白毫银针为什么会涩?内行人说出了实情,这3点是关键原因

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于企鹅号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

岁寒,兰香幽幽。

用新到的兰花盖碗,泡2020白毫银针。

白茶里,银针的风味恰似温润君子,清幽如兰。

“幽幽”是一种很难描述的气质,是说不清道不明的美感。

书上说,只有与兰同心,才能悠悠感知。

欣赏白毫银针的淳和细软茶味,离不开足够的味蕾审美。

昨天有位很喜欢喝银针的姐姐,过来私聊。

她的原话说,“我喝到有些银针,不管是新的还是陈的,都有苦底。”

这就奇怪了。

恬淡温柔的白茶里,尝到苦和涩,是很煞风景的。

有苦涩感的茶喝下去,会让人的舌面瞬间变厚,像是往舌头上盖了一层棉被,五感不再清明。

不过是什么样的原因,才会让银针带有苦涩感?

《2》

第一,产地不行

产区环境,是一款银针苦涩味明显的硬伤。

浙大的王教授说过,茶要好,茶树的生活环境要好。

怎么样才算好?

五个字高度概括,温光水气土。

适当的温度,恰到的光照,洁净的水,清新的空气,土壤透通含矿物质丰富。

各地著名的茶叶产区,比如太姥山、武夷山、桐木高山、黄山等,无一不是风景绝佳之处。

山高,雾重,水汽充沛,光照时间短。

如此得天独厚的生长环境下,茶树产出来的茶青鲜叶,方才能拥有良好品质。

汤稠水滑,茶汤清新,香气馥郁,回甘清甜。

茶汤入口,丝毫让你感觉不到明显的苦与涩。

尝到的是鲜爽无比,清甜甘润,茶汤细软的风味。

具体到白茶,比如太姥山高山产出来的白毫银针,不会有苦涩底。

新茶时,汤水淳和,鲜爽清润。

成为老白茶后,茶汤稠滑,内质丰沛,浆感明显,像美酒琼浆那般,尝入一口茶汤,细软的汤水对舌头有着包裹感,舒爽无比。

而产地生态不佳,先天条件不足时,产出来的白茶品质平庸,短板明显。

苦底明显的茶,大多来源自平地产区,气温高,光照强,少云雾,缺林荫。

炽热的阳光,无遮无拦倾洒而下。

太阳东升西落,从早晒到晚,茶树在生长过程一直处于暴晒阶段。

即使能顽强存活,茶青鲜叶内部也免不了,积累下过分的苦涩物质。

诸如茶多酚、咖啡碱等。

前者主涩味,后者主苦感。

它们俩狼狈为奸,汇成一款苦涩感极度明显的白毫银针。

同时,光照强,缺少云雾滋润给茶树带来的伤害,远不止于此。

在强烈光照刺激下,茶树为了散热,叶片长得快,芽头内的养分积累有限。

高温+强日晒的伤害,还会损耗银针芽头内的茶氨酸。

一来二去,受产区环境影响。

平地茶园产出的一阵,养分少,胶质少,苦涩味物质多。

高山好茶,养分充沛,茶多酚咖啡碱含量适中,冲泡出来的茶汤,自然不会尝到浓烈刺激的苦和涩!

《3》

第二,工艺影响

提起苦涩重,不可避免地,又要再一次提到工艺。

工艺好的白毫银针,鲜爽感突出,苦涩不重。

工艺差劲的银针,包含苦涩感强烈在内的缺点,暴露得更多。

白茶的加工里,上好的制茶工艺,讲究及时摊晾,薄摊薄晾这“八字箴言”。

趁采下来的茶青鲜叶还处于鲜活状态时,赶紧就要摊晾。

抓紧时间,让银针的芽头萎凋失水。

趁着植物细胞内部的运转机制尚且通畅,还能运输水分时,抢先在水分散失的同时,将不需要的无机物运输出外,让它顺畅失水与脱水。

从而,让不好的物质蒸发掉。

保留下来充沛的有益物质,形成一款风味一流的好茶。

但要是,制茶工艺不到位,或者做茶不认真的制茶师,极容易耽误一款白茶的最佳摊晾时机。

已采下来的茶青,因场地不足/人手不够/没有用心等,让茶青堆积在一起。

闷堆在一处的新鲜茶青,一旦堆久后,又闷又潮又热,会将茶青闷坏。

闷坏后的白毫银针,内部的植物细胞机能受损严重。

连带着,会影响到接下来的萎凋顺畅程度。

茶青内部的苦涩物质,难以再搭乘“水分散失”的顺风车,及时排解出外。

而是原封不动,大量保留在茶芽内。

后期泡茶时,这些苦的涩的物质,一股脑儿在茶汤中涌出。

喝一口茶,就能尝到明显的苦涩,不鲜爽,汤感薄,不绵柔。

从谦谦君子,阳春白雪,淳和细腻。

变成一杯惹人生厌的苦汤。

因工艺不精,无形中毁了白毫银针的美名!

《4》

第三,水质影响

有些白毫银针,怎么泡都有苦涩味。

即便做到了快出水,泡出来的茶汤还是不够鲜醇清香。

反而是,莫名就有股苦涩感。

对于此,可以从水质方面去找原因。

之前到上海泡茶,订了桶装水。

后来发现,带过去的白茶,不论新茶老茶,不论白毫银针,还是牡丹与寿眉。

泡出来的汤,一概是涩的。

当然,这种涩感并不是很明显。

而是隐隐约约的,如影随形,落在舌面上成了让人不适的苦涩感。

这,又是为何?

明明茶叶的品质没问题,自己知根知底。

并且,历来也是用同样的冲泡手法。

盖碗冲泡,快速出汤,沥干茶汤……

思来想去,想到了水质的影响。

不过转念一想,又觉得不太对。

因为这个桶装水的牌子,是个知名品牌,和福州的泡茶用水,牌子选的还是一模一样。

难道这橘生淮南则为橘,橘生淮北则为枳。

这水源地的不同,还会影响到水质?

这个问题,让我牵肠挂肚许久。

后来,无意间在烧水时,揭开装水。

发现烧水壶的壶底,赫然是一层薄薄的白色粉末。

伸手一抹,还能留一层印。

太可怕了,这是怎么回事?

后来,让送水员过来,才弄清楚事情的真相。

原来送来的这种水,并非是我们订购的“纯净水”,而是“矿物质水”。

这种矿物质水,人工添加了一些矿物质,水质偏硬。

用于泡茶时,这些矿物质含量高的水,泡出来的茶味容易偏苦偏涩。

可见,现代生活里泡一回茶,还是选纯净水为好。

矿泉水,并非是泡茶的稳妥选择。

至少,你还得分清软水硬水,矿物质含量是高是低。

不然受水质影响,泡出来的茶汤风味受损,那可就白白浪费好茶味了!

《5》

白毫银针的风味,耐人寻味。

它的养分足,茶汤的浆感饱满,稠滑细滑。

清爽、鲜甜、爽口,才是它的特有风味。

苦与涩这类的负面标签,只属于劣质茶。

好茶,认真用心冲泡,必然不会苦涩难喝!

兰,是花中君子。

白毫银针,似茶中君子。

气质如兰,蕙质兰心,自然纯粹。

养一盆素心兰,静待花开。

窗外寂寂,室内幽幽。

静观兰香,细品茶味。

在书桌前缓缓写几个字,悠悠读本书。

就算什么也不做,这样的时刻,亦尤为美好!

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小陈茶事李麻花,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”旗下岩茶课堂主笔,2016年-2020年已经累计撰写超过1000多篇原创文章。