从“射洪春酒”的酿造工艺角度出发,剖析春酒的文化价值

四川省射洪县,为巴蜀腹地,山川秀丽,气候温和,物产富饶,这里的美酒享誉盛名,一向有名酒之乡的称号。春酒,本来是先人按季节酿酒命名的酒名,《诗经》中就有“为此春酒,以介眉寿”的诗句,一般认为在秋季收获粮食,冬季酿酒再经过一个春季发酵成熟的酒为春酒,也有认为在春季酿造到了秋冬两季方才酿成的酒叫春酒,还有指在农历春节期间饮宴的酒是春酒一说,而春酒名声大燥,射洪春酒也就成了射洪的代名词。射洪春酒历史悠久,其酿酒历史开始于西汉,盛兴于唐宋,在明清完全发展起来,是我们现在喝的白酒的起源。

一、隋唐时期“射洪春酒”酿造工艺

古代射洪县先民制酒从谷物发酵酒起源,以黍自然发酵制成“滥觞”,其后又制成“酯酒”,用以祭祀需要和自家饮用。到了隋唐时期,制曲技术得到提升,以麦曲为主,还培育出红曲和药曲发酵,细分糯米和黍米,开始注重投料比例,小缸封酿,“射洪春酒”酿造工艺得到提升和改进。史书记载,到隋唐时期,射洪春酒开始闻名于世。

这个知名度离不开诗人的传颂,射洪县是唐代著名诗人陈子昂的故乡,陈子昂用射洪春酒招待客人,射洪春酒逐渐出名。受陈子昂的影响,诗人杜甫也留下了著名的《野望》一诗,诗中留下了“射洪春酒寒仍绿,目极伤神谁为携”的名句,给射洪春酒又加了一份名望。当然,诗歌的传颂加快宣扬了射洪春酒,也让我们后人得以知晓,在了解酒文化的同时有了考证。

射洪春酒寒仍绿,“寒”是指射洪春酒在春天酿造,到冬天寒冷的时候,酒色依然清绿,酒的质量保存完好。春酿一年只有一季,春季温度适宜,夏季温度过高,秋冬两季温度相对过低,微生物发酵在春季最好。唐代酿出的酒大多是米酒,不能储存很长时间,要在炎热的盛夏之前饮用完,否则过夏就会变质,春酒中的“春”一字也很好的体现了春酒的时效季节性,春天酿造,到了来年春天饮用为佳。

绿,“绿”是唐代米酒的基色。唐代酿酒,酒酿成后,一般呈现绿颜色,为中档酒,一旦变色,也就变质,成了低档的浊酒。唐代的米酒以绿色为基本,这是因为当时酿酒技术还不能保证酒曲的纯净,从而在制酒曲和酿酒过程中混入了大量微生物,导致酒色变绿。所以这时的射洪春酒,以“绿”著称。

酒文化的发展和国家兴盛息息相关,隋唐时期,政治上国家统一,经济和文化上迅速发展,酒业发展兴盛,民族大融合给隋唐时代的社会风俗和精神面貌带来新的风味。这个时期,饮食文化丰富多彩多元化,百姓安居乐业家有余粮,民俗民风良好,民间制酒极为多见,酒成为万民同饮的佳酿。

二、宋朝“射洪春酒”酿造工艺

宋朝“射洪春酒”酿造工艺,是在隋唐普及和发展的基础上,取精华去糟粕,得到进一步发扬提高。宋朝的酿酒工艺在我国酿酒史上有一定的地位,处于提高和成熟期。另外,商业农业的发展使得宋朝一些大都市不断繁荣,人们对酒的消费促进需求量的增长,直接促进酿造工艺的成熟,创造发明了早期的蒸馏法,能制造优质饼曲,不再是以前的散曲,酒曲工艺的进步使得酒曲的纯净度能够得到保证。

此时,射洪的春酒作坊改进传统工艺,不再是单一的粮食酿酒,而是混合多种谷物酿酒,酿成大、小酒,酒的质量有所提升。所以,这时的宋朝“射洪春酒”以纯净、透明、甘醇而广受知名。

宋代酒业最大的特点就是出现了大酒和小酒,从酒质来划分高档与低档,春天酿造秋天出售的酒叫小酒,是米酒的一种,随酿随卖,发酵时间短,不能储存太长时间,价格便宜;冬天酿造夏天出售的酒叫大酒,是一种蒸馏酒,大酒经过冬季的腊月下料,采取蒸馏工艺制出的新酒还要存储半年,待其历经时光的洗礼自然醇化老熟,才可以出售饮用,所以史称“候夏而出”。

大酒在原料选用和酿造工艺上都比较细致,酿造时间跨度长,从初始酿造到产出售卖需要近一年时间,酒的品质好,价格昂贵,所以宋朝酒类明确划分。而酒的发展也和政治离不开,酿酒技术成熟和借由酿酒书籍的传播流行,宋朝上至宫廷下至村户,酿酒作坊不胜其数,酒业发展声势壮大,国盛则酒佳,宋朝也依此实施酒政,对酒实行征税。

和隋唐相比,宋朝酒类有了细分,有了等级观念,射洪春酒酿造工艺得到升华,因为简易蒸馏法的发明,有了大酒的出现,酒的品质更上一层楼。

三、隋唐宋时期“射洪春酒”文化价值探析

隋唐宋“射洪春酒”之后,不断发展,继而传承为明朝的“东山谢酒”、清朝的“沱酒”。如今的射洪县依然出产美酒,历经时代的变革,集历史发展的进步和酿造工艺的大成,举国共饮的沱牌舍得酒由此而来。

一方面,酒的酿造工艺传承,取其精华,代代传承,人类文明与酿酒密不可分,生活和娱乐各个方面都有着酒的踪迹。另一方面,酒的发展和国家繁荣有着很大联系,互相促进发展。只有国家繁荣昌盛,经济发达,酒文化才能得以不断延续。酒的发展繁荣,也促进着国家经济的发展,间接促进文化和政治的稳定。可见,人类文明离不开酒,酒的发展离不开人们的发明创造,酒文化的发展和国家命运相关联。

当今社会,酒渗透于中华五千年的历史长河中,在文学创作、文化娱乐、饮食烹饪等各个领域占据着重要位置。白酒是我们国人饮酒的主要品类之一,是中国最具有代表性的国酒之一,从某种角度来说,中国的国酒就是白酒。

酒文化不断得到传承和发展,离不来老祖宗留下的丰富经验,不止隋唐宋时期“射洪春酒”酿造工艺,再追溯更远古朝代先人的智慧发明,到如今各种白酒层出不穷,只能感叹,历史留给我们宝贵的财富!