舌尖上的非遗：鲁因手工空心挂面

在夏县裴介镇有个叫鲁因的古老村庄，这里土地广袤，物产丰富，民勤俗良，生活殷实，古时，人称“天府之村”。在这里，有一项传统手工空心挂面的制作技艺，代代相传了600余年，素有“晋南手工挂面第一村”之称。本期传承，让我们跟随鲁因空心挂面制作技艺的第27 代传承人张合家，一起品味鲁因挂面让人垂涎的手工味道。

汇编：《科学之友》202010期传承

让夏县人骄傲的“嫘祖传说”太过久远，“司马光砸缸”的故事似乎也只是课本里传奇的一页，但普通老百姓的生活也并非乏善可陈。在张合家的童年记忆里，鲁因村里的每一户人家都会做挂面。细长洁白的面条像飘扬的旗帜，代表着挂面制作这个小江湖里“武艺”的高低。

一把鲁因挂面，清香绵软，朴实无华，手艺人将六百年的技艺浓缩于 12 道工序、30 多个小时的制面过程中，做出的挂面是“空心”的。从切断的截面看，每根面中间都有一个小孔，这也正是鲁因挂面手工制作的魅力所在。

空心挂面顾名思义，其最特别的地方就在于它是“空心”的。面条在反复醒面和抻拉的过程中产生气孔，这些气孔可以使面条吸收更多的汤汁，因而更入味、耐煮，不粘锅、不糊汤，爽滑筋道的同时又不失绵软。

关于鲁因挂面的历史，在当地还流传着这样的故事：传说明嘉靖年间（1522年），皇帝朱厚熜爱妃曹氏产后久病不起，不思饮食，御医治疗无效，皇帝非常着急。一日山西府台得知，向皇帝献言：“鲁因村张家手工空心挂面白、净、细、耐煮、空心易消化，是老、弱、幼、病及孕产妇之首选佳品。”皇妃食用后，病情渐渐好转，皇帝大悦，从此鲁因张家手工挂面作为贡品为皇宫食用。

鲁因手工空心挂面的制作材料只有食用盐、水和面，此外无任何添加剂，经过化盐水、和面、上案、破大条、过大条、过中条、搓小条、上面、开面、挂面、下架、切断、包装12道工序纯手工完成，整个过程需要30多个小时。

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手工空心挂面制作的严苛之处在于每一道工序过后，都需要经过严格时间控制的发酵，让面粉与水和空气在时间的变化中充分地融合，让面粉的味道在最完美的时间下得以呈现。每一道工序都需要足够的耐心去等待，这也是对传统手工制面人最大的考验。最后做出的面条整齐、细长，面煮好后不糊汤，闻起来有小麦的清香味，吃起来筋道爽滑，柔软易消化。

鲁因挂面的传承足迹，最早可以追溯到明朝永乐年间。由张家的先祖张正为挂面制作技艺的起点，传至鲁因村各家各户。张合家听老辈讲，一直到 20 世纪 60 年代，制作挂面都是鲁因村的一个重要产业，有超过 20 代人的传承和发展历史。近十几年，他带领着老伴和儿女选择了追随自己心中的那一面旗帜，中断的技艺在他的手里活了下来；而来自乡土中国的文化元素和情感，也在他的手中继续流淌；祖辈擎起的那一面旗帜，由于他的承继而飘扬；也因为他的接力，又成为了更多人的指引。

2017年，张合家带着鲁因挂面去山西平遥参加世界面食大会时，美食家姜波老师点评说：“面粉里能形成面筋的叫麦麸蛋白，形状像小弹簧一样，经过不断地揉，不断地搓，让每个‘小弹簧’和‘小弹簧’之间缠得更紧，因而面条的延伸性和拉伸性就更强。”

姜波老师的点评恰到好处地解释了鲁因挂面非常筋道能做成一根面的原因，这是机器制作所无法替代的。

张合家介绍，村里的老人把干活分为“三上活”和“五上活”，“三上”即早上、中午和下午，一般人能干得了“三上活”已是不易，而做挂面起早贪黑，凌晨3时到6时算一上，晚上7时到10时又算一上，一共“五上活”，也就是最辛苦的活，现在的年轻人根本吃不了这个苦。

近几年，冬季农闲的时候，鲁因村的挂面制作老艺人们捡起老手艺重操旧业，得益于张合家鲁因挂面品牌的树立，虽然手工挂面价钱高了一些，但无任何化学添加的品质得到了消费者的认可，这给一部分村民带来了经济收益。

绿色、营养和健康是现代人对食物的要求，具有浓浓黄土风情和民间智慧的鲁因手工空心挂面近些年重新回到人们的生活中。

日复一日，年复一年，

张合家的挂面厂，

依旧延续着家庭作坊式的传统生产方式，

虽然产量低，

但这里制作出的每一根挂面，

都承载着手艺人的温度与情感，

保留着细腻独特的手工味道。

传承人档案

张合家，1963年出生于山西夏县裴介镇鲁因村，鲁因手工空心挂面制作技艺第27代传承人。1982年高中毕业后，开始拯救濒临失传的鲁因手工挂面传统技艺。2000年建挂面厂，2006年为更好地发展延续这一传统技艺，创办“夏县黄土壹百合家食品有限公司”，注册“鲁因”商标。2012年1月被评为空心挂面制作技艺省级非遗代表性传承人。