上党名吃,长子“三件宝”之一:炒饼

前面在讲长子(zhang zi)干卷的时候,有提到本期的主角——长子炒饼。

长子炒饼是长治(chang zhi)的著名小吃,是当地人喜爱的美食之一。其历史悠久,起于光绪年间,是用面粉、肉丝、蒜苔、粉条加上鸡汤,搭配各种佐料制作而成的山西传统小吃。色泽金黄,爽口不腻,吃时加醋、蒜泥,满口生香,别有滋味。长子炒饼被评为“山西名小吃”“上党名吃”。

长子炒饼,早在光绪年间就流传到晋、冀、鲁、豫各地,深受食客青睐。长子炒饼选料精细,制作细腻,不仅是受当地人喜爱吃的美食,而且外地人来也会品尝其风味以饱口福。

炒饼在长治各县的制作方法和原料配备不一,主要分三种。一 长子炒饼配的是,粉条蒜苔,最后撒蒜末;二 长治炒饼配的是,粉条白菜,最后撒蒜苗丝;三 襄垣炒饼是饼丝和粉条搅拌均匀,蒸软再炒。各有风味,各有特色。多年来,百姓定论为“长子炒饼”最佳。

众所周知,山西和山东是以太行山划分,长子炒饼和济南炒饼有着很大区别。长子炒饼是用猪肉丝、蒜苔、粉条;济南地区的炒饼则用的是圆白菜、鸡蛋或里脊肉。

长子炒饼,首先用温水将白面揉均匀,放置醒5-10分钟,放到案板上揉,切成小团形状,用擀面杖擀成圆形,开火热锅加油烙熟,切成20厘米长的细条,然后用猪肉丝、蒜苔、粉条加鸡汤,搭配油、盐、酱油、葱花、蒜末佐料烹炒而成。吃时加醋、蒜泥,满口生香。成品具有色泽金黄,爽口不腻,质地柔软的特点。

上篇文中讲到长子小雪猪头肉饭店,他们家除猪头肉是进店必点菜品之外,另外炒饼也是不可少的。下期介绍暖中补虚的羊汤。