新快报记者 陈斌/文 部分资料图片
看完了充分利用当地自然条件进行吹干的东陂腊味,让我们继续把视线投向广东省内另外两大广式腊味的主要产区,中山腊味和东莞腊肠。
黄圃镇腊味
中山的非遗名片
广东中山黄圃镇,建制于南宋绍兴22年,至今有800多年历史,是中山三大古镇之一,与石岐、小榄齐名,以海蚀遗址为核心,通过古径延伸到宋代码头、古庙、古井、古树和宗祠,历史风情独特。
黄圃镇最出名的是腊味,据说是被公认的“广式腊肠发源地”,不过关于发源地的问题,我们权且听着便是,因为每个地方都声称自己是某某发源地,并无例证可言。
秋风起,做腊味。这一传统习俗倒是至今还在黄圃镇保留着,从立秋开始,每家每户的阳台上,都能见到晾晒的腊味,据说黄圃镇这一制作腊味的习俗源自清光绪年间。
说是当年有个小贩为了避免猪肉变质浪费,就把肉切成颗粒,拌上糖和酒,灌进肠衣里面,挂在还有余温的炉子里烘干保存。然后就发现经过这样处理的猪肉更多了风味,于是就开始在市面上售卖,别人也纷纷效仿,于是从民间小作坊匠人用当地原料以独到的手工技艺制成的黄圃镇腊味,一路发展下来,日渐形成了本地腊味加工行业,并在2009年黄圃腊味传统制作工艺被列入广东省非物质文化遗产名录。
黄圃镇同样被列入广东省非物质文化遗产项目的还有黄圃飘色,来源于明末清初的木偶戏,逐渐演变为飘色,由童男童女扮演不同的历史故事人物,造型定格在一个色柜上,将塑造、扎制、绘画人物造型等多种艺术集于一体,有非常浓郁的地方文化色彩和民间艺术特色,通常以历史典故、民间传说、戏曲故事等作为主题,由2岁到3岁体重在20斤左右的小女孩扮演色芯,色彩艳丽,色芯娇俏,色梗幼细,由色梗支顶以人力扛抬作飘游展,出巡时伴有醒狮、秧歌、锣鼓、高跷、色梗、八音锣鼓等道具,堪称传统民间艺术的精髓,也是黄圃镇的另一张“名片”。
东莞腊肠
又短又粗风味别样
东莞,号称自己是“广式腊味的另一个发源地”,这里最出名的是矮仔肠,坊间称“东莞腊肠,又粗又短”。
传说创制这种短粗腊肠的人本身就是个矮子,他挑着腊肠去当街售卖的时候,因为人个头太矮,腊肠太长,拖到地上沾了很多灰尘泥沙,人们觉得不卫生,不怎么买。他就想,要不把腊肠做短一点,就不会拖地了,再做粗一点,容量就跟长的腊肠差不多了;果然,他这个方法受到人们的欢迎,人们老远就看到那粗粗胖胖的腊肠,随之而来的还有腊肠特别的香味,生意好得不得了。
这是东莞腊肠的传说之一,还有一个传说是说东莞腊肠诞生于南宋末年,因为连年战乱,百姓奔走避祸,有个人把米和碎肉拌匀了灌进肠衣里,用绳子束成一节一节,晒干了随身带着逃难,吃法或蒸或煮或烤,既是饭也是菜,而且味道非常好。随后经过代代相传和不断改进,明朝中期时腊肠基本定型,名气也开始慢慢大了起来……
东莞腊肠确实也是给人矮矮圆圆胖胖的感觉,每颗腊肠大约是2到3厘米大小,很像是一个椭圆形的小肉球。制作工艺上,东莞腊肠与一般的腊肠有所不同,它用的是当天新鲜加工出来的猪肠衣,肥肉和瘦肉的比例是2:8,把肥瘦肉切粒剁烂和匀,用白糖、食盐、特级生抽调和,清香型的山西汾酒也是必不可少的,入肠衣后捆扎好,自然风干到一定程度之后,还要用文火烘烤至腊肠看上去透明干爽。
这样制作出来的东莞腊肠不单只外表看起来别有个性,吃起来口感也给人感觉风味独特,在嘴巴里咀嚼的时候会感觉到爽爽的,脆脆的,香醇和咸香味兼备,说是停不了口毫不夸张。