舌尖上的中国茶叶丨非物质文化遗产-武夷岩茶(大红袍)制作技艺

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制作

技艺

武夷岩茶(大红袍)

气味清和兼骨鲠;

就中武夷品最佳,

武夷岩茶(大红袍)制作技艺

项目序号:413

项目编号:Ⅷ-63

公布时间:2006(第一批)

类别:传统技艺

所属地区:福建省

类型:新增项目

申报地区或单位:福建省武夷山市

保护单位:武夷山市文化馆

历史渊源

汉代已有制茶传说。2000多年前的汉武大帝曾“祀武夷君用乾鱼”(《史记·封禅书》),得下官进贡武夷茶后,极为赞赏。宋代大诗人苏东坡据此撰写了《叶嘉传》,将武夷茶拟人为叶嘉。

唐代已见制茶、品饮诗文。唐时的武夷山已被朝廷封为“名山大川”,武夷茶也随之被奉为珍宝。职方员外郎孙樵(约825年―885年)在《送茶与焦刑部书》中,将武夷茶拟人为“晚甘候”。公元894年进士、秘书省正字徐责的《谢尚书惠蜡面茶》诗:“武夷春暖月初圆,采摘新芽献地仙。飞鸽印成香蜡片,啼猿溪走木兰船……”中也写到产地、祭祀、制作、运输、煮饮。

宋代制成精致龙团风饼茶。宋代隐居、游历武夷山的文人骚客日众,茶事兴盛。当时的武夷茶名日龙团风饼茶,其制作工艺十分讲究:采摘要精细如鹰爪,采后要拣剔去杂,蒸青到适度,榨去油脂,研之为膏,压入模成团饼,再温火熔干。模中刻有龙风,故曰“龙风茶”。

元代正式制作贡茶。公元1279年起,在福建任职的高兴监制贡茶,得到朝廷赏识。到公元1302年,其子高久住在邵武路任总管时御建“御茶园”,布于武夷山四曲南畔,巨构恢宏。崇安县令张端本督制,孙璃坐园监制,时有场工250户,制龙团风饼多时达5000饼充贡(元赵孟颊《御茶园记》)。武夷茶入贡时间长达255年。元代前期仍制龙团风饼茶,后期也有改制蒸青散茶。此法是先将采摘的茶叶洗净,放入瓶中蒸熟,再干燥,多为片形。

明代制出散茶和发酵茶。随着朱元璋颁“罢龙团,改制散茶”的诏令,武夷茶农改制作团饼茶为条形片形茶。时多为蒸青散茶。明后期,崇安县令招黄山僧传松罗炒青绿茶之术。炒青比之蒸青,是个大进步,故武夷茶名声大震。明代许次纤(1549年―1604年)在其《茶疏》中赞曰;“于今贡茶,唯武夷雨前最胜。”在福建为官八载的周亮工(1612年―1672年)言,当时所制松罗:“经句日,仍赤紫如故”(周亮工《闽小记》)。“赤紫”乃发酵茶之端倪,为红茶、乌龙茶制作工艺奠定了基础。此间便出现了始于明代、盛于清代的“正山小种”红茶,此茶深得欧洲人欢迎,多为外销茶。所以说,武夷山市是红茶的发源地。

清代制出半发酵的乌龙茶。武夷岩茶(乌龙茶)初始于16世纪明代,经过漫长的历史发展至清中期乌龙茶制作工艺始臻完善。福建同安人阮锡入武夷山为僧,法名释超全。其《武夷茶歌》长诗,对武夷茶历史、种植、管理、采、制、炒、熔、品诸方,作了吟唱,其中“大抵熔时候香气”“静中笼上炉火温”似乌龙茶制作工艺。此乃说明是乌龙茶制作工艺的初期和雏形,后经不断改进,岩茶工艺日趋完善。

民国期间乌龙茶制作工艺更趋科学,并上升为理论。抗日战争爆发后,由于沿海大部分茶叶基地受到践踏,一批茶界有识人士,便选定既产名茶且日寇未及的武夷山作为发展研究基地。他们负提囊,翻山越岭来到武夷山,先后有张天福、吴觉农、庄晚芳、王泽农、庄任、吴振铎、林馥泉等,经历12年苦心经营“示范茶场”,筹办“茶叶研究所”,致力中华茶事。近水楼台之武夷茶叶先得月,佳品奥秘也得以揭示。同时这批茶叶专家和技术人员与武夷山的一批做茶师傅共同研究,将武夷岩茶之采摘、萎凋、凉青、做青(反复进行)、杀青、揉捻、熔火、拣剔的工艺上升为理论。

新中国成立后,特别是国家改革开放,武夷岩茶生产得以发展。50多年来武夷岩茶产量逐年增加,大红袍繁育成功,基本保持了母树大红袍的特征,已大批量上市;武夷茶艺走南闯北,漂洋出国;“原产地域保护产品”“中国茶艺艺术之乡”桂冠叠戴,武夷岩茶(大红袍)又焕发青春。

工艺特征

咀嚼回甘趣逾永。

清香至味本天然,

历史传承

武夷岩茶(大红袍)制作工艺承前启后,一脉相承,有所发明,有所创造。它取炒青绿茶、小种红茶制法的精华,在色香味上吸取红、绿茶之长,形成武夷岩茶(大红袍)独特的创制技术。中国茶叶界泰斗、乌龙专家张天福老先生说:“武夷茶自元至清一直处于兴盛时期。史籍中留下的可贵记载,说明了乌龙茶制造技术与历史上的武夷岩茶(大红袍)制作技术有着一脉相承的联系。可以说乌龙茶约肇始于16世纪的明代,盛行于清代。”(见《福建乌龙茶》)。任何事物总是由低到高向前发展,在继承传统的基础上有所创新,符合事物发展的规律。武夷岩茶(大红袍)制作工艺具有历史的传承特征是显然的。

流程

在整个工艺流程中,“两晒两晾”的复式萎凋,长达八个小时的摇筛做青、发酵偏重,叶缘呈朱砂红色;“双炒双揉”;毛茶足火,最后长达7小时左右的低温久烘等,都是武夷岩茶(大红袍)制作工艺所独有的。

技能

武夷岩茶(大红袍)整个制作工艺有许多“绝技”,如摇筛做青这一决定岩茶品质的关键工艺,其中就有“看天做青,看青做青”和“走水返阳”,以及最后“低温久烘”中,凭借温度对视觉的冲击和手感,不断调整、控制每个时段的温度,以达到以火调滋味,以火调香气,堪称惊世一绝。难怪清代梁章钜发出“武夷焙法,实甲天下”的赞叹。

品质

武夷岩茶(大红袍)由于制作工艺超群绝伦,反映在茶品质上的优异,其主要特征是“绿叶红镶边(三红七绿)”,7泡有余香(经久耐泡),汤色橙黄(呈琥珀色),叶底明亮,香气清幽浓长,滋味醇厚鲜爽,回甘韵显;在外形上呈长条眉状,素有“蜻挺头,蛙皮状”之称。总之,它突出的天然真味、天然花香是岩韵特色的集中表现。

品饮

武夷岩茶在品饮上十分讲究,用盖杯沸水冲泡后,先闻香,后观色(汤色的变化),再尝味。在民间品饮习俗的基础上,经武夷山人挖掘、整理,上升为“武夷茶艺”,共27道,其中便于表演的为18道。

工艺流程

采摘

武夷岩茶(大红袍)采摘次数,一年基本上采3次,春茶、夏茶、秋茶(俗称“三春”)。鲜叶的采摘标准,以新梢芽叶伸育均臻完熟,形成驻芽后采一芽3叶―4叶,对夹叶亦采,俗称开面采,一般掌握中开面采为宜。采摘的要求,掌心向上,以食指钩住鲜叶,用拇指指头之力,将茶叶轻轻摘断。采摘的鲜叶力求保持新鲜,尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现象发生。

萎凋(两晒两晾)

萎凋是形成岩茶香味的基础,目的在于蒸发水分,软化叶片,促进鲜叶内部发生理化变化。萎凋中变化显著的是水分的丧失。萎凋处理得当与否关系到成茶品质的优劣。茶青进厂后,即倒入青弧内,用手抖开(避免内部发热红变),将茶青匀摊于水筛中(俗称“开青”),每筛鲜叶约0.5千克,摊好后排置于竹制萎凋棚上(俗称“晒青架”)。根据日光强度、风速、湿度等因素,以及鲜叶老嫩和各品种对萎凋程度的不同要求灵活掌握,此法称为“晒青”。初采茶青,因水分多,富有弹性,经日光晒后叶片渐呈萎凋状,光泽渐退,将两筛并为一筛,摇动数下,再晒片刻,即移入室内晾青架上,称“晾青”。待鲜叶冷却,稍复原时,再移出复晒片刻,轻轻摇动后稍收拢,摊于筛中,移入晾青架上再次晾青。晒青程度以叶片半呈柔软,两侧下垂,失去固有的光泽,由深绿变成暗绿色,水分蒸发掉15%左右为适度。晒青原则“宁轻勿过”,这样才能在晾青中有利于恢复青叶一部分弹性,才有利于做青的进行。鲜叶除了用日光外,遇阴雨天还可采用加温萎凋方法。

做青(摇青、做手)

武夷岩茶(大红袍)特殊品质的形成关键在于做青。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序,其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。做青的过程十分讲究,其费时长,要求高,操作细致,变化复杂。从“散失水分”“退青”到“走水”、恢复弹性,时而摇动,时而静放,动静结合,摊青前薄后厚,摇青前轻后重,灵活掌握。总之,应通过摇动发热促进青叶变化,又要通过静放散热抑制青叶变化。尤其是,做青还必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度,采取适当措施,俗称“看天做青,看青做青”。

炒青与揉捻

炒青的目的是利用高温火力,破坏酶的活性,中止发酵,稳定做青已形成的品质,纯化香气。炒青时,炒灶火力要极大,锅温逐渐增高至230℃―260℃以上。每锅约0.75千克左右投入锅中翻炒。翻炒时两手敏捷动,翻动时不宜将茶青过于抖散,以防水分蒸发太干,不便揉捻,约两三分钟,翻炒四五十下后,青叶表面带有水点,已柔软如棉,即取出揉捻。茶青取出后,趁热迅速置于揉茶台上的揉茶机中,将炒青叶压于揉茶机中来回推拉,直至叶汁足量流出,卷成条形,浓香扑鼻,即解块抖松。然后再将两人所揉之叶并入锅中复炒,复炒温度比初炒低(200℃―240℃),时间也比初炒短,约半分钟,仅翻转数下,取出再揉,揉茶时间比初揉略短。经双炒双揉之后的茶叶,即可进入熔房初焙。双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法,也是非常重要的环节,复炒可弥补第一次炒青的不足,通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久;复揉使毛茶条索更紧结美观。双炒双揉形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”“蛙皮点”、“三节色”。

初焙

初焙,俗称“走水焙”,其主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。青叶经双炒双揉后,即送至熔房烘焙。熔房窗户须紧闭,水分仅能从屋顶隙缝中透逸,温度控制在100度―110度。将炒揉的茶叶均匀放置狭腰蔑制的熔笼中,摊叶厚度为2厘米―3厘米,然后将熔笼移于熔窟上,约10分钟―12分钟,翻拌3次。由于各焙窟温度有高有低,茶叶初焙应在不同温度下完成。下焙后六、七成干的茶叶叫茶索。岩茶初焙,是为了抑制酵素,固定品质,因此要在高温下短时间内(仅十二分钟)进行,这样可最大程度减少茶叶中芬芳油等物质的损失,又可使酵素失去活力。

扬簸、晾索、拣剔

茶索经初熔后水分蒸发过半,叶呈半干状态,此时茶叶的化学变化暂时停止,即进入以下几个工序:

扬簸:茶叶起熔后,倒入簸箕弧内,用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在烘熔房内进行,簸过的茶叶摊入水筛中,每六熔拼一水筛,厚度约为3厘米―5厘米,然后移出焙房外,搁于摊青架上晾索。

晾索:晾索的目的一是避免焙后的茶叶积压一堆,未干茶叶堆压发热易产生劣变;二是避免受热过久,茶香丧失,同时晾索也可使茶叶转色,有油润之感。晾索时间约5―6小时,然后才能交拣茶工拣剔。

拣剔:拣去扬簸未干净的黄片、茶梗,以及无条索的叶子,拣茶一般在茶厂较亮处进行。

复焙(足火)

为了使茶叶焙至相应的程度,减少茶香丧失和茶素的减损,复熔时,温度应比初熔时略低。

方法:经拣剔的茶叶,放入焙笼内,每笼约0.75千克,将其平铺于熔笼上,进行烘焙。烘焙所需的火温通常以100℃左右,焙至20分钟后进行第二次翻茶。其后,焙至约40分钟,进行第三次翻茶。3次翻茶后,再熔约半个小时,用手捻茶即成末,说明茶已足干。这只是一般要求,在实际操作中,还要凭焙茶师的经验灵活掌握,每次翻茶时熔窟的火堆,须进行一次“拨灰”,即用木制小培刀,在火堆边沿将灰拨匀,使火力均衡,并控制火温。茶叶在足干的基础上,再进行文火慢炖。炖火:即低温慢烘,是武夷岩茶传统制法的重要工艺。岩茶经过低温久烘,促进了茶叶内含物的转化,同时以火调香,以火调味,使香气、滋味进一步提高,达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术,为武夷岩茶所特有。炖火的火温,传统的方法是用手背靠在焙笼外侧,有一定的热手感即为适度,或用眼睛距焙笼内的茶叶5寸―6寸处利用火温对视觉的冲击来把握温度。炖火的温度以85℃左右为宜。为了避免香气丧失,熔笼还须加盖。对优良品种及名丛,在炖火时,还须垫上“小种纸”来保护茶条。炖火过程费时较长,一般需7小时左右,低温久烘时间的长短,依据:(a)茶叶内质要求不同而定;(b)市场消费者要求不同而定。同时还应根据茶叶的变化,及时进行翻焙处理。武夷岩茶在焙至足火时,观其茶叶表面,会呈现宝色、油润,闻干茶具有特有的“花果香”“焦糖香”,为理想之茶。这种培法独具特色。因此,清代梁章钜称“武夷熔法,实甲天下”。

团包

茶叶在炖火后,即“起熔”进行团包。

补火

补火俗称“坑火”,目的是去除纸上的水分,避免被茶叶吸收而发生霉变。

毛茶装箱

补火后,将茶装入茶箱内,放在干燥的室内,待制茶结束,挑运下山,交茶庄处理(精制)。

传承保护

举首窗前月移影

饮罢长歌逸头谊

传承价值

1、武夷岩茶(大红袍)精湛的工艺、高超的技能,具有重要的科学研究价值:如:(1)“两晒两晾”的复式萎凋使鲜叶失水得当,否则鲜叶失水过多则成“死叶”,失水不够,则难以做青;(2)筛摇做青是决定品质好坏的关键。外因条件对内因影响极大,“看天做青,看青做青”就是在多变的气候状态下灵活掌握,为鲜叶择取最佳的温、湿度条件。还有摇青与做手、厚摊静放、动静结合交叉进行,使鲜叶从弹性到柔软,从柔软到硬青的技术,俗称“走水返阳”。通过走水促进梗脉中的水分加速输送至叶面,同时也把梗脉中的丰富的内涵物带至叶面,这样边促进内质变化,边限制水分继续蒸发,使物理变化和化学变化紧密结合;(3)在长时间的久烘中,温度从高到低,各个时段的温度要恰到好处,以达到通过低温久烘调整滋味、香气等等。所有这些都有着丰富的科学内涵,仍然是研究乌龙茶气候与品质的关系、内因变化与花香形成的关系的重要科研课题。武夷岩茶(大红袍)的工艺技能为这一课题提供了有益的借鉴。

2、武夷岩茶(大红袍)与台湾乌龙茶有血缘相亲的关系:早在清嘉庆年间,台湾商人柯朝从武夷山引进茶苗,始植于台北文山区蝶鱼坑,成为台湾茶叶最早有文献记载的发祥地。嗣后,于咸丰年间,台湾青年林风池从台入闽乡试,中了举人,回乡时带去武夷天心寺僧赠送的36株优质品种茶苗,植于南投县鹿谷乡冻顶山,成为现今冻顶乌龙名茶区。对此台湾学者连横编修的《台湾府志》以及《茗谈》一文中作了记录、评价。在此后的历史中,武夷岩茶(大红袍)制作工艺相继传播到闽南、广东、台湾等地。武夷山与台湾又在茶文化上进行了频繁的交流,仅从20世纪90年代初以来,武夷山与台湾就各自举办过数届国际(地区)茶会,台湾地区曾两次邀请武夷山茶艺团参加中华美食展展示武夷茶艺。它对促进民族文化的认同,增强民族团结凝聚力,维护祖国统一,起到了很大的促进作用。

传承现状

武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺,十分复杂而烦琐,在其全部工艺的传承上,有不少制茶厂家没有引起足够重视,趋向简单化,有的甚至避开传统工艺,另搞一套,致使传统工艺面临濒危失传的危险。特别是有些高超技能无法替代的技术,全凭有经验的老茶师言传身教,亟须及时抢救,严格保护。

传承人物

叶启桐,男,1945年11月29日出生。2009年5月26日,叶启桐入选为第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人,福建省南平市、武夷山市申报。项目名称:武夷岩茶(大红袍)制作技艺。

陈德华,男,1941年8月出生。2012年12月20日,陈德华入选为第四批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人,福建省南平市、武夷山市申报。项目名称:武夷岩茶(大红袍)制作技艺。

保护措施

2000年起,武夷山市茶管会与茶厂(场)共同举办岩茶制作传统工艺技术培训班达4期,培训人员百余人。从2000年开始,中共武夷山市委、市政府每年对全市茶叶厂家、企业、茶师和相关人员中,在茶产业的发展和传统工艺的推广等方面做出贡献的,给予表表彰、奖励。每年举办民间茶王赛。通过赛事互相交流经验,提高对传统工艺技能的掌握。

2010年04月03日,中共武夷山市委、市政府制定了《关于加快茶产业发展的若干意见》,这个“意见”共29条,是一个具有长期性、指导性的文件,其中对传统工艺的继承和发扬,工艺技术人员的培训,茶叶科研机构的整合建设,资金的筹集和投入,以及加强组织领导,等等,都有明确的要求和必须采取的措施。

2018年6-9月,传承者·武夷岩茶(大红袍)传统技艺制茶大会在武夷山市举行,传承与弘扬国家级非物质文化遗产—武夷岩茶(大红袍)制作技艺,发挥传承人“传、帮、带”的作用,进一步扩大武夷山茶文化的传播和影响力。

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