古法手作香料更香更好?其实背后有你不知道的坑

较真要点:

香料不宜过久存放,否则会变得不好吃。古法手作的香料也许更香,但有安全隐患。反而是工业化生产的香料,更让人放心。

查证者:孙亚飞丨清华大学化学博士生,中国科普作家协会会员

一、大部分香料不宜久存

相比于普通植物,如水果、坚果和蔬菜等,香料植物因其有杀菌或驱虫的功效,通常不太容易被微生物或昆虫染指。大家都熟悉的艾草,就是一种传统的香料植物,在古代文学中经常出现,如今也有很多以艾叶为佐料的食物。

由于艾叶驱虫效果明显,现在它的主要用途已不再是食材,而是药草。更常见的葱、蒜等也属香料植物,因有杀菌效果,也能存放较长时间。

在存放过程中,有些香料会发酵或发生化学反应。比如陈皮,我们都知道它是晒干的橘子皮。从名字里就可以看出,它要陈放才好吃,在陈放期间,会发生复杂的反应,原有的一些酸味或刺鼻的气味会慢慢减弱,厚重的香气渐渐散发出来。

还有一些动物来源的香料,例如扇贝制成的瑶柱,刚制成时有比较重的腥气,但时间久了以后,就只剩香味了。

香料虽可存放,但大都不宜久存,否则也会变得不好闻、不好吃。如常见的八角、花椒,存放时间太久,香料自身的香味会变淡;丁香、紫苏这些香料,长期存放后,抗氧化能力变弱,香料也会变质。

二、处理不当的香料也会发霉

一些香料不会发霉,是因为在收割后,就被处理得很干燥,没有机会发霉。可如果处理不当,香料也可能被霉菌污染。

还以陈皮为例,含水量很高的橘子皮变成陈皮,要减重八九成。使用传统日晒工艺,需要很多天才能完成这一工序。如在此期间,没晒干的橘子皮被雨水淋了,就容易长霉菌。即使重新晒干,陈皮也会有令人不悦的气味。

在制作陈皮的过程中,这种情况很难避免,所以在购买传统晒干的香料时,大家需要多留意。如果没有挑选陈皮的经验,不建议购买散装产品。

现在,工业化生产的香料多采用烘干的方式,由于脱水速度快,即使收获时含水量很高的香料,也不会滋生霉菌。但由于烘干时间短,有一些反应不充分,会导致烘干的香料不如传统晒干的香。

这也是很多行家不愿意购买工业化产品的原因,但从安全性角度来说,工业生产的香料产品其实更让人放心。为什么这样说呢?

三、工业化生产可以避开古法香料的那些坑

除了不容易发霉,工业加工的产品还有个优势,就是生产标准,人为因素少。

广西的商家之所以非法使用硫磺熏八角,是因为晒八角需要很长时间,而硫磺及硫磺生成的二氧化硫,都是很好的灭菌剂,可防八角变质。

单从毒性上说,硫磺及二氧化硫都算不上很强。在葡萄酒行业中,二氧化硫是重要的防腐剂,甚至可以说,不添加二氧化硫的葡萄酒才是不安全的。此外,按照国家标准GB2760-2014《食品添加剂使用标准》,在生产水果干、蜜饯、干制蔬菜、净表面处理鲜食用菌、藻类、食糖、淀粉等食材时,用硫磺熏蒸也是可以的。

不过,八角等食用香料并不在这些类目里,严格来说,硫磺熏蒸八角是违规的。更重要的是,直接用硫磺熏蒸,食物吸收的硫磺量不可控。以 “硫磺八角”为例,二氧化硫残留量高的达500 mg/kg,而根据世界卫生组织的要求,香料中二氧化硫的残留量不得超过150 mg/kg,这显然是严重超标。因此,熏蒸之法不适合在小作坊开展,只应在严格控制条件的生产车间里进行。

在香料行业中,二氧化硫超标不是偶发事件——早在几年前,干辣椒二氧化硫超标的问题也曾引爆舆论。万幸的是,二氧化硫在烹饪时比较容易降解,所以对硫磺熏蒸食物这一现象要警惕,但是不必过分紧张。

除了人为添加,传统香料加工还可能无意间引进一些污染物。此前,陈皮铅超标一事,也让人们担心不已。后经调查,这些铅的来源,是处理陈皮的一些容器渗出了铅。而在工业化生产中,用不锈钢容器就不会产生这样的问题。如果传统香料的生产环境不卫生,也会埋下其他的食品安全隐患。

总之,作为一种特殊的食材,香料的安全性问题不大。如果自己不会挑选,购买工厂生产的包装食品,安全性更高。最后,也不要忘了,香料要在保质期内食用。

本文编辑:connerliu

想了解更多内容?微信搜索“较真辟谣神器”小程序,点击“问答”进行提问,较真妹等你哦~参考文献详见本文的微信版本。

版权声明:本文系腾讯较真独家稿件,未经授权,禁止媒体转载。欢迎个人转发至朋友圈。