潮汕牛肉火锅和沙茶酱:“我们离婚了”

一锅呈色清透的牛骨汤,几块鲜甜的白萝卜,待汤水翻滚,拨入飞薄的、赤白交织的牛肉片,心中默默数秒:……七、八、九、十。就现在!飞快捞出,夹肉入碗,略蘸酱汁提味,迫不及待地咀嚼,那份鲜嫩,仿佛隐隐感到牛肉还在伴着脉搏跳动 —— 这便是红遍大江南北的潮汕牛肉火锅的标准打开方式。

潮汕牛肉火锅是如何诞生至走俏,又是如何从沙茶锅底转化为清汤或清水锅底,一切还要从更久远的明清时代说起。

「靠山吃山,靠海吃海」这句话,放在物流并不发达、人口流动相对闭塞的古代更为精准。那时候,地域决定了物产,物产决定了食材的选择范畴,进而深刻地影响着一个地方的烹饪风格和民众口味的锻造。

潮汕地处岭东沿海,渔获丰厚,平原地土肥水丰,农耕条件优越,林立的山地地理环境多样,带来多样性的食材。以上种种,都让潮汕成为一个物产相当丰富的宝地。而在长期与各种各样食材打交道的过程中,潮汕人的嘴巴也被「娇惯」得越发挑剔,对时令、新鲜度的追求,渐渐形成一种根深蒂固的执念。

摄于汕头埠头,1940 年。历史上,潮汕是海上丝绸之路的重要节点,当地良港众多,商业发达,贸易繁荣,造就了不少商埠。

John Swire & Sons Ltd.

物产是良好的基础,但要说真正形成成熟的、具有鲜明地方特色的菜系和菜肴,仍倚赖于近代商贸的发展。

据《潮州府志》记载:「潮民力耕,多为上农夫,余逐海洋之利,往来乍浦苏松,如履平地……其舶艚船则远达各省,虽盗贼风波不惧也。」潮商是中国古代历史上重要的一支商帮力量,经商带来财富,财富带来物质追求,具体体现在饮食方面,就包括对食材品质,以及处置精细度的专研。

与此同时,经商也促进了文化的交流。在潮州会馆和潮州菜馆中,前厅有商人们觥筹交错,后厨有庖人们互通有无,因此潮菜中出现了诸多原本不属于本地的食材,其中最典型的一例,就是沙茶酱

Sate Padang 是印尼西苏门答腊的特色牛肉沙爹,佐以芳香的浓稠酱汁。

Whattocooktoday.com

沙茶酱源自南洋。马来语「沙嗲」(Satay),以潮州话或闽南语发音,就类似于「沙茶」。19 世纪晚期,潮汕地区的华人开始下南洋做苦力,第一次接触到这种风格迥异的异邦调味品。

沙嗲酱的主要成分有花生粉、姜黄、椰奶、棕榈糖、南姜、小茴香、胡荽子、罗望子、柠檬汁、香茅、葱、蒜、花椒等等,在气候湿热的南洋,能很好地履行开脾消食之效,因而迅速俘获了这些体力劳动者的胃口。而后,返乡的潮汕人就将沙嗲酱一并带回了家乡,并改良成为沙茶酱。

改良过程中,潮汕人适度降低了原料中花生粉的比例,又因地制宜地添加了如扁鱼、虾米这类海物,并辅以五香、果粉、陈皮等中药,采用火炒方式制成沙茶酱。相较于原来的版本,潮汕人的沙茶酱甜度有所降低,海味愈发浓厚,恰好可以盖过牛肉的腥味,也是在这一时期,先后出现了不少至今仍脍炙人口的沙茶与牛肉搭配的菜肴,像沙茶炒牛肉、沙茶牛肉粿条、沙茶牛肉炉等等。

且慢,炒牛肉?牛肉粿条?牛肉炉?潮汕人是怎么将目光投注到牛这种非传统肉食上的?

在过去,牛只既履行着耕作职能,还是荷载工具,对促进农业和贸易发展起着重大作用。

宋卫华

传统农耕社会,中国人是不吃牛肉的。众人皆知,牛是重要的耕种工具,轻易不可宰杀食用,历朝历代的政府也都颁布过禁止宰牛的律令。

一个地方能够发展出吃牛肉的食俗,必然是因为牛与农耕的强绑定已经解除了。对潮汕地区而言,首先在地理上占据优势 —— 天高皇帝远,统治阶层的管理就相对松弛;其次,更根本的原因,在于这片土地上重商轻农的社会结构。

1900 ~ 1910 年代,从汕头前往新加坡的渡轮甲板上。

Wolfgang Wiggers

前面提到潮商,提到下南洋,可知在潮汕地区,农耕传统原本就没有那么浓重。当劳动力主动背离了土地,土地上的耕牛也就一下子失去了其作为生产工具的职能。浪费可耻,不如吃之,于是连同隔壁客家人的山地黄牛,都没有逃出潮汕人的嘴巴。

再后来,随着改革开放,人民(尤其商人)生活水平迅速提高,潮汕人对牛肉的需求量也急剧攀升,本地没有大规模养牛的条件,他们就盯上了同样山地放养的云贵川黄牛。潮汕人认为这些牛每日上山下坡,运动充分,肉质更佳。当牛只被养到一定年龄后,再被运抵潮汕,进行短期育肥以及近地待宰。

说到底,在潮汕,吃牛肉这件事由来已久,牛肉火锅则是其中一种表达方式而已。

厘清了潮汕人消费牛肉的食俗,再来追溯潮汕牛肉火锅的「走出去」。

如今潮汕牛肉火锅在全国范围内遍地开花,追根溯源,是从 2014 年《舌尖上的中国 2》播出时那惊鸿一瞥开始的。但实际上,这并不是潮汕牛肉火锅第一次走出潮汕,上一次,发生在民国时期。

牛肉炉使用传统炭炉作为加热源。

迷你黑洞

那时候的牛肉火锅还不叫火锅,而是前文提到的牛肉炉。以高汤加入沙茶酱作为锅底,放入牛肉,炭火煮熟,食客口味稍重的,还可以酌量蘸传统的红油辣椒酱而食,风格粗犷、浓郁、油润。

在当时的东南沿海一带,汕头牛肉炉相当出名,1930 年代已有走出汕头的连锁店出现。现在公认的中国台湾火锅始祖之一「元香沙茶火锅」的创始人吴元胜就是汕头人,1940 年代初渡海到了台湾发展,后将沙茶锅底版本的潮汕牛肉火锅发扬光大,此为后话。

说回汕头牛肉炉。1949 年之后,食牛肉炉变得格外奢侈,除了上层人士,民众很少有机会品尝 —— 毕竟全国人民将肉类纳入日常饮食,也不过是近二三十年的事,而牛肉这种非传统肉食的普及,又格外再晚一些 —— 直到 1980 年代,乘着改革开放的东风,牛肉炉才重新回归大众视野。

此时,由于技术的发展,大火力的燃气炉取代了传统的炭炉,煮火锅时的火候控制变得困难,直接把沙茶酱加入锅中持续煮沸,特别容易糊底毁锅。店家们这才逐渐把沙茶酱与汤底分离,如今盛行的清汤或清水牛肉火锅渐成主流。清汤锅底多用牛骨熬制,较甘甜清香;清水锅底则用矿泉水,凸显原味。

目前主流的潮汕牛肉火锅汤底较为清澈,并主张先涮肉,后涮菜。

忍冬是金银花

但回归炭炉毕竟也不是什么不可为之事,尤其对好(hào)吃且勤快的潮汕人而言。刨除上述「不得已而为之」的客观原因,潮汕人一直以来对新鲜度的追求,才是沙茶牛肉火锅最终式微的内因。

清汤或清水涮肉这种形式无疑是一柄双刃剑,它能最直观地暴露缺陷,但也最适合彰显食材本身的风味,从某种意义上说,这锅清澈的汤水,表达的一种对食材新鲜度的自信。

PH 值和牛肉嫩度呈正比。牛未经宰杀时,PH 值在 7.2 左右,呈弱碱性。宰杀后血液停滞,产生乳酸,PH 值逐步下降,一般在 2.5 小时左右就会进入僵直期。尸僵过后,PH 值逐步回升,肌肉纤维蛋白降解后肉开始变软,嫩度增加,降解过程产生大量氨基酸,肉味更鲜美。从 PH 值低谷回升至顶峰,需要 7 ~ 8 天,顺便一提,这也是西餐体系里干式熟成的原理。

在潮汕,火锅店里的牛肉都是手工鲜切的。

未未

潮汕牛肉火锅可等不得这么久,于是只能去争抢牛肉进入僵直期前的 2.5 小时。屠宰时间配合饭点,一天多次,确保屠宰后 2.5 小时内,牛肉以最鲜嫩的状态被端上桌食用。

于是你可以发现,在潮汕地区,基本每 8 公里半径内就有一个活牛屠宰点,当地老饕如果得知屠夫现在正动手敲晕一头牛,他们宁愿暂且停下筷子 —— 等肉来。美食评论家闫涛说:「潮汕之地,人物辈出,泼天巨富的商贾自不必赘言,才据东南的读书人也傲视同侪,不过,我有心艳羡的,倒是这里能出闲情逸致的生活大家。京城的贵胄子弟,蜀中的士族宗室,江南的巨富门阀,以及潮汕的这些随云贤能,大概就是这个国度里能传承生活方式的族群了。」随云的贤能们,自然是耐得住在氤氲水汽里暂且饮一杯烈酒,等待那一盘鲜活的、飞薄的嫩牛肉的。

「存在即合理」,当然也适用于食物。一个地区形成这个地区特有的烹调方式,必然是历史沿革、技术发展、口味判断,三者有机统一的呈现。

饮食发展的路途,有时候做加法,有时候做减法。当潮汕人对新鲜的极致追求,与现代社会清淡膳食的趋势不谋而合,沙茶牛肉火锅选择了偃旗息鼓,把调味的权利暂且归还给食客。未来某日,东风又吹,沙茶酱再等到挑大梁的契机,也未可知。

参考资料:

《潮汕史》黄挺,陈占山

《怎么评价潮汕菜(潮菜系)?有哪些值得打卡的潮汕美食?》识食务者,知乎问答

《潮汕:人人都是好厨子》余维庆

《意外的香味:「汕头沙茶牛肉炉」的故事》曾龄仪

《鱼饭不是饭,竟能养众生》闫涛,黄集昊

《潮汕这么爱吃牛肉,问题这么多牛哪里来的?》samlin,知乎

《到底是谁给潮汕牛肉火锅丢的脸》老Tao

《潮汕牛肉火锅,凭什么火遍全中国?》缪加,张琛