香港咸鱼为何用白纸包头,要从密肚咸鱼概念说起

有很多人留意到,香港的在售咸鱼干,都要用一张白纸包着鱼头。而广东其他地方就没有这个做法。所以很多朋友就有疑问,香港咸鱼为什么要用白纸包着头?

非海边人的第一直觉:防止苍蝇在鱼嘴和肚子里产卵。这当然不对,苍蝇对咸干的鱼,不感兴趣。它们喜欢制作中的湿咸鱼(或受潮变质的)。但香港本地渔民晾晒咸鱼时,头部并不包裹任何东西。只有在零售前,才会用白纸包头。

真正答案在一些文章和历史视频里,其实有提及。如上世纪纪录片,香港亚洲电视《我爱香港 大澳咸鱼》里说到。【其实没什么特别,只不过包了就好看一点,如果不包,条条鱼对眼碌到大一大,你说多肉酸。】

谁也不希望死鱼眼盯着自己,所以用张白纸略为包裹,显得雅观。因为广东其他地方并没有这样的做法,这答案性质,已经是属于纯粹文化或观念领域的事情。

但我不认为,这就是事情的全部。首先我们来了解一下,香港咸鱼有何特别之处?

密肚咸鱼这个名词,粤地食家应该有耳闻,“密肚“就是其独特之处。香港人制作咸鱼干,是不用刀开膛的。去鱼鳃后,他们用一把钩子或剪刀,把鱼的内脏从腹口勾出来,再略加清理,就开始盐腌工序。把粗盐在鱼嘴里和腹腔抹一下,再在腹腔内塞入适量的盐。然后才正式开始撒盐压重物腌制,一天后取出,晾晒之前也要清理腹腔内残盐。

香港人认为,咸鱼腹腔内保留的那些鱼油,才是一条咸鱼美味的精华,如果开膛后腌制,就会流失。如此这般,就有了密肚咸鱼。也是为什么马友、曹白等油分高的咸鱼,最受港人追捧。

海边人都知道,没有冰箱的年代,咸鱼干的头内部(鱼鳃部分),腹腔内部,是最容易变质变变色味的,我们湛江叫臭黄。也就是说,香港食家视为精华的腹腔内部油分,就是最容易氧化变质的部位。

所以我认为,往咸鱼头上包白纸,其实用意义,是为了保护密肚咸鱼肚子里的鱼油精华。在前冰箱和前塑料时代,延缓其氧化的速度

阅读了密肚咸鱼部分文字的朋友,都能感觉到,这密肚咸鱼的概念,不太像是为了穷苦劳动者的而设。再有联想到,传统祭祀仪式对三牲完整性的要求。大概密肚咸鱼针对的,是更上一层的有闲阶级,是有高尚精神追求的食家们。那么用纸挡住死鱼眼的乱瞪,就成了顺理成章的事啦!

因为没有历史资料为基础,无法定论,大家看看解解闷就好,这个问题,其实不太重要。