全国餐饮行业受疫情重创，为啥豫菜能逆势上扬？这些行业“大牛”给出了答案
河南商报记者 马千惠/文 记者 王访贤/视频 部分图片为受访者供图
伴随着新春祝福，中国农历鼠年画上了句号。而“牛年”的身上，驮满了人们对新年的期待。
2020年那场疫情，非但没有打倒河南餐饮人，反而让他们越挫越勇。
据美团餐饮学院数据，2020年，豫菜门店不断增加，豫菜势能不降反升。
这一年，河南的头部豫菜品牌浴火重生后，是如何评价自己的？
危险与机遇并存，2021年，豫菜发展的机遇在哪里？
【“经历过那场疫情，我和我的团队都更有定力了。”】
“经历过疫情，我和我的团队都更有定力了。”阿庄地道豫菜创始人王铁庄这么评价。
4月初恢复营业后，2020年的阿庄地道豫菜，仅用了8个月的时间便追平了2019年全年的经营利润。
这其中的秘诀是什么？王铁庄将其概括为“定力”二字。
当郑州市宣布餐饮业恢复堂食，各餐饮企业纷纷开门纳客时，阿庄地道豫菜顶着巨大的经营压力，依旧决定推迟十天营业。他们在这十天内闭门修炼，大厅过道处甚至每一个包间内都装上了消毒柜，在食品安全方面做到了极致。
“恢复堂食后的那次开业，我是按照新店开业的标准来做的，非常重视。关门一天要损失近3万元，多关门十天就意味着损失近30万元，再加上疫情期间的重创，没有一定的定力是做不到延长闭店时间的。”王铁庄说。
（阿庄地道豫菜大堂 受访者供图）
【坚守传统而不拘，敢于开创而不妄】
王铁庄认为，目前市场上有专门针对餐饮企业的设计公司、供应链、培训公司、软件公司等，餐饮行业的发展已经进入了成熟期。2020年的疫情，会加快下一个餐饮黄金时代的到来，加速推进餐饮行业向着健康、品质、品牌化、高质量、可持续发展的方向发展，这种进化对于高质量的传统豫菜品牌来说是一个机会。
同时，他将2021年概括为7个“新”——新经济、新品类、新场景、新组织、新模式，新工具、新机遇。
（王铁庄的烹饪大师工作室）
在王铁庄的烹饪大师工作室，王铁庄将豫菜的“新”体现的淋漓尽致。他将黑松露这类珍贵的食用菌加入到了虾锅贴，将鲟鱼籽酱放在了酥脆的烤鸭皮上，用印尼顶级可溯源官燕替代了汤圆中一成不变的黑芝麻，还有甜美可口的杏仁蛋白和冰糖葫芦，令人大饱口福的同时体会到传统豫菜在新时代下的创新。
这个工作室也被他称为同行交流的“美食实验室”。“坚守传统而不拘，敢于开创而不妄，豫菜也是可以非常时尚的。未来，我们将持续加强产品创新，放眼全国乃至全球，把更多更好的食材拿回来，再通过河南的烹饪技法做出来，这是我们的目标，也是新时代下豫菜发展的新机遇。”王铁庄说。
【疫情带给高品质餐饮机遇】
谈及2020年，鲁班张餐饮总经理郑承军说：“我一直认为郑州需要一些代表‘城市文化形象’的高端餐饮，但是2020年的那场疫情让我更加确定了未来的发展方向，高端不是‘形式上的高端’，现在的高端餐饮指的是品质上的高端。”
以装修为例，以前的高端餐饮为了体现“高端”二字，会在装修上砸重金购买一些看起来十分贵气的桌椅，但现在在装修的时候会比较推崇简约风，重点则转移到了装修的设计感是否能体现河南的文化色彩，桌椅的材质是否是一流的。
“精选全球好食材，匠心烹制中国菜，这才是未来消费者所需要的‘高端’。”郑承军认为，未来，消费者会更加注重健康和食品安全。保证食品安全、挑选最优质的食材、提供最好的服务，这些对于餐饮企业来说看似是最基础但也是决定未来发展的根本保证。这次疫情对于高品质、有口碑的餐饮企业来说是一场机遇。
【“当有了属于你的专属技艺，发生什么都不怕”】
“2020年是挺难的，但是做餐饮的一直都不轻松，特别是我们这种餐厅。”钓鱼台侯派国宴菜掌门宗师、“二合馆”传承人李志顺笑道。
李志顺眼中的“不轻松”指的是什么呢？
在历史上，河南是中华民族与中华文明的主要发祥地之一，中原地区便是中国烹饪文化的主要发源地。“得中原者得天下”，随着中原成为群雄逐鹿的希冀，中原在我国历史上被称为是帝王州，所以说历史上的宫廷菜和官府菜都是以豫菜为基础的。
（二合馆 受访者供图）
据李志顺介绍，豫菜的特点为“五味调和，质味适中，选料精细，讲究刀工，善于制汤”。豫菜的烹饪核心同时也是中餐的烹饪核心为“以盐定味，以汤提鲜，以味为核心，以养为目的” 。
如何在坚守传统的同时顺应时代的发展？这在李志顺眼中是一点也不轻松的。
“对于主打品质与烹饪技艺的餐厅来说，我们一方面要适应市场，又要在坚守中突破和创新，另一方面还要传承技艺、坚守传统与匠心。”李志顺说。
创办于光绪十六年的二合馆发展至今，这一路经历了太多的“天灾人祸”，李志顺将传承至今的秘诀概括为“技艺”二字。
“只有坚守好你的技艺，做好你的品质，影响力才会在一个区域扩大，好口碑就会深入人心，食客才会对你有100%的忠诚。当有了属于你的专属技艺，发生什么都不怕。我相信，豫菜在未来会越来越好！”李志顺说。
（二合馆 受访者供图）
【餐饮业是朝阳产业，餐饮人不要对自己失去信心】
2020年，全国的餐饮行业受到了疫情重创，但河南的豫菜市场却出现了“逆势上扬”。
据美团大学餐饮学院发布的2020年河南餐饮大数据，2020年，豫菜门店不断增加，豫菜势能持续上升。无论是餐饮门店数量还是经营稳定性，豫菜都占有极大优势。
面对巨大的压力和挑战，阿五黄河大鲤鱼对天泽街店和陇海西路店重装升级。升级后的陇海西路店极具艺术感的外观造型以及内部的“明厨亮灶”设计，让食客在体验豫菜传承的同时感受新时代下的创新，这家店也成为了豫菜打卡新地标。
（阿五黄河大鲤鱼陇海西路店 受访者供图）
中国烹饪协会副会长、郑州市餐饮与饭店行业协会会长、阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武说：“2020年对于餐饮业来讲确实是一个非常不平凡的一年，可以说餐饮业近几年来从来没有遇到过这么大的挑战。不过，这一年对于品牌企业来说反而是一件好事，强者更强，弱者被淘汰出局。”
樊胜武认为，疫情后，豫菜餐厅的逆势扩张体现了餐饮人对豫菜的自信。疫情后，食客会更加重视身体健康与食品安全，餐饮行业正在向吃“品质”讲“品牌”的方向发展，特别是豫菜所讲究的“五味调和”的口感，不仅越来越受食客的欢迎，也十分有益于身体健康，豫菜的春天要来了。
（阿五黄河大鲤鱼陇海西路店 受访者供图）
“餐饮业是朝阳产业，餐饮人不要对自己失去信心，要有一个好的心态去面对困难。新的一年也是新的开始，要不断地通过食材升级、服务升级、环境升级来提高竞争力与品牌影响力，这样在未来才会立于不败之地。最后，希望大家不要随波逐流，专注聚焦在一个领域，坑挖一米宽一万米深，这才是最重要的。”樊胜武说。
（编辑：刘梦鸽）