较真要点：“配制醋”是一类合法合理的食醋产品，许多人把它贬称为“勾兑醋”并宣称其含有防腐剂，长期食用将会影响健康。但是，这种说法是不成立的，只要生产合格，酿造醋和配制醋都一样健康安全。
查证者:云无心丨食品工程博士
网络上有篇很热门的文章，说是“醋瓶身上印有SB这2个字母，再便宜也不建议买”。此外该篇文章还声称配制食醋是“勾兑醋”，人吃久了会影响健康。那么配制食醋是什么？它由什么成分构成？是否像网上传的那样有害健康呢？
一、产品标准号以“SB”开头的醋是什么醋？
网传文章中提到的“SB”指的是产品标准号代号名称。“SB”和“GB”都是常见的产品标准号代号名称。“SB”指推荐性商务行业标准，即商务部行业标准；“GB”指推荐性国家标准，即"国家标准"。网络上关于醋的产品标准GB/T18187的现行版本是2000年发布的，包括固态发酵和液态发酵两类发酵方式。执行这个标准意味着产品是酿造食醋。而SB/T 10337-2012则是配制食醋的标准。
酿造食醋和配制食醋是食醋的两种生产方式，只要是合格产品，都不存在安全和健康方面的问题。鼓吹“瓶身上印有SB这2个字母，再便宜也不买”是不负责任的。
二、称配制食醋为“勾兑醋”是一种丑化的说法
网上说“一般酿造醋的配料有水、大米（麦麸、粳米等粮食）、食用盐、白砂糖、少量的辛香料等，这样的醋可以放心购买”，“如果配料表中没有粮食，只有冰醋、乳酸、苯甲酸钠、山梨酸钾等，都是勾兑醋，这样的醋就不要买了，不仅口感不好，其中的添加剂吃多了也会影响身体健康”。上述说法并不准确。
按照生产方式，食醋可以分为两大类：酿造食醋和配制食醋。前者使用粮食为主料，经过发酵得到，后者使用冰醋酸或者酿造醋，加入其他辅料配制而成。
二者都是合法的生产方式，产品标准和风味不同。把“配制食醋”称为“勾兑醋”，是一种“丑化”的说法。不管是酿造和配制，只要是合格产品，安全性都不成问题。口感是一个很主观的体验，不同的人会有不同的偏好。尤其是针对不同的用途，最适合的醋也有所不同，所以宣称“口感不好”并不合理，说“其中的添加剂吃多了也会影响身体健康”就可以算是谣言了。
三、了解这些真相减少买醋误区
1、醋不是越酸越好
总酸就是醋酸度的一个指标，酿造醋的标准是在≥3.5%，而配制醋的标准是≥2.5%。
配制醋总酸含量可以很方便地操控，是由配方设计所决定的。而酿造醋则跟原料和发酵工艺有关，酸含量越高，说明发酵越充分。
如果只考虑醋有多酸，那么自然是酸度越高越好。如果考虑到具体的调味需求，就不见得是越酸越好了。
简单来说，这是一个应该关注的指标，但并不是越高越好，或者必须要到3.5%以上才可以接受。
2、酿造醋和配制醋都允许添加防腐剂
“配制食醋”是一类合法合理的食醋产品。许多人把它贬称为“勾兑醋”，并宣称其含有防腐剂，同时鼓吹酿造醋有各种“活性成分”，“有营养”。
醋是一种酸度比较高的食品，多数细菌都不能在酸性条件下存活。醋细菌的抵抗力主要取决于其中的醋酸含量。不管是酿造醋还是勾兑醋，只要醋酸含量低也都有变坏的可能。所以，不管是酿造醋还是配制醋，国家标准里都允许添加防腐剂。
醋中常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾。苯甲酸钠的价格更为便宜，所以用得更多。其实，苯甲酸钠也是一种安全性很高的防腐剂。国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的安全标准是每天每公斤体重不超过5毫克。这相当于，一个60公斤的成年人每天吃300毫克苯甲酸（或者苯甲酸钠），长年累月地吃也没有关系。在食醋中，它的使用标准是不超过1克/公斤。如果每天喝上30克这样的醋，也只达到“安全标准”的10分之一。即使再吃其他含有苯甲酸的食品，也不容易超过安全线。
实际上，苯甲酸在一些水果中天然存在，比如蓝莓和蔓越橘中，苯甲酸含量甚至比醋中的允许添加量要高得多。
至于酿造醋的“保健功能”，古今中外的确有许多传说。不过迄今为止，也没有得到科学的验证。营销广告中经常说的“富含氨基酸、多肽、矿物质”等等，并不是醋中特有，考虑到一天能够喝的醋量，实际的量也就是一口饭菜的差别。
3、用“小窍门”来识别酿造醋是没必要的
网上宣称“一般酿造醋瓶身上会标注有‘酿造’的字样，这些醋不仅口感醇香，其中还含有丰富的营养，而化学勾兑醋瓶身上是没有‘酿造’的字样的，不仅口感不佳，也没有任何营养成分，长时间食用对身体健康有影响”。这也是有问题的。
按照国家标准，“酿造食醋”和“配制食醋”都必须在瓶身上明确标注出来，帮助消费者明确地了解产品。这个标注，跟看配料表和产品标准号的结果是一样的。
此外，网上还提供了一些“小窍门”来判断酿造食醋和配制食醋，比如尝风味、闻气味、看颜色、看泡沫等等。这些做法有一定的道理，但没有意义。首先买醋的时候是不可能打开包装品尝和闻气味，其次不正规的产品看颜色和泡沫也没有意义，不良商家可以通过添加表面活性剂、蛋白质等材料去造假。消费者不需要这些“小窍门”去判断酿造食醋和配制食醋，但凡是合格的产品，都会明确地标示出是酿造的还是配制的，只要在购买的时候认准质量合格的醋就可以放心了。
醋只是一种调味品，不要指望它有什么“健康功效”或者“营养价值”。只要是合格规范的产品，酿造醋和配制醋都一样的安全。
当然，不同的醋——包括酿造醋与配制醋，或者不同品牌的酿造醋，在风味和价格上可能存在这很大的差异。风味符合自己的喜好、价格能为自己所接受的，就是好醋。
本文编辑：fycfeng
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