舌尖上的美食——鱼篇

今天给大家介绍一下,以鱼为主的各色美味的菜式,看看有没有自己喜欢的吧!如果有喜欢,或者是还没有吃过的菜式,就赶紧行动起来吧!

酸菜鱼

酸菜鱼也称为酸汤鱼,是一道源自重庆的经典菜品,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代,是重庆江湖菜的开路先锋之一。

酸菜鱼以草鱼为主料,配以泡菜等食材煮制而成,口味酸辣可口;鱼含丰富优质蛋白,能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养;酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收,还可以增加人的食欲。

关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭,至今也无法考证,后经传承,制作方法也各有不同,但口味基本一致。

传说酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,这汤的味道鲜美,于是一些小店便将其移植,供应南往北来的食客。

酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

清蒸鲈鱼

清蒸鲈鱼的烹饪技巧以蒸菜为主,口味属于咸鲜。清蒸鲈鱼是广东省特色传统名菜之一。属于粤菜系,海鲜菜谱之一,以鲈鱼为制作主料,清蒸鲈鱼的烹饪技巧以蒸菜为主,口味属于咸鲜。

鲈鱼富含多种营养价值,是淡水鱼中含DHA量最高的,因此清蒸鲈鱼最补脑。选用一斤左右的鲈鱼,蒸的时间恰到火候,鱼肉刚熟,细嫩爽滑,鱼肉的鲜美完全的呈现。汤汁带着米酒的甜,豉油的香,吃到嘴里绝对每一口都是享受。

糖醋鱼

糖醋鱼的做法简单,是菜谱里的常见菜,糖醋鱼口味属于糖醋味,做法属烧菜类,但怎么做糖醋鱼最好吃,主要看自己的口味习惯进行细节调整。

做糖醋鱼主要的食材有草鱼、青椒、洋葱、江米酒、大葱、姜、酱油、白砂糖、醋、盐、香油、粉(玉米)、植物油。

鱼头火锅

鱼头火锅源于著名川菜砂锅鱼头,由此发展而来,在川西地区流传较广。根据现代营养原理,将鱼头的鲜,香,麻,辣为一体,配制精良,选料精细,口感舒适,实为火锅中之上品,老年人冬季食用更佳。此火锅可用各种鱼头,其中以花鲢鱼头最嫩而香。

说起鱼头火锅的诞生得从唐友清谈起。唐何许人也?唐早年生活于大邑县唐场。现年66岁,1958年参加工作于新津县渔场,二十世纪七十年代,唐等十余人奉县渔场领导分配至南河捕鱼。

然捕鱼生活条件十分艰辛,晚上睡渔棚、点油灯。至于一日三餐,乃于河坡上选择一处较平坦、干净的地方,三石顶锅,鱼儿现场,菜肴中占其主要。为其方便,常常煮好一锅鱼,无餐桌,大家围在锅旁,站着、蹲着,吃的津津有味。这样的日子持续十年之久。直至1982年,鱼塘实行体制改革。唐回到县渔场,承包二十多亩鱼塘,则巧在国道线旁。

即时候,每到节假日,成都市周边的市民为调节生活,放松精神,带着家人,到唐承包的鱼塘垂钓。唐好客,热情,常请他们一同就餐,主肴乃鱼火锅。大家都觉得很美味,餐后,人们适当的付了一些钱,唐未收,但好意难却,终究还是收下了,这样的事,一传十、十传百。便传开了,慢慢的垂钓、就餐的人越来越多,唐家人商议,决定开设餐饮,特色菜鱼头火锅,附加垂钓,歌舞,使餐馆娱乐融为一体,取名为“月亮湖”。

建筑面积由原来的三、四平方米,扩建到一千五百米,内设餐厅,垂钓位、歌舞厅、规模可谓大也,员工发展到20多人,顾客爆满,最多达三百多人,餐位不够,则排队轮流就餐,就连著名影星刘德一先生也慕名前来,有位成都学者赞叹道:“品尝八方味、唯独鱼火锅。”这位学者给了“月亮湖”鱼火锅极高的评价。

就在唐鱼火锅开业的当年,原一同打渔的好友郑邦军也仿效开业,取名“郑大娘鱼头火锅店”。其味,生意与“月亮湖”并驾齐驱。这时期两火锅店堪称安西双壁。二火锅店开业期间,部分员工受其影响,暗中偷经学艺,于1998年前后辞职至外地,自立门户,陆陆续续办起鱼头火锅店,大邑,蒲江、双流、成都等地遍及八方,有的甚至打出“新津鱼火锅”,“安西鱼火锅”的招牌。

得莫利炖鱼

得莫利炖鱼是东北特色菜。得莫利炖鱼已有一百多年的历史。

“得莫利”一词是满语“渡口”的音译,这道菜的原产地哈尔滨郊区方正县伊汉通乡得莫利村(伊汉通,为满族“老牛岛”的音译),已有一百多年的历史。由于这个村北靠松花江,在鱼多的时候这里的村民主要靠打鱼来维持生计。

在20世纪80年代初,村里的一对老夫妇在路边上开了间小饭店,招待路上歇脚吃饭的过路人。他们把当地的活鲤鱼(也可以用鲇鱼,鲫鱼,嘎牙子鱼)和豆腐、宽粉条子炖在一起,味道鲜美,后来菜的做法不胫而走。

水煮鱼

水煮鱼又称江水煮江鱼、水煮鱼片,是中国川渝地区的一道特色名菜,属于川菜系,其最早流行于重庆市渝北区翠云乡。

水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。

水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼,最开始是针对司机朋友推出的,风行一时。

1983年,在重庆地区举办的一次厨艺大赛上,一位川菜厨师凭这道菜获得了大奖,使其发扬光大。

厨师的一位朋友,生活在嘉陵江边,来他家时,经常会带上几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。有一次,朋友来时,家中无其他食材。当厨师看到木盆里朋友带来的鱼后,第一盆水煮鱼诞生了。做好后,鱼肉鲜美、麻辣厚重,使得朋友赞不绝口,厨师本人也为之一惊。

从此以后,厨师开始潜心研究“水煮鱼肉”,从鱼肉的的特性,麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精,历经一年多的努力,1985年水煮鱼基本定型。

剁椒鱼头

剁椒鱼头是湖南省的传统名菜,属于湘菜系。据传,起源和清代文人黄宗宪有关。

通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。

2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“剁椒鱼头“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。 [2]

剁椒鱼头的出处,据说可以追溯到清代雍正年间,反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。

路上途经湖南的一个小乡村,借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼,农妇便用做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸,不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美,无法忘怀。

事平回家后,便让家厨将这道菜加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”,并成为湘菜蒸菜的代表。

阳朔啤酒鱼

阳朔“啤酒鱼“,是阳朔有名的地方特色菜,鱼肉鲜辣可口,无一丝鱼本身的腥味,啤酒和鱼肉的香味可以让人胃口大开。阳朔的啤酒鱼是选用阳朔漓江里鲜活的大鲤鱼,先用桂北山区出产的生茶油烹炸,然后放入桂林产的上等啤酒红焖而成,具有独特的香酥鲜嫩风味。

正如所说“不吃不知道,一吃忘不掉”,啤酒鱼一独到的口味吸引了大批慕名而来的游客,吃了以后都赞不绝口,特推荐。

烧的器具很特别,鱼放在一个平底的盘子里,盘子下面是一个盆子,放了些水,再下面才是火,而不像是川菜火锅直接将锅放在炉火上面。这样上面的鱼不易烧糊且受热均匀。

说来奇怪,阳朔啤酒鱼一但从阳朔移师其他地方,一概失去了原有的风味,因此食客们只有到阳朔才能品尝到鲜美香醇的啤酒鱼,阳朔啤酒鱼亦成为了阳朔美食文化一道美丽的风景。

吃啤酒鱼的时候,第一个感觉是没想到鱼皮可以这样好吃!鱼鳞被炸成一层脆壳,又沾满了酱汁,真正是一次全新的舌尖体验。另一个感觉是没让多加辣椒是愚蠢的,这个菜只有辣才完美,只有浓才过瘾。

正宗是阳朔啤酒鱼是用漓江河里面的鱼来做的,或者用遇龙河的鱼做,肉不腥,营养丰富,而且比较难得的鱼。

万州烤鱼

万州烤鱼是属于重庆特色传统名菜,属于渝菜系。万州烤鱼把鱼剖洗净后平放在铁夹中,放在炉上用木炭烧烤,盛到专用铁盘中,浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料,放上西芹、豆芽等爽口菜。口味咸辣。

晚清年间,重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪慧女子。由于叶家的厨艺一向传男不传女,所以只授了她一些家常菜的做法,聊以侍候一家老小的日常餐饮。而她的父亲只在逢年过节时方才显山露水、上灶炒菜。一年春节,父亲卧病在床,不能上灶,就命女儿做些普通菜草草过年,谁知女儿竟做出了一顿丰盛的大餐,技惊四座。

其中,尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让父亲也叹为观止。原来,此女一直潜心厨艺研究,平日趁父亲不在时偷看了自家的菜谱,为了不在烹饪的手法中泄漏自己偷师所得,便在原叶家菜的基础上融入了自己的心得,形成了独具匠心的新配方。自此,父亲发现她极具厨艺天赋,遂改变家规,将烹饪技艺逐一传授,并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。

1920年,此女嫁入同样在清朝地方官员家中做大厨的韩家,随夫姓韩,后来当地人都称她为“韩妈妈”。韩家亦有自己独特的烧烤配料秘方,韩妈妈将娘家的炒菜配料秘方和韩家的烧烤配料秘方巧妙地结合起来,延用先烤后炒的方式,将烤鱼进一步改良,而炒菜和烧烤这两个配料秘方也成了做好烤鱼的关键。万州烤鱼主要发源于重庆巫溪。

结语

除了以上这些,还有像小炒鱼,谭鱼头,干炒鳝鱼等等以鱼为主的美食,都是值得去尝试一下的。那本次就写到这里啦,感兴趣的小伙伴下期再见!

省点,使人们花对每一分钱!