一城多味，品味舌尖上的建瓯

味道总是变来变去的

它可以在恬淡与浓烈中游离

碰撞出奇妙与刺激

也可以在冰与火中重塑

改变最初模样

甚至用一己之力

逆转生活的苦与甜

时间融入食材

衍生出不同的风味

豆腐娘粉

南平建瓯，福建省陆地面积最大，闽北人口最多的县级市。1800年的历史印记，还隐约夹杂在建瓯人的现代生活里。

当地人偏爱一种用米粉烹饪的美食。米粉配上香菜、酸糟菜、腌萝卜丝和姜末，点睛之笔是一勺本地红酒。调味的最后，一勺热腾腾的豆浆粉墨登场，这种看似黑暗的料理搭配，组成了建瓯人钟爱的传统早餐——豆腐娘粉。

天还没亮，临街的小店陆陆续续亮起灯火，他们都在做同一件事情。浸泡了整夜的黄豆先磨成浓浆。滚沸的开水随后加入，把豆浆烫至半熟，激发豆香。

当天熬煮豆浆是一个豆腐娘粉店的标配，更传统一些的，还会留下豆浆上的豆皮当做入粉的配料。另外还有各路小菜，品种繁多，准备工作必须争分夺秒。

豆腐娘粉的滋味是每个建瓯人的独家定制。店家只管提供选择，清淡还是重口全凭个人喜好。猛嗦一口，豆浆的香浓里暗藏着姜辣、糟酸和酒香，各路滋味，即层次分明，又珠联璧合。

豆腐娘粉的味道，建瓯人已经尝了200年，成为了一种和家乡紧紧缠绕的记忆。哪怕个中滋味千变万化，嗦一口粉早已是建瓯人共享的仪式感。

建瓯板鸭

建瓯板鸭已经有超过千年的历史，至今保留着传统的制作工艺。

精挑细选的鸭子，仍要在鸭厂寄养十几天，健身减肥，才能保证做出来的板鸭拥有最佳的口感。

过去，没有冷藏保鲜技术，家中剩余的家禽用盐巴腌渍，以便保存，这是板鸭诞生的最初动机。洗净的鸭子直接抹上盐巴，规整成型，即可摆放在一旁。

接下来把板鸭放进冷库，盐分形成的高渗透压使鸭肉适当脱水，同时在低温的帮助下，肉中的乳酸缓慢分解成二氧化碳、酒精和水，进一步挥发。肉质纤维逐渐收缩，同时还留存了鸭肉中，大量让人感到鲜甜的物质。

24小时之后板鸭重见天日。建瓯板鸭的制作没有秘密，好坏只掌握在分寸之间。为了加快板鸭熟成的速度，越来越多的人开始用烘干替代日晒，提高效率。但是原始又费力的土办法，却并不是一个笨办法。一冷一热之间，鸭肉发生了根本性的改变。

经过一天的晾晒，板鸭要再次收起，重新放回冷库，等到下一个晴天继续风干。在之后5到7天的时间里，多种微生物将不断产生新的反应，等到鸭肉散发出自然的干香，板鸭的制作才算完成。漫长的等待中，适宜的气候，丰富的经验和执拗的坚持，缺一不可。

按照传统，在红酒中加入少量的白糖、胡椒、和麻油，淋上蒸熟且放凉的板鸭，就是建瓯人心目中的经典板鸭味。几乎是最简单的加工方式，却诞生出介于咸水和腊味之间的独特风情。

建瓯雷笋

地处建瓯东部山区的川石乡，自然风貌是福建省“八山一水一分田”的缩影。川石中北部的慈口村，山清水秀却缺乏耕地，曾经是一个省定贫困村。可如今备受建瓯人喜爱的笋中新贵，就来自于这里。

剥去新鲜笋衣，眼前与春笋外形相似的植物嫩茎，名为雷竹笋。切一厘米薄片，油热下锅，稍加翻炒，即成一道风味独具的家常菜——清炒雷笋。除此之外，加入红糟汁稍加调味，又能成就一盘红糟焖笋。

相较于冬笋，雷笋的质地更加紧实脆嫩，也不会麻嘴，乘热食用，满口鲜香。

在慈口村，很多人依靠雷笋生活，他们也是了解竹笋的高手。雷笋大部分藏在土层下面，从竹林的表面看，什么也没有。经验丰富的村民单看笋尖的颜色，就能知道笋的好坏。从形状弯曲的小笋；到品质最好的，未见阳光的红嫩正笋，不同的品质有严格的等级划分。乘着今年的雷笋还没有大量上市，慈口的笋农们已经纷纷开挖，争取卖出更好的价钱。

通过人工培育和精细化管理，慈口的雷笋可以从每年的9月份一直收到来年春末，一亩创造1万5千元的年收益，让曾经的贫困村，变成了远近闻名的美丽乡村。

雷笋在慈口种植的历史不过十几年

豆腐娘粉登上餐桌已经200年

而板鸭已经和建瓯人的味蕾相依相伴上千年

味道的演变都是食材与时间的对话

一餐一饭就把沧海桑田挑动在唇齿舌尖

（来源：东南卫视食来运转）