舌尖上的非遗｜“未识高邮人，先知高邮蛋”——高邮咸鸭蛋

“我的家乡是水乡，出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。”这是当代作家汪曾祺散文《端午的鸭蛋》中的一段话，我对“高邮鸭蛋”最初的印象就是源自学生时代学的这篇课文，“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了”……“高邮鸭蛋”深深刺激了年少的我们味蕾和感觉神经。

高邮咸鸭蛋采用特色辅料和传统配方、工艺腌制而成，久享盛誉，具有鲜、细、嫩、红、沙、油风味。高邮咸鸭蛋营养丰富，含有人体必需的锌、锗、硒、钙等元素，是中国国家地理标志产品。高邮咸鸭蛋制作技艺也入选江苏省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

江苏省高邮市地处长江中下游北岸的里下河地区，风景优美、气候宜人，境内湖荡连片，沟河纵横，水生动植物资源丰富，拥有水域面积7.2万公顷（境内的高邮湖为全国第六大淡水湖），为高邮鸭繁衍和生息提供了理想的场所。

具有千年饲养历史的高邮麻鸭为全国三大优良鸭系之一，个头大、毛皮紧、潜水深、觅食力强，一般都在水网地区放养，多食鱼虾。湖荡、沟河中的水生动植物资源丰富，是高邮鸭理想的饵料，保证了高邮鸭蛋、鸭肉天然绿色食品的品质。

历史渊源

江苏高邮每年清明节前，当地人将鸭蛋拿来腌制，一个月后即可取食。煮熟后的咸鸭蛋，颜色红而油多。“未识高邮人，先知高邮蛋” ，“天上太阳月亮，高邮鸭蛋双黄”。双黄蛋作为高邮的形象大使，自古就是进贡朝廷和馈赠亲友的名优土特产。

高邮咸鸭蛋有着千余年的历史传承。南北朝时期的《齐民要术》里有记载，苏州、扬州一带已大量腌制咸鸭蛋，而且可以久藏。 据记载，早在乾隆年间高邮咸鸭蛋已经成为席上珍品。清代文学家、美食家袁枚曾在《随园食单》中指出：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。”

食物特点

高邮咸鸭蛋按蛋黄数可以分为高邮咸鸭蛋和高邮双黄咸鸭蛋；按生熟可以分为高邮咸鸭蛋（生）和高邮咸鸭蛋软罐头（熟）。

高邮麻鸭所生的蛋，蛋质细，黄油多，平均每只重105克左右，比普通鸭蛋约重30克。高邮鸭蛋以双黄最为独特，蛋黄色泽红润，油脂亦多，为其他地方鸭蛋所难以比拟。高邮咸鸭蛋（生）蛋白清薄透明，蛋黄凝重厚实，具有独特鲜味。高邮咸鸭蛋软罐头（熟）蛋白鲜、细、嫩，蛋黄红、沙、油，具有特有风味。

制作工艺

高邮咸鸭蛋传统制作工艺是高邮人遵从高邮麻鸭品种、鸭蛋品质、双黄蛋品牌的需要，在实践中摸索积累、成熟定型、长期传承的一种传统手工技艺。流程包括原料处理、照蛋敲蛋、配料、提浆滚灰、缸桶腌制、成熟包装等。原料处理包括检查蛋品来源、新鲜度、蛋黄色素、蛋头、哑蛋率、清洁度等。

了解了那么多，我们也不难理解汪曾祺在《端午的鸭蛋》一文中回忆家乡高邮的咸鸭蛋时写的“我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”这句话了。

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责编：李一珊