面的精致浇头不同，保山的帽子在肉的选择上更为粗犷，靠山吃山的保山人，地上走的猪牛羊鸡为四大类，但粗中有细，这四大类每一个部位每一种做法都是一种吃法，讲究味的厚实饱满与多变，也造就了帽子的千变万化，只要能吃，皆可做帽。
三虾面
凉鸡米线
肉酱帽
肉酱帽，也就是保山人常说的杂酱帽。一勺肉酱帽，吃的不单纯是肉，更多的是热油将各味食料糅合在一起的感受。
肉酱帽的精髓在于一个“炼”字，先将肥肉热油炼制，逼一下油脂。把肉香提升，然后加入瘦肉丁（可以预先腌制下，炒起来更加入味）、豆瓣酱，各味调料，根据个人喜好，可以放入不同的配菜料，将酱帽引领到另一个高潮。
除了普通的肉酱帽，还有让人看不到瘦下去的欲望的油渣帽。
如果你是第一次吃着这的油渣米线/饵丝，千万别被名字唬住，油渣完全没有你想象中的油腻。肥猪肉经过煎炸提炼后的猪油渣、猪油脂和秘制酱料融合一起，吃前舀一勺放到放入蒸蒸直冒热气的汤中散开，再配上一大坨新鲜的汆烫猪肉糜和新鲜蔬菜，往米线/饵丝（推荐保山饵丝）上这么一盖，今日份满足不过如此。
鲜肉帽
汆鲜肉并不是过桥米线的专利，保山关于鲜肉帽可就多了。
保山当地较有名有陈氏三鲜，三鲜并不是指三个菜，而是指三品类——鲜肉豆腐蘑菇，陈氏三鲜的三鲜——黄豆腐皮，猪肝，猪肉，香菇。
三鲜的做法有点类似于小锅米线，猛火烹煮下，食材一下就烫熟，每种对应的食材都是相辅相成的味道。
还有家喻户晓的小锅米线，最少不了的便是那一坨肉糜散在沸水之中，撒上新鲜蔬菜配上秘制酱料与腌菜，在猛火的烹煮下，一并散开，味融于热火中，味生于小锅中。
云南这一个内陆省，本与常吃海鲜无缘，但近几年，逐渐涌入的文化与物流的飞速进展。
帽子上也有了更多选择，辽参、鲍鱼、鲜虾、松茸、牛鞭，这帽子放哪都是奢华感受。
排骨
把味料融进肉里，吸进骨里，这就是保山的排骨帽。
最具代表的便是这玲邮大排，红油浇一浇是必不可少的，撒上芝麻，配上料，香气直逼天灵盖。
铃邮大排是保山的老字号早点铺，一想起你是不是就会想起他家汤头散出来的独特肉香。
去吃过的食客一闻味道就知是他家，吃惯了的食客三天不吃，就浑身不舒服，求个舒坦，必要再去，也就应了这句“玲邮大排吃了再来，色香味俱全食之不厌。”
保山交通宾馆对面的排骨圆子米线（原：脏排骨）也是一家老字号。始于96年的它，至今已有24年的历史，每次去都得排队。
他家的排骨是汤浓味重，二十多年过去了，也没有第二家能复制出他家的味道配方。
牛/羊肉
炖的羊肉帽作为保山较小众且吃时不放辣椒的帽子品类，凡选择去吃的食客都会成为忠实粉丝。
羊肉无需过多处理，小火慢炖，鲜香软嫩。吃羊肉米线，不加辣，肉是其次，一碗羊汤才是主角，帽子的重要性在这并不凸显，撒上葱花、韭菜，整个味蕾层次立马飙升。
铜瓢牛肉作为保山的一张名片，自然也能做帽。
选用老黄牛的肉做帽子，肉质紧实，单吃肉帽都是爽的，何况配上米线。而牛肉帽中，牛耙呼是最最有代表性的。牛耙呼就是牛肉的筋肉，一定要让火候将耙呼煮得软硬适中，肉质酥烂，筋骨弹牙但能轻松嚼碎，配上牛骨高汤，吃完后的满足你有我有大家有。
在保山另一种牛肉帽的做法，便是清真味道。
清真手法做出来的牛肉帽与平常做法自然还是有很大的出入。汤虽被红油浸红，但色纯且入味，而牛肉紧实，两者不可或缺，相辅相成。
# 花样最多的，还得是傣味
如果你吃过傣味帽子，你就会知道啥叫十项全能。
你可以在傣味的早点铺里吃到各种各样的帽子。除了普通的帽子，你还可以吃到肥肠，牛肚猪肚，牛肉圆子，酸笋牛肉，腌菜肉丝……
不仅帽子多，傣味的早点铺给你提供的佐料更是多种多样，你会发现，每个佐料台旁都有一把小刀，那是给你刮山胡椒根用的。傣味中酸也占了一大部分，你还可以挤上柠檬汁，放一大勺碎番茄，吃傣味帽，无酸不过瘾。
# 怎么能少了焖肉和耙肉？
没有保山人不爱吃焖肉。
精选的猪五花肥瘦相宜，先腌制后蒸煮，再炒料，让配料浸透了肉，多种方式的增味，也让焖肉成为大家的心头好。
鸡汤耙肉米线这家老字号，恐怕是在外读书的学子与在外漂泊的游子都心心念念的。
他家最具特色的是汤底与耙肉，此耙肉与大理的巍山耙肉并无联系。鸡汤耙肉的耙肉是脆嫩且Q弹，分大耙与小耙。
他家的帽子套餐，每次出远门后回来都要吃上一碗，浓郁鸡汤，口口上瘾，肉多料足，可以不放腌菜，防止夺去汤本身的味道，但可酌情放韭菜提味，吃完精神抖擞，面露红光。
#豆花也是帽
云南人为了给米线锦上添花，想必豆花米线大家并不陌生。嫩爽的豆花搭以酸菜、豆角、肉糜，再加上青葱，豆花与米线同样爽滑。加入辣椒，香醋又是不一样的口味。
#“鸡”不可失
要说真正可选择面广的，还得是鸡肉帽。清汤，红汤，凉拌，皆可。
鸡丝不能煮得太烂，经过土鸡高汤一吊，整个鲜美味道就出来了，而在保山，鸡肉清汤米线比比皆是。
下巷街南洋商场南侧出口下的原生态土鸡，盐水鸡撕出来的肉丝与土鸡汤相得益彰，重点不在肉，在于一碗汤拉满这碗鸡肉米线的效果。
云县土鸡米线每天鲜炖的土鸡肉，肉下都是一层厚油封住。土鸡肉像是绷紧一样，把肉里的油脂往外逼，逼入汤里，让汤汁变得浓郁且鲜甜。撒上青葱，佐上些许盐，无需太多增味，原味的鲜香最是诱人。
盐水鸡的鸡丝还可做凉米线的帽子，肉丝入味，撒上红绿黄，倒上下村麸醋，筷子一搅，一气呵成，米线得是软韧有余，吃起来最佳，筷子拌的不是米线，是舌尖的享受。
老艾凉鸡米线，保山当地的头部凉米线招牌之一，每天店门口一到饭点都在排队，就算到了冬天，食客依然不减。
当然，说起凉鸡米线，必然不能少了保山的蒲缥镇，蒲缥凉鸡米线，用加核桃酱和小粉做成的卤汁，配上辣椒、姜醋、蒜末，再加上少许芝麻和花生末，再搭上芥兰、葱花，入口不忘。
#这才是保山的最硬帽
保山人最爱吃的当地特色菜，当是火烧肉。火烧肉与豆粉的结合，使得“下村豆粉”这道保山特色小吃锦上添花。
火烧肉即是单独的菜，也可以是一种帽子。带皮和不带皮，吃的都是肉的鲜嫩。无论是拌饭，拌菜（莴笋丝，洋芋丝，萝卜丝，水腌菜……），拌米线，都是美味。
除了火烧肉，还有一道硬帽子 ——熏肉。
熏肉，是上天造物给予的礼物。熏肉的肉丝不能切大块，得像丝条，大小适宜，经过艾草烟熏火燎后的肉有着独特的味道，只有优质的油辣子才能与之相容，撒上熟芝麻，筷子一搅，热爱到老。
板桥熏肉米线
一勺稀豆粉，撑起了保山早点界的半壁江山。
只要是粮食，不管是面，是米线，还是白米饭，皆可舀上稀豆粉。稀豆粉配料得配姜汁与卤腐汁，再搭上香气扑鼻的油辣子，放点花生碎，无肉也很对。
对于土生土长的保山人来说，出了滇西南地区，不到腾冲去，你就很难吃到一碗正宗的稀豆粉浆啦。
如果想试试新奇，不妨试一试稀豆粉拌火烧肉。
这种吃法多见于施甸，鲜嫩的火烧肉挟裹着豆香浓郁的稀豆粉，佐以各类佐料调味，入口稀豆粉浆滑糯，而火烧肉鲜嫩，回味无穷且新奇。
帽子的味道，只有土生土长的人才能明白。当时那种入口的感受很难用干巴巴生硬的文字去全数形容，一勺实在的帽子，带来的不只是舌尖的享受，也是当地饮食文化精髓的一部分。
只有当你入口的时候，你才能确切感受。出了保山，大概就没有你心心念念的保山帽子了。
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