为什么米其林指南到了北京就“水土不服”?

今天上午

一年一度的餐饮圈盛宴

美食家福利

2021年北京米其林指南发布啦!

今年上榜的餐厅分别是

现场是这样的

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大部分网友的评论是这样的

拒绝+讽刺+批评

为什么驰骋世界的米其林每到北京就经历“滑铁卢”?去年被嘲讽,今年被diss,还顺带把“美食荒漠”北京拉下马……

或者说为什么我们带着“米其林”出去旅行,到了家门口却开始反对米其林的“眼光”呢?

各位网友莫着急,作为base 在北京&超“爱吃”的小编,此时帮忙“翻译”一下米其林的标准,便略知一二。

走遍世界,米其林的五个原则从未变过

食材品质

厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力

料理中所表现的个性

是否物有所值

餐厅水准的一致性

所以可以放心,米其林指南的标准不会因为城市而“放水”,上榜每一间餐厅依旧值得骄傲。

不过,这样的标准,从市井气里走出的小吃“豆汁、爆肚”,和冬季必备的“涮羊肉”都“上不了台面”,事实证明他们也是餐盘奖和“必比登”的热门选手。而米其林一二三星餐厅就成为了食客的“白月光”。

除此之外,还有三大原因隔绝了“米其林指南”和普通网友,他们对北京美食都有一场“甜蜜的误会”。

01

众多酒店餐厅入选

它是谁?它在哪儿?

对于普通食客,特别是本地食客来说,酒店餐厅和大众有着相当遥远的“心理距离”。当这个“米其林”红色的清单一出,你第一感觉是,“它是谁?它在哪儿?”

但不熟悉不代表没实力,本次米其林一星26名获奖餐厅,有9家都是“酒店餐厅”,占比35%,还有一家位于五星级酒店之中。作为酒店重度爱好者,《新旅行》孜孜不倦的探索北京有颜又有趣的酒店餐厅,以期把这些美味带到你的面前。

(按首字母排序,先中餐后西餐)

采逸轩·北京四季酒店

“只有回归传统,才能找到创新的新思路。”采逸轩,北京四季酒店的中餐厅,主打粤菜,并融入京津鲁的北方菜品。大厅翩飞的蝴蝶绚丽唯美,主厨对食材产地和特色的尊重创意,让一家餐厅写满山河“四季”,气象万千。

明星菜品:黑蒜大千爆虾球、脆皮炸子鸡、五粮液炒豆苗

富春居·北京璞瑄酒店

于富春居,品精品粤菜,不要被店名蒙蔽,富春居不是淮扬菜的代表。菜品是地道粤菜配有北方佳肴,设计是京城传统胡同理念和顶级时尚现代奢华碰撞,愈东方,愈中国。

明星菜品:陈皮一口牛、龙井手拆凤尾虾、脆皮乳鸽

京雅堂·北京瑜舍酒店

瑜舍的京雅堂是本文唯二的双标准入选餐厅,京菜馆,主打北京烤鸭和重构的经典老菜。对于主厨来说,经典菜谱是历史的一部分,值得留给后人享用。

明星菜品:京雅堂烤鸭、点心、榴莲酥

家全七福·北京国贸大酒店

用高端食材烹饪传统的粤式美味,鲜嫩可口,垂涎欲滴,豪华的水晶吊灯,金黄与暗红的装饰,符合中国人人心中的喜庆定义。

明星菜品:大红皮乳猪、焗酿蟹盖、家全七福当红脆皮鸡

乡味小厨·北京瑰丽酒店

乡味小厨是另一家“双上榜”餐厅,主打中国北方和北京菜。去年的米其林餐盘奖,今年新晋成为米其林一星。在开放式厨房里,北京烤鸭、中式面条、各式饺子正等待上桌。主厨将家乡味道带到CBD中心摩登现代的餐厅中,妙不可言。

明星菜品:传统北京烤鸭、油泼面、红柳枝烤羔羊肉串

紫金阁·北京华尔道夫酒店

紫金阁是去年的米其林餐盘奖,今年新晋成为米其林一星,是一家以粤菜和北京名菜为特色的中餐厅,不过此次摘星是因为粤菜,华丽的壁纸,暗红色的桌椅的设计,符合中国人对荣华富贵的期待。

明星菜品:香酥吊烧脆皮鸽、龙虾饺、海鲜烧味周末早午餐

IL RISTORANTE NIKO ROMITO

北京宝格丽酒店

来自意大利的米其林星级名厨Niko Romito为北京宝格丽酒店的餐厅Il Ristorante呈现专属的意大利美食,他以大胆而简约的方式重构意大利的风味,让我们在京城也能享受“罗马假日”。

明星菜品:炙烤澳洲和牛M7级西冷配香草、意式细面配加拿大龙虾西班牙红虾、提拉米苏

Jing·北京王府半岛酒店

这也是一家去年米其林餐盘将晋升为米其林一星的餐厅,更值得庆祝的是,法国主厨Julien CADIOU获得了2021米其林北京年轻厨师奖,这也是米其林北京首次颁发此项殊荣。餐厅的装潢以中式庭院为灵感,是一家融合亚洲美食灵感的新派法餐。Jing的美酒非常值得称道,酒窖里藏有国内稀少的库克香槟酒款。

明星菜品:大西洋黑鳕鱼、布列塔尼蓝龙虾、低温慢煮黑虎虾

Mio·北京四季酒店

北京四季酒店的第二家米其林一星餐厅——Mio,这是本次米其林评奖过程中唯一一家酒店两家餐厅摘星。Mio是意大利餐厅,拥有两个开放式厨房,主厨在传统意大利菜的基础上融入新式烹饪技巧,多元且富有变化。

明星菜品:鸭肝巴菲、墨鱼汁面、提拉米苏

02

京菜成为关键词

烤鸭以一己之力撑起大片江湖

在老饕口中的“美食荒漠”北京,去年一众江浙菜、粤菜、西餐横扫北京的榜单。在今年的评选中,京菜权重上升,新京菜“京季”更是荣获米其林二星,让老北京人扬眉吐气。

可是,看有多少人是京菜的铁杆粉丝?

除了北京小吃和涮羊肉,京菜的主力就剩“北京烤鸭”。可怜的鸭子,要凭借一己之力,承担起民族和文化的重量,还要把生活在首都的美食家们伺候的舒舒服服……

鸭子说,我不同意鸭!

以下清单是此次以“京菜”为标准的5家餐厅,上文提到的京雅堂和乡味小厨不重复出现。

还不算以烤鸭出名的“大董”,大董的标签是“时尚中国菜”。

(按首字母排序)

京季

米其林二星餐厅京季应该是此轮评选最大的黑马,首次入选就摘得两星,且京季是一家刚刚开业半年的餐厅,位于北京丽思卡尔顿酒店(华贸中心)二层,但京季不属于酒店管理,与荣获米其林三星的新荣记(新源南路)餐厅属一个公司。准确来说京季不是北京菜,而是官府菜,以粤菜为根底,味兼南北,用好食材做出宫廷御膳的精致奢华之感。

明星菜品:脆皮牛腩、黄焖佛跳墙、老北京红烧东海带鱼

图片来源:@神威

厉家菜(西城)

厉家菜(西城)一般指的是厉家菜德胜门总店,这是一家上过热搜的餐厅,网友对其讨论褒贬不一。厉家菜的走红源于1984年中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办的烹饪大赛,厉家后人赢得冠军,第二年专营北京风味和宫廷风味的厉家菜开门迎客。吃得是历史,品得是情怀,在21世纪的今天,厉家菜更多的是时代意义。

明星菜品:甜醋排骨、芥末墩、虎皮肘子

拾久(朝阳公园路&东三环中路)

本次拾久有两家店摘得米其林一星,其中拾久(朝阳公园路)是首次上榜,拾久的创始人段誉也被称为新京菜创始人,获奖无数,曾参与《风味人间》的拍摄。朝阳公园路的拾久意境翩然;而东三环中路的拾久在2018年开业伊始就成为网红餐厅,设计将当代艺术揉进工业风中,马赛克大道华丽霸气,雕塑、艺术均来自大家,是一场美食盛宴,也是一场艺术享受。

明星菜品:葱烧千岛湖大鱼头、山楂鹅肝、茉莉花香烤鸭

晟永兴(朝阳)

晟永兴是京菜圈的老朋友了,此次朝阳店(在三里屯)再次摘得米其林一星,晟永兴曾被称为“最懂酒”的烤鸭店,店面设计小巧精致。店家每天用300多只鸭子的数量刷新北京烤鸭,创意、美食新高度。

明星菜品:鱼子酱烤鸭、松露焗大虾球、芥末鸭掌

03

民俗、历史的特色

“老北京小吃”替米其林背锅

一定意义上来说,“美食是活着的历史”。作为世界旅行者的美食指南,米其林指南也担负着帮旅行者扫盲的功能,在地性也是它的隐藏属性之一。甚至去年还闹出了乌龙,2020的“必比登”清单,成为众多食客嘲笑“米其林”品位的笑点。

而对于第一次来北京,甚至第一次来中国的旅行者来说,涮羊肉、炸酱面,都是你认识这座城市的窗口,它代表着北京的市井气,是五朝古都走到今天的底气和骄傲,它们已然成为了北京的一部分,我们本可以引以为豪。

老北京小吃和21世纪的分子料理battle确实没有优势。不过当我们走进民俗或历史博物馆的时候,不会嘲笑文物是“断壁残垣”,不够“摩登时尚”,但为什么在美食领域,我们反而对其缺少包容和尊重呢?

米其林餐盘奖则指的是所有被收入米其林指南、但并未被评星或列入必比登推介的餐厅。它代表了对这些餐厅的肯定,也暗示它们在未来有望在榜单中上行,是评星的“潜力股”。

在米其林餐盘奖中,随便选出三家店,老北京特色斐然。

全聚德(前门大街)

在评价京菜烤鸭中,必须有全聚德的姓名,本次餐盘奖的获得者是全聚德的前门大街店,也是北京的游客的最热门目的地之一。

明星菜品:全聚德精品烤鸭、小鸭酥、火燎鸭心

四季民福(工体东路)

四季民福也是北京热门烤鸭连锁品牌,工体东路店拿到了餐盘奖,12年从胡同小店开遍了整个北京。

明星菜品:酥香嫩烤鸭、贝勒烤肉、巧拌豆苗

羊大爷涮肉(麦子店西街)

从餐盘奖开始,涮羊肉闪亮登场,立冬伊始,第一份仪式感就是冬天里的铜锅涮肉。带着过去宫廷花纹老北京的锅一上,没有任何烦恼是一顿涮肉解决不了的。

明星菜品:手切鲜羊肉、羊大爷、手切鲜羊上脑一米板

必比登美食推介是评审员心中最经济实惠的美食”,是米其林指南中除星级餐厅外的优选餐厅。而想寻找市井气,寻找北京的根,甚至说寻找老北京人的童年,这些餐厅可能也能给你灵感:

爆肚金生隆

从必比登推介开始,这里的民俗特色可能要大于口味本身。爆肚金生隆创于清朝光绪19年,妥妥老字号,已历经四代传人。清汤锅底也是铜锅涮万物的思路,红牌坊、木桌木椅……这里的故事,从我爷爷的爷爷时代开始。

明星菜品:羊肚仁、爆肚料、羊散丹

方砖厂69号炸酱面

必比登上了老北京炸酱面,八大碗的架势一起,老北京的范儿就来了。胡同里来碗面,带着腊八蒜、辣椒油,已然卸掉了一身的疲倦和防备。

明星菜品:炸酱面、腊八蒜、辣椒油

图片来源:@北京吃货小分队

尹三豆汁(东晓市街)

在北京,真正的勇士一定经历过豆汁的考验,上榜的尹三豆汁(东晓市街)位于天坛北门,也上了老北京必吃榜,且一家店里有5个小吃上榜优秀本地菜品。想一网打尽老北京小吃?尹三豆汁试试!

明星菜品:豆汁、烧饼、面茶

图片来源:@西风飘絮

不过哪怕我们已经用了几千字来解释,北京还是没有办法摆脱“美食荒漠”的标签。毕竟今年的两家米其林餐厅,一家是苏浙菜“新荣记”,另一家是素食餐厅“京兆尹”。

新荣记(新源南路)

新荣记新源南路店继续蝉联米其林三星,美食热搜榜常客,新荣记上榜因为“台州菜”,广义上算苏浙菜。且新荣记集团可以算是本次北京米其林指南的最大赢家,旗下的新荣记(建国门外大街)和新荣记(金融大街)也分别摘得米其林一星。

此外新荣记(新源南路)的刘时龄也是获得了2021米其林北京服务奖的员工,该奖项首次在北京颁发。

明星菜品:黄金脆带鱼、脆皮妙龄鸽、黄鱼

京兆尹

坦白来说,京兆尹是北京美食的骄傲,去年米其林二星,今年新晋升为三星。作为素菜馆,低调奢华的素食和传统秘制宫廷点心,受到了世界各国友人的欢迎。京兆尹本身就是古代的官名,地位约为北京市长,而餐厅坐落于雍和宫对面,与国子监做邻居,也为其增加了几分禅意,或者是霸气。

京兆尹今年更值得骄傲的是荣获了在中国首次颁出的唯一“绿星奖”,这个奖项是给推动可持续餐饮的模范餐厅。

明星菜品:竹笙蛋与黑松露、糖醋藕排、五彩美人米

讨论到最后,我们解释了标准,聊了美食,谈了用户体验,但这一切都建立于“拒绝有色眼镜”和“拒绝偏见”的基础上。

本文最初的标题叫做“不熟,不懂,所以不同意”,这恰恰直接解释了北京米其林指南的尴尬之处。

米其林一以贯之的标准与在地食客的差距,在地食客视角与旅行者视角的错位表达,以及大家对“美食荒漠”的标签和刻板印象。三者改变其一,米其林指南与网友便可皆大欢喜。

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- The End -

文 | 通通

编辑|咔咔

图片|酒店、餐厅官网、网络

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