潮州品尝以“走火入魔”方式制作的“玻璃肉”，游客：与刺身不同

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鱼生，就把新鲜的鱼、贝、虾类生切成片，再蘸上调味料食用的食物总称。鱼生最初起源于中国，其历史可以上溯到先秦时期，曾经中国吃鱼生的区域非常多，有着丰富的“鱼生”饮食文化，孔子在《论语》中有：食不厌精，脍不厌细。其中的“脍”指的就是鱼生。在北魏贾思勰所著《齐民要术》有金齑玉脍的鱼生让人垂涎，金齑指的是七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭按比例混合。后来，鱼生文化传到日本、朝鲜半岛等地，也非常受欢迎。喜欢鱼生的人，会认为鱼生是没有经过煎、焖、炸、炒等烹饪手法，所以能很好地保住了食物的营养成分；不喜欢吃鱼生的人，会担心鱼生没有处理好，有许多细菌及寄生虫，是传染病形成的根源。今天的中国，只有局部地区保留吃鱼生的习惯，其中比较出名的有顺德、桂南、潮汕……等地区。以前一直是听说潮州的鱼生好吃，但百闻不如一试，这次珊珊三丫头来潮州旅行，就亲自品尝了一次潮州官塘鱼生。

潮州人吃鱼生的历史可以追溯到唐宋年间，据说潮州鱼生的发源地为潮州官塘镇，只有官塘人制作的鱼生，才是“最正宗”的。官塘镇是位于潮州母亲河韩江边上的一个小镇，可能是因为近水的原因，鱼生美食就应运而生，每逢中秋佳节，潮州官塘人就有用鱼生祭拜月亮的民俗。中秋那天，官塘家家户户都会动手制作鱼生，然后一家大小围坐一起，边吃鱼生边赏月。曾有潮州人形向珊珊三丫头形容过进入官塘的场景：人一走到镇内，就能看到几十间经营鱼生的食店。珊珊三丫头这次来潮州旅行，行程排得满满的，所以没办法亲身到官塘镇品尝鱼生。后来，在我住宿的客栈的老板娘指引下，才知道出了潮州牌坊街向右手转，南桥市场公交站的旁边，有许多家官塘人开的鱼生店，想吃鱼生就可以去品尝，味道都正宗。于是，在潮州一个空闲的晚餐时间，珊珊三丫头根据老板娘指引，走进其中一间鱼生店吃鱼生。

这是一家简朴的鱼生店，店内的装修很是简朴，制作鱼生的厨房与吃鱼生的地方是分开的。进店见到店内坐了许多客人。找好座位开始点餐，老板娘很详细地解释每种食材，珊珊三丫头点了鱼生、虾生、腌蟹……点好餐后，在征得老板娘同意下，珊珊三丫头就想去看一看鱼生的制作过程。最先见厨师利索从水池里摸起一条鱼，根据他们的介绍，这个摸鱼的动作一定要温柔及悠慢，不能在过程中吓到了鱼，要是鱼儿受到惊吓就会挣扎，制作出来的鱼生肉质就会受影响！吃起来口感就会差！后面的杀鱼过程，看了一会珊珊三丫头还是放弃了观看，也没有拍照。其实做鱼生的杀鱼过程是非常讲究的，与平时我们在市场看到的杀鱼“不一样”的地方是：不能像菜市场上的杀鱼方式一样，不能把鱼杀好用水冲干净。潮州鱼生，先在尾部切口放血，然后打鳞开肚，起出鱼背上两片没带骨刺的净肉，切去红肉。做鱼生的鱼的血要用干布抹干，然后起出来的两条鱼肉挂在通风处让风吹一吹，这样鱼肉干爽胶润！

在回座位等候的过程，老板娘送来了一碟花生、香油、十余种配菜。从这一刻开始，我便开始感觉潮州鱼生与日本刺身的区别十分明显！

首先，配菜不同：日本刺身醮食的酱料主要是酱油+萝卜泥或者酱油+芥末。但眼前的潮州鱼生与日本刺身的配菜区别明显，非常丰富，大概有十多种吧，例如萝卜丝、腌萝卜干丝、姜丝、辣椒丝、蒜头片，芹菜、芫荽，大葱头、金不换叶、青榄、油甘子、胡椒、酸杨桃片、芥辣……等。

其次，有一碗香油：根据店老板娘介绍，这是官塘鱼生的特色，这是用花生油和芝麻油混成的香油，混合油的配比是他们根据客人口味要求调的，官塘人的惯例是花生油比例比芝麻油大，将香油用来热一下，加入南姜末、蒜头、豆酱做成。

再者，养殖的地方和方法：潮州官塘鱼生所用的鱼，一般取自沙塘里养的草鱼，每条3斤左右最适宜，通常卖鱼生的店把买来的活鱼放在清水池里吸氧气，并每隔一、二小时即往水池里弄拍水声，引起鱼的惊动，据说这样使鱼肉保持弹性。与杀鱼之前的轻柔动作要求，真让我感觉要吃到潮州鱼生不容易，这潮州鱼生的制作还真是一种“走火入魔”的做法！

最后，切片方法不一样：刺身的片一般偏厚，但官塘鱼生的片是要求切成“薄如蝉翼”，鱼片要薄且透明，所以，鱼生片有“玻璃肉”的雅称！

当鱼生、虾生、腌蟹摆在珊珊三丫头面前时，在食品的下面，是冷冷的冰块，食物摆在冷块上面，非常好看。我用筷子夹起一片薄且透明的鱼生，再根据自己喜好选上了配料，放入香油碗中蘸油后吃起来，能吃出鱼生的香甜，很顺滑，有满嘴溢香感觉，然后，就一口一口地吃……吃鱼生。这时，还可以把制作鱼生的边角料煮成热粥，一口鱼生，一口热粥，冰火两重天，真是痛快啊！

那么，你有来过潮州旅行吗？你在潮州是否有品尝过当地的“鱼生”美食？你觉得味道如何？对比日本的刺身，你觉得有什么区别？两者你更喜欢哪种吃法？你还有在什么地方吃过美味的“鱼生”呢？欢迎大家留言评论哦！本文是版权作品，未经珊珊三丫头书面授权，严禁搬运、转载、洗稿。如需转载，请与作者珊珊三丫头联系，谢谢。