得年轻者得天下！餐饮老板：再不疯狂就老了！
2020年初暴发的疫情，对整个经济造成了巨大的影响，餐饮业更是首当其冲，危机重重。但正可谓“危机，危中有机”，这场危机其实也是一个优胜劣汰的过程。疫情得到控制，餐饮艰难复苏，赛道再次开启。如何突围，危中寻机，转型升级，这正是一场拥抱年轻人的破局之旅：如今，市场消费主体从“70后、80后”逐渐转移到“90后、00后”，餐厅到店顾客超过一半以上都是“后浪”们。新餐饮时代，得年轻人者得天下。于是，“后浪为王”“你拍一，我拍你”“软硬兼施”“出圈营销”“叮咚，你的外卖到了”“资本焦点”成了杭州餐饮业拥抱年轻人的六大关键词。
关键词
后浪为王
“杭州人很喜欢吃香干炒肉丝这道菜，不过现在的顾客口味都偏重，所以我们在配料里加入了榨菜，这样更受年轻人的欢迎。”9月2日，在央视客户端推送的纪录片《小店看中国》中，杭州德明饭店的老板朱德明这样说。
就在同一天，中国饭店协会发布了《2020中国餐饮业年度报告》。内容显示，今年1月至7月份，受新冠肺炎疫情影响，中国餐饮收入1.8万亿元，同比下降29.6%。虽然餐饮行业遭受疫情严重打击，但中国餐饮行业稳中向好的趋势不变，未来行业企业应在绿色化、品牌化、数字化、人才培养等方面寻找新动能。
杭州餐饮界也同样受到疫情影响，不过在这之后，不少企业找到了通过年轻化变革来促进消费的路子，由此在杭州如何吸引年轻消费者关注度，正在被包括朱德明在内的诸多餐饮门店负责人所重视。在这里，无数的餐饮人围绕着什么叫年轻化？如何吸引年轻人？如何留住年轻人？三个问题不断的尝试和探索。随之而来的改变也显而易见，单身经济、宅经济、网红经济等与年轻人息息相关的元素被餐饮店通过各种形式呈现。外卖订单占比不断攀升、餐厅网感逐渐增强，甚至连企业logo也被赋予了性格。
这场突围由此打响。
啦喜街，最具年轻元素的美食街之一
中午时分，啦喜街上的300多家沿街商铺陆续开业，在经历了前一天的喧嚣和狂欢后，这条地处大学城核心区的美食街再次苏醒过来。19年前，啦喜街上开出了第一家餐馆，在随后的两三年时间里，啦喜街迅速成长壮大成如今日接待人数超过5000人的规模，而背靠着十几所高校4万多名学生的啦喜街也在年轻消费者来来往往中，成为杭州最具年轻元素的美食街之一，如今遍布在杭州大街小巷的脆皮香蕉、炭烤猪蹄等美食无一不是从啦喜街走出来的。“啦喜街每10位消费者中就有7位是年轻人，商家在每天的经营中不断与年轻人交流，和他们成为朋友，打探他们的日常，了解他们的喜好，并由此做出他们喜欢的美食。”啦喜街负责人说。
阿强猪蹄的老板娘秦晓英就是啦喜街上的创新达人之一。十几年前，她和儿子一起试水啦喜街，主打的就是炭烤猪蹄这一款产品。在研发阶段，调料配了几十次，猪蹄选了十几种，最后秦晓英终于确定了炭烤猪蹄的配方，为了贴近年轻人的口味，猪蹄的配方也在不断调整，从咸甜到鲜香再到如今的香辣，阿强猪蹄的口味也在跟着年轻人的喜好而改变，贴近消费群的口感、方便的吃法也让阿强猪蹄的销量节节攀升，现如今一天卖几千只的猪蹄不在话下，遇到周末销量还能更高。“年轻人的喜好变化快，我们也在不断开发新产品，现在我们的门店除了猪蹄之外还有脆皮鸡架，这种新产品也颇受欢迎。”
创新是深深烙在啦喜街经营户心中的基因，啦喜街相关人士介绍，在这里不仅有杭州最大的年轻人市场，更有最活跃的创新思维。“按照美食街的规定，这里同一种单品的商家不能超过三家，充分的竞争和时尚的引领让这里充满活力。不少商家已经成为全国的样板，他们的产品被全国各地的商家争相加盟，浙江、江苏、安徽、江西等地的一些顾客在啦喜街品尝过这些小吃后就成为加盟商，并在其他地方开出分店。”
一个品牌就占到全国外卖正餐份额2%
啦喜街的年轻化来自于贴近年轻人市场的便利，而在杭州，连锁餐饮企业的年轻化之路同样成为全国瞩目的焦点，无数双眼睛都聚焦在杭州餐饮市场上发生的一切，年轻化是否能成为餐饮企业突围方向的试点与探索就发生在这钱塘之畔。
晚上8点，在7点一刻App上，新白鹿的多家门店正在直播店内情况，从今年开始，新白鹿各门店的直播就成为品牌进一步加强与年轻人交流的新方式。“抢券”“优惠”“福利”等原本在线下发生的事现在都在直播间完成。新白鹿与七点一刻App的合作始于今年8月31日，短短两周时间，直播间的单场在线活跃人数就攀升至1.3万—1.5万人次，这一数据还在不断上涨，对于有“互联网原住民”之称的90、95后来说，直播这一直观且互动性极强的方式正是他们日常所用。
时代的洪流裹挟着传统的连锁餐饮店不得不用年轻人的方式去思考，也给他们不断寻找能被年轻人看到并接受的方式经营。新白鹿的创始人周文源的案头，关于企业年轻化的成果报告远不止此。在疫情后时代，他就率领团队进行了一系列的年轻化变革。与二维火、口碑网的深度合作，让这家连锁餐饮店焕发了勃勃生机。
迎合年轻人外卖的消费习惯，新白鹿的调整无疑是恰逢其时。“经过我们的大数据分析发现，年轻人在周末订餐的情况已经超过工作日，这说明外卖这一消费方式已经成为他们的生活方式。”针对外卖消费特性而开发的菜品更是让新白鹿在全国的正餐外卖领域遥遥领先。“目前新白鹿在美团外卖月订单量17.8万单，占到全国正餐约2%的份额，占杭州地方菜外卖份额17.1%。目前外卖收入占总收入比例约3成。”
年轻人钟爱的智慧店、盒马店面市
对于年轻人来说，外卖消费为他们提供了基本的生活需求，但CBD里的美食则满足了他们更高的品质需求。这一变化在一席地尤为明显，就在这个月，一席地（盒马档口店）就将在盒马鲜生开出，和此前开出的一代和二代店标准店不同。盒马档口店经营一人食产品，满足盒马场景需求。
在疫情期间，一席地的门店推出了微信社群服务，在经历了5个月的推广，现在全杭州23家门店平均每家所管理的微信群达到4个，其中管理数量最多的一家达到9个之多。一席地创始人朱立明说：“这种模式是一席地的尝试，这方式让原本需要依靠平台获取流量的传统餐饮店首次获得了自己的私域流量，从目前情况来看一席地的门店平均每家都有2000人—3000人的粉丝，全品牌微信粉丝总数达到6万多人，依靠这些流量，一席地的每一家门店每天都能获得不少的私域流量的消费。”
和传统口碑相传的模式有相似之处的是，微信社群也让一席地获得了与消费者沟通感情的机会，店长们与顾客成为朋友，相知相惜。店员们成为顾客们的聊天对象，其乐融融，走进一席地的店内，顾客们能叫出店长名字的情况比比皆是，而这种模式更被一席地反推到了网上。“我们在线上平台上也延续了线下的努力，与留言者积极互动，打造出了属于一席地的网感，赋予了一席地鲜明的个性，依靠这一方式，一席地成为19年口碑网双十二大促日单日唯二销量破百万的餐饮店之一。”
年轻化的探索还在继续，创造榴莲类菜品的旅马餐厅创始人季灵在谈及餐饮年轻化时坦言，年轻化是餐饮企业可以尝试的一条路，但是否所有餐饮店都能采用年轻化来突围，这还需要考证。“其实所有的餐饮店所面对的都是所属时代的年轻人，这些年轻人不应以年龄来区分，而是以心态来归纳，心态不老保持好奇就是年轻人，对于餐饮平台也同样如此。”
关键词
你拍一
我拍你
要让你拍我，我先拿菜品拍拍你
晚上10点，名家·海鲜火锅品牌总监傅挺卫正在店内的海鲜明档前，查看各类海鲜的品质，“今天帝王蟹卖的好么？这个象拔蚌你应该这么处理……”
另一边，刚工作不久的“90后”小林正在和朋友们刷着各种点评网站和朋友圈，商量周末上哪儿去吃一顿好吃的犒劳自己。
在微博拥有89万粉丝的“90后”杭州本地知名美食博主孙佳薇认为：年轻消费群体消费频次较多的还是一些拍照好看且菜品性价比高的餐饮店。现在很多追求眼球和流量的店铺，虽然一时能够获得可观客源，但大部分生存时间都比较短。总体上来说，拥有高性价比餐厅才是大部分年轻人的外出就餐选择。
就要做年轻人喜欢的品类
夜宵从来都是年轻人的江湖。傅挺卫明白，晚上10点开始，店内的又一波高峰要来了。
名人名家作为杭州江浙菜餐厅的代表，想要在老品牌的基础上做新，品类上的创新也不失为一种突破。这一次，他们选择的赛道是——火锅。“一开始做火锅就是因为年轻人喜欢吃，而且海鲜和牛肉，女孩子当夜宵吃也不怕胖”，傅挺卫说。事实证明，他的选择没有错。深夜1点，仍有年轻的面孔们进入店内就餐。
相比于中、大型餐饮，啦喜街的档口老板们，能更快地“嗅”到年轻人的口味变化，也能更快地做出回应。
啦喜街，被爱吃的年轻人们誉为滨江区最热闹CBD，吱吱冒油的烤串儿，色泽光亮的猪蹄，热气和食物的香味一起钻进鼻子里，一不留神，是要打喷嚏的。但来啦喜街，要的就是这种气氛。在这儿，丰俭由人。人均30块就能饱餐一顿，武汉热干面、东北烧烤、广东肠粉，又或是一碗简单的饺子馄饨，天南海北的小食，你都可以在这儿找到。
花甲天下的老板饶贵兵，在啦喜街十年有余，之前做瘦肉丸，现在做花甲粉和过桥米线，之前还做过脆皮年糕。“做小吃就是这样的，什么生意好就做什么”，饶贵兵说。
阿强猪蹄也是啦喜街的夜宵一霸，猪蹄色泽光亮，让人一看就来了食欲。老板娘秦晓英说，“我们之前做的是饺子馄饨，生意也蛮好，是我儿子让我改做烤猪蹄的，说年轻人喜欢这个，我们现在很多年轻人来吃的。”
当问起，“万一以后有年轻人更喜欢的小吃出来了，你们会换么？”老板们回答，“换！肯定的。”
高性价比才能征服年轻人
1979年生的傅挺卫，已经参与了粤浙汇、名人名家、Uncle5、名家厨房等数个餐饮品牌从无到有的发展，他深谙一个道理：餐饮企业要想走得长远，好的产品是关键。“大家手机上就能买到的话，为什么要来你这里吃？”傅挺卫说。
在物流和交通条件越来越便捷的今天，全球范围内的食材都可以不费力气地通过手机到达餐桌，年轻消费者对资讯的获取要更快，对食材品质的要求，也随之越来越高。
从古墩路一家只有8张桌子的沿街小店做到现在全杭州23家门店的一席地掌门人朱立明说，“我觉得好产品是关键，一家餐饮店，要让年轻人走得进来，还要坐得下来，还会再来。”凭借着超高性价比和始终如一的地道口味，一席地吸引着一代又一代的年轻人。
鸡火锅，关键在于鸡。位于皖南的一席地养殖场，每天要满足供给一席地杭州共23家门店的生鸡。山林散养鸡每天凌晨三点宰杀，全程冷链配送到店，24小时报废的制度保证了食客餐桌上的每一只鸡都新鲜。
“我们所能做的，就是在同等价位，提供给消费者最好的产品”。一席地招牌的本地鸡窝，满满两斤鸡肉还送5个配菜，售价仅78元，上一次调价还是在前年，二十年间才涨了30块。
这边，在澳洲，无人机正在作业，为的是带回傅挺卫要的大龙虾。“现在要买澳洲大龙虾真的很方便，网上下单就能到家，但是我们的品质是不一样的，现在的年轻人更懂吃了。”名家·海鲜火锅的大龙虾，生活在方圆30公里没有人迹、无污染的大自然中，运回国内半个月仍活力十足。
傅挺卫深知，只有顶好的食材，才能征服年轻人的味蕾。店内每天提供40-50种海鲜，每一样食材都有专门的人员负责品质把控，确保原材料的渠道和源头无工业污染。清汤最能检验食材好坏，尤其是海鲜，一丝不对味都很容易被食客们察觉。汤底用的是农夫山泉的矿泉水，是食客们看得见的放心。
傅挺卫坦言：“很多年轻人起初可能会因为价格不进来消费，我们就把价格做透明，就标在明档上，进门就能看见。”在美团平台上，可以看到名家海鲜火锅推出的各类套餐，一份包含有深水虾、招牌老虎斑、大连鲍、牛上脑芯和午餐肉的海鲜双人餐，售价288元。除此之外，还有78元抵100元的代金券，半年售出了3898张。
好味道是和年轻人一起磨合出来的
年轻的食客一波接一波，如何保证好味道，成了餐饮从业者时时刻刻要思考的问题。
从最初耶稣弄堂里的“白鹿面馆”，渐渐发展为35家连锁店，如今的新白鹿餐厅已经走出杭州，在江苏、上海招徕顾客，稳定的出品无疑是成功关键。
新白鹿创始人周文源，1992年厨师专业毕业，他已经在这一行待了近30个年头。周文源在菜品上没少花心思，几乎每个月都会在厨房和大家一起琢磨新菜品。新白鹿元华店的后厨弯弯绕绕，不是经常来的人很难找到，周文源却轻车熟路，每家门店他最熟悉的，就是去后厨的路。“我们每道上桌的菜，都会有严格固定的调料配比，这样才能最大程度地保证味道。”
“这几天客人退得比较多的菜是哪一些，原因是什么？”每隔几天，周文源就要询问一遍退菜情况。新白鹿的“不好吃就退菜”的承诺从开张坚持到了现在，从退菜中，可以直观地知道哪些菜品是需要改进甚至撤出菜单的，其实是促进了新白鹿菜品质量的提升。
从刚开始的蛋黄鸡翅、糖醋排骨，到如今年轻人很喜欢的冰淇淋烤布蕾、很脆的松露豆腐……新白鹿的每一道菜品，都是慢慢和客人一起磨合出来的。
另一边在啦喜街，小周一边吃着花甲粉一边说，“吃了有七八年了，当时还是叫‘垃圾街’来着，这就跟我们后食堂一样。”
花甲天下的老板饶贵兵，已经在啦喜街做了6年花甲了，单是15块钱一份的花甲粉丝，一天就能卖出200多份。“我们家的味道别家做不出的，独一份。”光是花甲粉丝的酱料，饶贵兵就摸索了将近一年。
花甲天下的花甲粉丝，辣、鲜、香，微辣口味更是很多年轻人的首选，“辣椒一定要辣，年轻人喜欢。”辣椒要辣，汤要鲜，不能太咸，这些都是饶贵兵在一次又一次和食客们的交流中收获的经验。“在我们店里，大二、大三的可以算是老客了，平时我也经常让他们提提意见。”
不一小会儿工夫，阿强猪蹄的门口就陆续来了不少年轻的女孩子。“猪蹄要不要辣？拷老一点是吧？”烤好的猪蹄外酥里嫩、肥而不腻，猪皮Q弹的口感被保留了下来，但并不难咬。轻轻一掰，骨肉就分离开了，味道很足，连猪蹄里面都烤进去了。秦晓英说：“我蛮喜欢在这里做生意的，年轻人都蛮有活力，在这待待感觉人都年轻一点。”
这些或霸道或清淡的味道，或精致或街边的调调，就这样存续在杭州的大街小巷中，安抚着每个食客的胃。
关键词
软硬兼施
餐馆不在大小，年轻人喜欢就好
时下，餐饮品牌年轻化成了餐饮界的一种主流发展趋势。而在餐饮店里就餐，好的用餐体验一定是硬件和软件两方面的结合。于是在杭州众多的餐饮店，复古的、传统的、未来的等各种风格都有对应的受众人群，呈现出年轻消费者多样的审美；而在餐饮软件——服务上，年轻的员工身上表现出来更具活力，更善于和年轻人沟通，更具有创新的服务意识。这样一种年轻新风貌，对于餐饮品牌年轻化的塑造有着非常重要的意义。
适应年轻人全方位多元化的审美
九毛九旗下的太二是个年轻化的餐饮品牌，太二湖滨银泰店的店长李军告诉记者，太二整体装修风格是黑白的二次元画风，很受年轻人喜爱，也非常适合拍照打卡。
“老鸭集，老鸭煲，杭州的煲，喝原汤”。作为外婆家旗下年轻化的一个子品牌，老鸭集在门店的装修上也推陈出新，力求在传统中求创新。老鸭集星光大道店，这家今年8月中旬新开业的门店，在前台迎宾台旁边专门设置了“等候角”，免费的柠檬水和小零嘴随时提供到位。
隔过中间的走道，店门口另一边是“透明仓库”，里面展陈着老鸭集的食材，从上到下一共有四处隔断，通过透明的挡板，无一例外地向食客展示着“所见即所得”的年轻消费理念。
而在厨房外侧的转角处，你还可以看到包装小清新的“果汁角”，那上面有椰汁、金椰、石榴汁、草莓果汁、西瓜汁这些深受年轻人喜爱的果汁，随手拿上一杯，“咔嚓”一下打卡，回头发朋友圈也是年轻人的一种时尚。
进到前厅，整个用餐环境轻松有趣，当中有4个看上去像“鸭笼”的竹藤卡座，往上的顶棚是大面的白色，中间排布规律的黑色线条，到尽头借由一整面的镜面，增加了空间的纵深感和明亮度。墙面上也力求简洁，一块讲述用料的大屏，一幅绍兴麻鸭的工艺品图，其他便无需多余的装饰。
位于西溪印象城的一席地鸡窝，也是在传统品牌上升级更新的领航者。这家门店的装修是一席地品牌3.0升级版，于今年5月底改造完成后重新开业。
门店一改之前黑色的主色调，换成了通体的绿色，更为健康有活力。按材质分，绿色总共有三种，一种是大面的绿布，后面是灯箱；一种是亚克力板制成的绿墙，上面印刻着一席地的历史和产品；还有一种就是店里大片绿色铁板包装的墙面，外面一层是颇具质感的烤漆。
大片的镜面、黄色沙发加复古吊灯似乎是一个经典的意境组合，在一席地这里被展现得淋漓尽致。在调料台，陶店长指着墙面对记者说，一席地的logo形象是从棋牌的“幺鸡”中提取灵感，且有着“酱油配鸡，灵魂吃法”的说法，而这里也用诙谐的网络语吸引住了年轻人。
在23℃不太冷椰子鸡杭州店，店长邢通表示：“23℃店内是白色的太空舱风格，是年轻人喜欢打卡的网红风格。”纯白色旋转楼梯，满天星样式的筒灯，具有仪式感的白色拱门阵列……走在其中，仿佛置身未来世界，来店消费的顾客以年轻人居多，点餐之余，在店里随手一拍，便是网红大片。
弄堂里湖滨银泰E区店是弄堂里全面升级后的2.0版本，展现了更加纯粹和浓厚的杭州底蕴，这对于热爱传统文化的年轻人来讲无疑是一处网红打卡地。
初进弄堂里，最亮眼的就是那一排排镂空的平底锅。锅整个嵌套在横向排列的木格中，底部是茅草屋、布衣马褂、酒肆、石桌石凳、远山……这些似乎只有在丰子恺先生作品里才有的物事，都出现在这里。
一楼的投影大屏上，播放着主题为“杭州映像诗”的宣传片，它是弄堂里精心制作的杭州名胜古迹群画像；餐厅里还竖着5个大型灯箱，展示着近现代的西湖照片，比如集贤亭、三潭印月等；墙面上隔几米就会有古诗字体射灯出现，其他元素还有纸伞、奶奶年代的花露水香皂、满天的“纸飞机”……每一处细节，都在诠释着杭州老底子传统文化的魅力。
好的就餐体验更注重个性化
当下年轻人来餐饮店，最注重的就是就餐体验，而这个就关系到设计理念。
设计师顾吉告诉记者，设计是以商业逻辑为中心的。以老鸭集星光大道店为例，顾吉表示：“起初Uncle吴给到我们的理念就是食材是安全的，设计上也要做到轻松，因而我们做设计的时候并没有很多的隔断，相反在这种就餐氛围下，顾客会感到很舒适、热闹；此外在颜色上我们做到尽量浅，这样在灯光打过去的时候就会显得很温馨，与他的想法吻合。”
“我们其实就是帮甲方完成一个氛围的设计，吃饭就是要轻松的环境。而年轻人也喜欢轻松，其次就是给人感觉吃的东西很健康、安全，这就是我认为的时下年轻人对餐饮的理解。”顾吉也谈论了他对餐饮年轻化的看法。
中国美术学院国艺城市设计研究院第三分院院长、高级室内建筑师吴光权说，现在餐饮装修更倾向于个性化和时尚化。
“不像传统的餐饮品牌，里面通常设有很大的宴会厅，动辄上千方甚至上万方，如今的餐饮环境一般都会在300平方米左右，更加注重个性化的场所体验。比如，在商场里一些年轻化的餐饮店，在设计上更多地注重一些主题性的元素——家具、餐具、灯光甚至音乐等，从而让吃饭更具有仪式感。”
年轻人更懂年轻人
年轻人更懂年轻人需要什么，这是很多年轻的餐饮团队管理层的准则。
太二的店长李华说，在太二，员工不仅会给客人提供不同款的充电器，让客人不会因为没电而烦恼；另外店里的网红茶水成本虽然较高，但都是免费给顾客使用；而且为了让客人有更好的用餐体验不挤着吃饭，店长都是一向贯彻不拼桌不加位的。
老鸭集店长阮锦府也非常认可年轻化的团队，他负责的前厅员工都是“95后”“00后”。“我们店里的顾客群多为滨江的年轻顾客。”阮店长说，店里的软性服务也非常具有亲和力。比如，刚过去的七夕节，店里会每桌送一对酱鸭翅，平常小朋友来店里会送上小玩具比如蜘蛛侠、皮卡丘等玩偶，每逢生日还会给顾客送生日面、唱生日歌。
何光是老鸭集里一位年仅21岁的前厅员工，他对记者说：“老鸭集是个新品牌，它需要员工很大的创造力，用心去服务。”上个星期，一位来店女士没带橡皮筋，他就主动上前提供，包括记者在店里就餐时，戴的口罩他也会用封口的塑料袋装起来。
23℃的邢店长今年24岁，而他管理的前厅员工则都是不到20岁的年轻人。邢店长也提到一个案例，就是最近有位小姐姐来店里，因为店里是商场的中央空调，温度有点低，店内无法调高温度，暖心的店员就为顾客送上了一条毯子。
门面要潮，服务要嗨，餐馆不在大小，年轻人喜欢就好，这成了餐饮界的一大法宝。
关键词
出圈营销
没有入不了的圈 没有破不了的局
9月8日，工作日的午间，杭城的觅食者按捺不住寻食的心，顶着烈日只为那一瞬舌尖的跳动。坐落在西湖边的湖滨银泰in77由于地处“交通要道”，更显其中觅食者的“千人千面”，而在这片厮杀丛林中依然能在工作日的午间时刻排起长队的餐饮店铺，便是其中可傲视群雄的佼佼者。
一经上线，就包揽了杭州、上海、深圳等多地美食排行榜首位的敏华冰厅是“佼佼者”中的一员。长达两个多小时的排队时间，以及工作日午间也能排起长队便是其品牌营销成功的勋章。
在这场没有硝烟的破局中，餐饮品牌们花样百出，立人设，做内容，找场域，联盟结对……餐馆和食客，能聊又会“撩”，互动往来，好不热闹。餐饮品牌的年轻态道路，借力品牌营销，弄潮时代。
打造IP，增强辨识
“餐饮品牌要适应年轻人市场，就要学会和顾客玩起来。”九毛九集团创始人管毅宏说。在“玩”这件事上，九毛九集团旗下的年轻化品牌“太二”酸菜鱼打造了“二老板”和“小二哥”两个人物角色。“我们通过这两个人物去表达品牌的价值观。”管毅宏分享道，“如果你的价值观被顾客认可了，那顾客就会喜欢你。”
老板与店小二的角色活泼动人，蜀大侠火锅则打造了一个自带IP属性的武侠风的餐饮品牌——以“蜀”代表巴蜀，“侠”代表武侠江湖风格，两者相融，是为“蜀大侠”。“我们的产品很多，我怎么让别人记住呢，唯一的办法就是让它集中在一个介质上，让这个介质去传播更多的东西。” 蜀大侠品牌总监江边说。同时，他表示，蜀大侠本身就是一个人设，是一个人，这是打造IP很好的先天条件。“我们就考虑到该用一个形象突出‘大侠’这两个字，能较快建立顾客认知，让品牌更具记忆点。”
创意先行，热点当道
“这个七夕拒绝蛙粮！全门店今日7.7折孤寡孤寡孤寡……们的关怀福利上线！拯救单身！官人有责！”面对今年七夕情人节一夜爆火的“孤寡蛙”，七夕当天，以重庆美蛙鱼头为主打菜的哥老官火锅在自己的官方公众号上打出了这样的噱头，逆势而行，在情人节推出凡是基友组队（单桌皆为男性）或闺蜜抱团（单桌皆为女性），即享七夕单身专项7.7折的“单身群体关爱活动”，此条微信推送的阅读量也破了10万+，吸引了一泼“美蛙”爱好者的关注和参与。
除了美蛙秀出骚操作之外，一场“200元的发布会”，让老乡鸡成了“网红”。此前，老乡鸡在微信公众号发布了一段视频，内容是团队花200元给董事长布置了一个场地开发布会。村口大喇叭、农村小舞台，台下稀稀拉拉坐着几位老乡，58岁的董事长束从轩在红砖墙、小黑板前主持了发布会。9分钟的视频里，束从轩使用了“无中生有”“鸡太美”“隔壁小孩都馋哭了”等至少16个网络热梗。当晚，“老乡鸡”就登上了微博热搜榜，“200元发布会”成了网友们津津乐道的话题。
这场成功的营销在设计初期却也有不一样的声音。发布会在“农村小舞台”与“豪华大酒店”举办的选择题下，老乡鸡团队的成员有不少并不看好前者，但董事长束从轩的一句话把反对意见打了回去：“我跟他们说，我要是网友，我肯定爱看。”市场反应确实如束从轩所料，“200元发布会”成功将“老乡鸡”的百度指数推向了90天内的高潮。
社群传播，流量为王
隔着手机屏幕，随着火焰的燃烧，烤肉串上的油沫子四溅，在虎牙主播小曼的直播间内，夜晚的食客们聚集着来了场“视听盛宴”。在杭州市滨江区明德路上全长不过300多米的啦喜街，以“烟火味”抢占了餐饮竞争高地。在这里，有食客，有网红，有音乐，有演艺人……“这边每段时间都有会网红过来直播，旁边还有戏剧表演，歌曲演唱等，让‘烟火’餐饮进入杭城。”啦喜街相关负责人说。
互联网时代，流量为王。各类美食博主层出不穷，将“吃”这件事的能量放到最大。“利用抖音等短视频平台是企业品牌深度传播的大趋势。特别是在未来5G大环境下，这种趋势会越来越明显。”束从轩说。
这边有美妙夜生活，那边 “邓伦请你喝Meco”主题快闪首发，杭州站人头攒动。在滨江宝龙城现场，万杯Meco蜜谷果汁茶构成的四色外墙，一下子就吸引了不少路人围观打卡。
聚人气，离不开社群。有专属“吃货”活动，线下聚会还有抽奖，以吃带吃。这是从2018年3月份开始由洪七公打造的吃货大陆EAT，在大众传播时代，则另辟蹊径，剑指“私域流量”。社群研究自媒体果然姐表示，通过构建社群，它自带价值认同感和品牌忠诚度，一定程度上解决了重复购买率的问题，是餐饮企业维护老客户的重要工具。另一方面，粉丝之间的高度认同和互动形成了极好的口碑，让品牌传播更容易。
联名打卡，跨界出圈
“逛宜家”是不少小年轻的周末娱乐活动，而如今，这个家居零售品牌却悄然成为了餐饮界的黑马。2016年宜家餐饮在全球收获了18亿美元营收，占了总收入374亿美元的5%左右。宜家中国的餐饮占比更大，2018年宜家中国的营收达到147亿元，其中餐饮贡献了10%左右。而在去年，宜家更是在其官网宣布称宜家餐厅已经是全球第六大连锁餐饮。据宜家统计，有30%的顾客去宜家只为了“吃东西”。“我们要把宜家餐厅发展成一个独立的小餐厅，可能以后大家会说，宜家是个不错的餐厅，顺便还卖家具。” 宜家美国食品部主管 Gerd Diewald 笑言。
主动出击寻找跨界联名的餐饮企业也不在少数。西堤牛排就曾进行了多层次跨界营销——联名轩尼诗新点，推出联名主题概念店、联名款调酒，还有彩绘墙；联名上海的开心麻花，进行“新剧联名推广”；针对儿童客群，和可口可乐旗下品牌-酷儿跨界联合，推出“联名款儿童餐、周边礼”。甚至除了跨界联名外，西堤牛排还进行了多种跨界合作。他们尝试和爱奇艺合作，将综艺剧《中国新说唱》《做家务的男人》进行IP授权；在网剧《心理罪》、热播都市家庭剧《少年派》等作品中进行软植入。
初次落地杭州的敏华冰厅开业首日便“搞事情”，联合潮剪发廊来了场跨界。亮眼且低调简单的绿色狮子头、包租婆&猫王发型，在港风餐厅里尽现满满80年代回忆感，成功出圈。
浙江工业大学注意力经济学教授张雷坦言，跨界联名本质就是企业和品牌彼此作为媒介和渠道。“渠道资源和注意资源都变得稀缺，跨界是企业互粉和品牌互粉的方式，也是新形势下注意力竞争的一种有效手段。”
关键词
叮咚，
你的外卖到了
遇上宅人，餐馆开进家里头
走进餐馆，点餐，就餐，离开餐馆。传统意义上的餐饮服务“人、货、场”的互动简单而直接。现在，年轻人拿出手机，打开外卖平台，各类美食尽享，在家中即可完成就餐体验；走进盒马鲜生，新鲜食材看得见，从菜篮子到饭桌一键抵达；工作间隙，一盒冲泡即食的川味观酸辣粉，加上一杯同样即食的鹿角巷，热辣香甜的下午茶几分钟便能实现……
信息化浪潮下，年轻人热衷打破传统，餐饮人大开脑洞，拥抱新零售。“新零售是在大数据的驱动下，对人、货、场的重构。”这是阿里CEO逍遥子对新零售的定义。诚然，在重构“人、货、场”三者关系上，餐饮人正释放无限可能。而这，正是行业的增量市场所在。
“宅人”属性激活到家服务
“叮咚，您的外卖到了。”从点餐到拿到餐品，四十分钟左右就能完成，而这个等候时长，对于“宅人”一族而言，仅是一集电视剧的时间。
阿里大数据平台曾联合某知名房地产开发商调研发现，如今90平方米的刚需房中，厨房的面积普遍比以前小了，这背后折射的是“90、00后”普遍不下厨，外卖消费需求明显提升。
数据同样反映了这个趋势。艾瑞咨询调查数据显示，2019年中国餐饮外卖产业规模为6536亿元，相比2018年增长39.3%。截至2019年底，中国9亿网民中外卖消费者规模约为4.6亿人，同比增长12.7%，订单量和交易金额也保持高速增长。对此，有业内人士展望道，在“互联网+”浪潮下，外卖市场仍未饱和，有望发展成万亿级别规模市场。
不断扩大的市场让更多餐饮企业选择加入，今年4月，美团研究院针对商户的调查显示，有近80%的受访餐饮企业正在或将要开展外卖业务。外卖的菜品种类由传统的便当盒饭炸鸡扩展，曾经的堂食大户火锅也加入战斗。以服务著称的海底捞在自己的App中开拓了外卖服务，线上点单，即可享受到家服务。从垃圾袋到桌布火锅器具，饭前小水果，堂食享受的到家服务一样不落。吃完还可拨打热线寻求上门清理垃圾服务。
餐饮企业布局线上，杭州餐饮旅店行业协会副会长叶驰对此表示认可，“线上市场能给餐饮企业带来新的增长空间，是餐饮行业的趋势、潮流。”
特色商超开拓餐饮服务
水果、零食、百货用品，在盒马鲜生的零售区域扫荡一波后，潘晓雨一家又到了水产区，寻觅地道的皮皮虾。“我们家就在凯旋街道那边，到杭州大厦501这边很近，晚上一家人便专程到这边来吃，比较健康。”爸爸潘先生说。从水产养殖区到饭桌上，盒马鲜生将“吃”这件事变得透明可感。
盒马鲜生做了餐饮在新零售上的新尝试。而疫情则让盒马鲜生高级副总裁张国宏思考起了新零售实现从1.0到2.0的转变问题。“把线上的顾客渠道，和线下丰富的业态一起做起来。跟顾客的交互界面上，做得更加多元化、多渠道、更丰富。而盒马是脱胎于传统零售跟传统电商，要把传统电商的单一性、业务掌控的单一性改造掉。”
在瑞幸咖啡，工作人员忙着制作饮品，但却始终没有点单服务人员，整个消费场景需要消费者自行扫码下单，凭取餐码领取饮品。取消点单人员已在餐饮业悄然形成。对于这一变化，有业内人士指出，在“新零售”模式下，为了使“场”无限化，销售的流量尽可能被引到线上，盒马鲜生、瑞幸咖啡、超级物种等餐饮企业，即便是在店内消费，也使用App或小程序下单，为的一个原因就是迎合年轻顾客手机消费的习惯。
“自嗨”即食实现便捷就餐
“六包酱料，还原川味观的热辣风味”，这是食客对川味观推出的即食酸辣粉的第一印象。在年轻人普遍快节奏生活背景下，“方便快捷”成为餐饮企业探索新增长点的服务关键词。
在海底捞的淘宝官方旗舰店里，自热火锅、冲泡速食、火锅调料、生鲜食材、啤酒饮料、零食坚果，甚至还有家用电器和周边产品等，在堂食火锅基础上生长出的枝丫产品种类繁多，这家火锅品牌在新环境下对新增长点的探索可见一斑。市场反应来看，海底捞自煮即食方便速食系列月销量破万，是店铺的王牌产品。
数据显示，海底捞的自热火锅一年销售额达4.49亿。其实，不仅有海底捞，同为餐饮火锅布局自热火锅的大龙燚今年2月营收也同比上涨了300%。高销量让蛰伏了许久的自热方便食品市场迅速升温，发展进入“快车道”。
疫情则加速了餐饮品牌布局新零售产品的速度。今年上半年，陆续可以看到，餐饮品牌甜食记开始销售牛肉锅粉、成都肥肠粉等；感谢妈妈炸鸡肉，推出“宅家煮”系列；犟骨推出了新的零售产品“犟气熏犟骨”；久如香推出了麻辣小龙虾、热辣卤煮等。
对此，业内人士评价道，随着餐饮业的标准化，年轻人的大行其道，餐饮在某种程度上已经呈现零售化趋势。很多连锁餐饮企业所售卖的菜品，已经是标准化集中生产。
从“人觅食”到“食寻人”
走在商场附近，手机内APP自动识别出位置变动，并根据大数据推送附近精选美食，这个推荐无形中便决定了觅食者的就餐选择。
随着智能设备的普及，移动互联网与互联网齐头并进，各大门户网站、社交媒体、交友软件等平台都留下了每个用户的足迹与信息，形成大数据培养基。在此基础上，消费者的用餐习惯、口味偏好、消费水平等被收集，为餐饮新零售打下根基。口碑便是利用大数据做好餐饮新零售的代表之一。“口碑希望能够从未知到已知的用户洞察，从被动到主动的用户服务，让餐饮企业懂用户，用户能够懂餐饮企业，能够让他在合适的地点，用合适的方式，给他最想要的服务。”口碑餐饮新零售总经理杜晓明说。
叶驰认为，后疫情时代，杭州的餐饮企业要及时转变思路，拥抱年轻人。注意关注行业趋势，把握行业动向。“经营模式、市场定位和经营方式都要有针对性地改变，实现线上线下联动。”叶驰说。同时他提醒道，餐饮升级要注意恪守质量，这是根本。
关键词
资本焦点
年轻态餐饮，资本关注的“火山口”
昨天下午4点，在港股上市的“九毛九”最终收盘价为16.5港元，较前一个交易日上涨1.85%。这是自9月7日，“九毛九”获纳入深交所港股通名单正式生效以来的第二个上涨日。
“九毛九”于今年1月15日正式在香港挂牌上市，这也是今年餐饮行业第一家上市的企业。其中，“九毛九”和“太二”是其主力品牌，两者收入占其总收入的98%以上。
作为主打年轻人概念的餐饮品牌，“太二酸菜鱼”自其开业以来就受到年轻群体的欢迎，在上半年疫情影响下，“太二酸菜鱼”依然交出令人满意的成绩单。
实际上享受到年轻化改革红利的不仅是“九毛九”，还有包括海底捞在内的多家餐饮企业。这在枝点投资创始人周彦看来，资本看重的就是年轻市场，在传统餐饮行业增长缓慢的时候，主打年轻市场的餐饮概念自然会受到追捧。
多个年轻餐饮逆势上扬
9月10日上午，在龙翔桥地铁站口的黑泷堂奶茶店门前排起了长长的队伍，和原本的黑泷堂奶茶店不一样的是，这家奶茶店的主色调从原来的黑白配变成了蓝白相间。这是黑泷堂为了贴合年轻人而重新定位的新款门店，其主打的概念就是江南快乐水，云上黑泷堂。
来杭州旅游的周挺均第一次见到新版的黑泷堂奶茶店，在经过20多分钟的等待后，他拿到了一杯青提乐浮。他说：“奶茶入口就感到一股浓浓的牛奶味，茶里没有一般茶叶的苦味，但又保留了茶叶的清香，这和我之前喝过的黑泷堂奶茶完全不一样，奶茶的上面是奶油，顶上撒了漂亮的草莓碎，下面再铺上一层牛奶和青提乌龙，造型相当可爱。”
选择在此时开出新概念店并不是黑泷堂一时起念，据餐宝典的数据显示，今年以来新概念奶茶的增长率达到13.7%，市场规模也将在明年达到1000亿元规模，而这一增长和年轻化有直接关系。无独有偶，受餐饮年轻化变革的影响，酸菜鱼的市场增长率和市场规模同样逆势增长。据数据显示，即便在今年的疫情影响之下，全国酸菜鱼市场的增长率也达到了30%，市场规模也将在今年一举突破680亿元。
餐饮年轻化的获益者还包括九毛九旗下的太二酸菜鱼。今年以来，太二酸菜鱼相较于去年同期增长约25%，同时，太二酸菜鱼门店由去年同期的91家增至今年161家。另外，今年2月底太二餐厅开始提供食品外卖服务，外卖收入占太二总收入的22.9%。
年轻态也需要积淀
虽然餐饮年轻态的趋势逐渐明显，但在业内人士看来，餐饮年轻态的同时也需要积淀。
旅马餐厅创始人季灵是杭州颇有名气的创新菜大厨，在他的手中诞生了多款榴莲款的美食，其中包括榴莲粥等至今畅销的菜品，但随着这几年餐饮行业的变化和自身技艺的积淀，季灵也逐渐发现餐厅依靠打造创新菜、网红菜并不是长久之计。
季灵说：“我刚进餐饮行业时还年轻，有足够的精力来创新菜品，也吸引了不少年轻人来店里消费，可经过多年的经营，我发现人的创意终将进入淡季，而此前的创意菜和网红菜如果不经过提炼和总结也终将是昙花一现。”通过这几年的打磨，季灵在此前几款较为得意的菜品基础上研发了纸烤牛蛙等叫好又叫座的菜品，现在这些菜也成为店里的必点菜。
同样的情况也发生在老牌餐饮企业新白鹿创始人周文源身上。“21年前，我在杭州首个开发出了蛋黄鸡翅，这款菜在当时的杭州引发了震动，很快这款菜就被很多餐厅学走了，用现在的话来说，这就是网红菜。事实上也的确如此，在没有改良的情况下，很多餐厅在赚到前期的红利后就放弃了这款菜，但新白鹿却不断将蛋黄鸡翅改良，最终形成现在新白鹿最畅销的三道菜之一。”
年轻态不失探索之旅
据天眼查数据显示，今年以来全国餐饮企业新增数量达到59万多家，其中浙江省的新增餐饮企业数在全国各省中排名前十，新增餐饮企业数量达到3.2万家，占到全国新增餐饮企业数量的5.4%，作为省内新增餐饮企业数最多的杭州，今年的餐饮企业数达到了6751家，这一数据较去年同期上涨了17.87%。
在这些数据中不难发现包括杭州在内的全国餐饮市场都在快速增长。特别是网红餐厅这种专门针对年轻人初夏的大咖餐厅的投入成本很低，几款造型好看、气味甜美的产品就能吸引数量庞大的追随者，这些人在意的不是菜品的口感或性价比，即便网红菜品的价格较高，对于这些消费频次相当低的消费人群来说也是一种低频消费，成本并不高。
季灵为记者描述了网红餐厅的发展轨迹，他介绍，一家网红餐厅最主要做的就是店内的装修和菜品在网上的推广。“几名水手，几个热门主播的推荐就能让一家餐厅成为短期的流量明星，店主在短时间收割了流量和消费者的热情之后就立刻转让店面或改做其他业态，与低廉的装修、店面成本相比，短时间的流量井喷足以让他们赚得盆满钵满，但这样的网红店损害的不仅是消费者的热情和好奇心，更是餐饮行业的年轻化。”
投哪儿网创始人陈秋冬介绍，年轻态的探索之路是想做大做强的餐饮店都会选择的探索模式之一，但这并不是唯一，也要考虑自身的实际情况。“年轻人的市场广阔，但其他年龄段的消费者对于餐饮的消费热情也同样高涨，多元化、多种类、多款式的餐饮市场也是符合市场规律和经济发展的，餐饮企业的发展应以自己的强项为基础，开发适合自己品牌、定位的商业模式。”
煮熟的鸭子飞到家，是外婆家推出的全新餐饮品牌——“老鸭集”的宣传语。风格鲜明的宣传语一直是外婆家的强项。一句软糯的“外婆喊你回家吃饭啦”十几年来让无数食客停驻。“识别、记忆、认同和文化归属是一个品牌传播的必经之路，传统的老牌子和新诞生的品牌都一样。”浙江大学新闻系主任、教授沈爱国说道。对于一个新诞生的品牌来说，快速建立认知是打响品牌第一炮的重中之重，这是品牌和消费者的第一面。沈教授说，“现在很多人会去一些热门餐饮店打卡，亮出定位，这其实就是一种身份认同，只不过这已经由品牌和消费者的互动变成了消费者之间的一个互动，这时候来店消费就成为了一种社交资本。” 消费者们从各类社交平台上获取资讯、筛选，到店拍照打卡，晒在社交平台上，再与认识或者不认识的人们建立一次又一次的联系。
商报记者：朱光函 侯惠惠 项凯 祝芷媛
值班编辑：史卓旎