食鱼新津安西

战国四君子之一的齐国孟尝君，养有门客三千。其中有一位叫冯谖的门客在孟尝君门下受到冷遇，吃的是粗茶淡饭。于是，冯谖背靠柱子，弹剑而歌：“长铗归来乎！食无鱼。”意思是：长剑呀，咱们回去吧，我在这里吃饭连鱼都没有。在古代，“食有鱼”就那么稀罕么？其实还真不简单，地境少江河，食鱼只得挖塘饲养，塘要占地，不成规模，产量就小，食有鱼不是一桩易事。再说塘鱼，滋味自然不及产自江河的活水鱼。但在新津县，“食有鱼”实在是寻常得很。

新津五河汇聚，岷江水系之金马河、羊马河、杨柳河、西河、南河如扇形一般分布在县境，其余支流则如毛细血管伸向村落原野。仅以南河为例，流速平缓，河宽水清，自然生长一二十种淡水鱼类，像青波、土凤、白甲、船丁、银参、清鲤、鲫鱼、刺婆、乌棒、草鱼、黄颡等等，据1989年版《新津县志》记载，民国时期南河年产鱼达10余万斤。由此，新津自古以来就是著名的鱼米之乡。

渔猎文化是新津县农耕文化中颇为重要的一面。新津安西镇出土了很多4500年前宝墩文化时期的红陶网坠，说明当时古蜀先民的捕鱼技术已经非常成熟。出土于新津的《弋射·收获》和《鱼鹰猎鱼》画像砖，也描绘了两汉时期新津的渔猎场景。另，新津还出土了汉代陶水田模型（现存四川省博物馆），田中横穿一条沟渠，渠中渠底刻划着大量田螺和游鱼，考古学家认为新津人在汉代就学会了稻田养鱼、稻鱼共生技术。

清代，南河捕鱼场景更是新津远近闻名的一道农耕文化风景。当时的新津县令王梦庚为此赋长诗《南河观打渔用昌黎乂鱼韵》，描绘了秋初夕阳西下的渔汛日子，渔人荡舟南河上，或撒网、或下鱼鹰，渔歌互答，河面上好似唱起了一出连本大戏。如此热烈的劳动氛围常令观者如堵。后来，有邑人外出做官，秋风起时想起家乡的渔猎场景，乡情难忘，遂以“南港晚渔”名之，列入新津的十二景。

得此自然环境，“食有鱼”在新津，就像抽烟饮茶那般普通。岁月积久，食又有鱼，烹鱼慢慢也成新津一绝，所谓“新津鱼鲜，蜀地美味”。说到此，自然要谈及新津的美食文化。

新津是百年来川菜大师的摇篮。清末民国间，新津出了一个大厨——花源人王海泉。王自幼随父习厨，曾在丁宝桢府上事厨，创制出一款传承至今的名菜“宫保鸡丁”。后来他又经在清宫御膳房当差的成都人黄敬临引荐，进入御膳房，将川菜在京城打开局面，赢得“川菜大王”美誉。

晚年，王海泉培养了一个同乡籍的徒弟罗国荣。罗有特别的烹饪天赋，扩展深化了川菜的档次。20世纪40年代，罗国荣美食技艺享誉成渝两地，被誉为“川菜圣手”。罗国荣培养了两个同乡籍的厨艺大师，一位是在成都享有“筵席大师”之称的白懋州，另一位是在北京的全国人大代表、遍历世界各地表演厨艺的“烹饪特使”黄子云。白懋州长期在成都工作，对新津厨师指教提调甚多，由此带出了一帮高水准的新津厨师，有“烹饪理论家”罗长松，“中华厨艺大师”梁叶敏。

罗长松生于20世纪40年代，20世纪60年代初期于新津县城国营食堂参加工作，学徒期间，学艺刻苦，闲暇时更是向老师傅恭敬请教，手抄菜谱。1974年，罗长松上调到温江地区商业局开办的饮食服务培训班任教。到1980年，罗在烹饪理论和实践上已鹤立鸡群，遂被拔擢到四川省烹饪学校任教员，后被评为教授，著述多种，可惜不幸早逝。

梁叶敏生于20世纪50年代，今虽年逾花甲，却仍活跃在厨界，传承新津格调的川菜文化。梁叶敏既得过白茂州教导，也向黄子云、罗长松学习过，技术全面，深得川菜文化精华。1992年，他获评特一级烹调师。2002年，被中国烹饪协会第12届厨师节组委会授予“金厨奖”。2003年，获评“川菜烹饪名师”称号。2008年，被四川省饮食服务行业协会、四川省烹饪协会授予“川菜烹饪大师”称号。梁叶敏为四川省烹饪协会委员，国家职业技能鉴定中式烹调高级考评员。梁叶敏擅长川菜新式菜品开发，厨艺精湛，随手料理，堪称神品。

新津河鲜

近年来，梁叶敏归隐林下，静心撰著，其书稿《新津河鲜美食》开发河鲜美食新境界，颇可一观。这里不妨看看他设计的全鱼宴席单：

从以上简略叙述可见，新津美食文化传承有序，川菜精华隐现其间。难怪俗语有云：“食在成都，味在新津”。而最呈现这滋味的，莫过于新津鱼鲜。

老派的新津人几乎人人会烹鱼，清烧和豆瓣鱼最称一绝，正宗家常风味，用料虽简单，但味道深刻。当然，家常鱼鲜不过是寻常技艺，在新津专业厨师手里，鱼鲜可就烹得格调花样就更多了，氽汤、红烧、炝锅、清蒸、干煸、糖醋、酸辣、烧烤、水煮、油爆等等，皆可称技艺精湛。尤其妙的是，连鱼骨、鳞甲也可烹制成美味的菜品。一条鱼整治完，几乎没有可浪费的，这也算是新津一绝。不过，如此烹饪花样还不是新津鱼鲜精华，真正至味乃是砂锅鱼火锅，大众化，三五亲友围坐一炉，火锅热气腾腾，格调雅俗共赏，其声名远播，已然成为新津的一张文化名片。其中，又以安西镇的鱼火锅最令人难忘。

安西镇地处新津西部，当川藏公路，与邛崃毗邻，地理位置十分重要。此地旧名铁溪，相传蜀汉三国时期是诸葛武侯的兵工厂，因而沟水中铁屑沉积，由是名乡。安西是典型的川西平原膏腴之地，水肥土美，一望无垠。低处水田终岁积水，望之如湖池，颇饶水乡韵致。安西地势低洼的环境令地方政府于1960年在此建起了国营铁溪渔场，这个渔场既挖塘养鱼，又下河渔猎，鱼塘成片连绵，构成广袤水域。渔场一时间跃然成为新津耀眼的农渔企业，安西“鱼米之乡”的美名也由此传扬。藉此资源优势，在20世纪90年代中期农家乐兴起时，安西鱼火锅应运而生。细分起来，鱼火锅有鱼头、全鱼；有红辣、清汤。最初是红辣鱼头，一经面世，立时风行，至今不衰。

细究起来，鱼火锅的烹饪技艺并不复杂，但安西鱼火锅滋味却是不一般，绵长深远，余绪无尽。这里有新津人的灵心巧慧，自然也有器具选用和各家配料之秘法。鱼火锅首先选用砂锅作烹制厨具，而且须选雅安荥经黑砂锅。砂锅以当地特有的粘土晾干碾细后，与煤屑混合烧制而成，导热、散热慢，极宜用来炖煮食物。鱼鲜从鱼塘里现捕现捞，新鲜得很。一般而言，塘鱼多腥味，但安西料理鱼鲜，却有独家又简单去腥增鲜秘法，令鱼鲜增色多多。至于调料，则是各有所擅，别有心得。制作调料的每一个环节皆十分讲究，辣豆瓣要手制，选什么胡豆瓣，用南瓜叶还是黄荆叶生霉都有细致思考。菜油，则非选土法榨制的黄菜油不可。所以，砂锅还没开，调料端上桌，那浓郁的香辣之气直上脑门，引得人食欲大动。

美食家去新津安西食鱼，大多会点清汤砂锅鱼头，并向老板交代多加粗葱、姜片，汤熬老些。熬上半小时，砂锅鱼头开锅，浓郁的花鲢鱼头香气弥散，奶白的鱼头汤翻滚荡漾。蘸料上桌，辣椒的煳香散开。吃清汤砂锅鱼头，食客配的蘸料有红、青两种，红的以辣豆瓣为底本，青的则以新津出产的二荆条辣椒经草木灰焙烤再剁碎为底，添蒜泥、香油、轻盐等调成，如果再加一点小米辣，青红相间，香辣恰到好处。此蘸料辣中略带煳香，配汤色奶白的清汤鱼头，可谓浓妆淡抹，雅俗皆宜，颇饶淡薄之中滋味悠长意蕴。品尝之时先饮汤，因为熬制时间稍久，汤色雪白，味道醇厚滋润，啜引间齿颊留香。鱼肉摊在蘸料上，青的青，白的白，几粒红红的小米辣点缀，美艳到几乎令人不忍下箸。

品尝着鲜嫩可口的安西鱼头火锅，欣赏着农家乐花圃里的当季鲜花怒放，蝴蝶飞绕，格外宁静，清闲的日子就这样悄悄过去。

来源：方志新津