中国古代大部分时间,甜食并不是可望不可即的东西

中国是最早开始人工制糖的国家,我们的先民在酿酒的过程中,发明了饴糖的制作工艺,具体时间在西周时期。《诗经·大雅》篇中就用“周原膴(wǔ)膴,堇荼如饴”来形容周人占据的渭河平原土地肥沃、出产丰富,显然当时的周人是会制作饴糖的。到了春秋战国时代,《礼记》、《楚辞》、《山海经》等著作中都出现了“饴糖”的字样。在当时,饴糖是孝敬长者的礼物。至汉代,中国的饴糖制作工艺已非常成熟,汉文帝曾将饴糖制作技术传授给匈奴。大规模生产饴糖的人家也是当时著名的富豪人家。

当时的先民会在每年的十月份制作饴糖,创作于公元2 世纪的《四民月令》对此曾有明确记载。饴糖是中国人祭祖、祭神的主要物品,也是蔗糖大规模普及前,中国人的主要甜味来源。对于中国人来说, 没了蔗糖并没有什么大不了的,因为我们还有饴糖作为补充。太平天国战争期间, 南方的蔗糖生产受到了影响,山东的饴糖工人很快就发明了高粱饴作替代品,上海城隍庙也出现了用饴糖代替蔗糖的梨膏糖。在中国传统的饴糖制造技术中,南方以稻米为原料,北方最早以黍米为原料,后来又发明了高粱、红薯充当原料。

(上图)蔗糖,是食糖的主要成分,是双糖的一种。蔗糖味甜,是重要的食品和甜味调味品。

在中国古代,甜食大部分时间内并不是普通人可望而不可及的东西,这是人类历史上少有的例外。

日本在古代和近代的大部分时间里都把糖和一切甜味食品当成奢侈品。平安时代的贵族妇女在嫁人时还要特意强调自己的嫁妆里有多少栗子。

同样没有口福的还有西方人,古代西方在很长时间里都只能把蜂蜜当成是唯一的甜点,不少贵族的遗嘱上就郑重其事的写明自己家里有多少桶蜂蜜。

公元前5 世纪,印度人发明了制作蔗糖的工艺。在印 度3 世纪末的佛经《本生经》中,就出现了“蔗汁”“糖汁”“糖粒”的字样。一个多世纪后的亚历山大东征时,蔗糖开始为西方人熟知,他们称之为“不是用蜂蜜制造的固体糖蜜”。

中国人通过吃甘蔗获取糖分的历史非常悠久。公元前4 世纪末的饮食中就出现了蔗浆,蔗浆当时主要被用作甲鱼、羔羊肉的调味品。《楚辞》、《汉书》、《子虚赋》中都有对甘蔗的描述。中国人最早把甘蔗叫作“柘(zhè)”“诸柘”,《齐民要术》是“甘蔗”这个名词最早出现的地方。

甘蔗的种植在我国同样有着悠久的历史,古人热衷于引进优良的甘蔗品种来改善自己的生活。从汉武帝时代起,国人就从越南、缅甸、印度等地引进了西蔗、昆仑蔗等优良品种。

我们熟悉的孙权、曹丕、诸葛亮都在自己的统治区域内大规模种植了引进的甘蔗,只有曹丕统治区的产量较差,因为他统治的地区实在不利于甘蔗的种植。曹丕还有一个与甘蔗有关的典故——曹丕曾手持甘蔗与剑法高手邓展比武,却大获全胜。甘蔗的种植在当时的中国南方发展得非常迅速。孙权在南方的甘蔗种植很成功,西晋时江南地区的甘蔗是备受人们喜爱的食品,不少诗作都有所记叙。诸葛亮征服孟获后便在云南实行屯田,甘蔗也是诸葛亮屯田的重要作物,至今台湾地区的糕点业仍然尊诸葛亮为祖师爷。

中国人虽然不是蔗糖制作工艺的发明人,却在改善蔗糖制作工艺方面颇有建树, 在榨糖工艺和制糖方法上都有着重大贡献。在最初印度的榨糖方法中,并没有将甘蔗去皮的工序,唐宋时期的先民们发现了这个弊端。他们发明了蔗渣过蒸再榨法,出糖率明显高于印度的制糖方法。

元朝建立之初,因为战乱而导致市场上的蔗糖极少,蔗糖成了极为昂贵的商品。曾任忽必烈右丞相的畏兀儿大臣廉希宪患有重病,医生开出处方,需佐沙糖(即红糖)服药,廉希宪的家人遍寻整个大都城无法寻得。同样是畏兀儿人的阿合马听闻此事, 为廉希宪送来了两斤沙糖,廉希宪却严词拒绝:“如果吃了沙糖真能够活下去,我也不愿意吃权奸的沙糖以求活命。”原来阿合马是元朝财政的一把手,负责管理元朝的财政,也是著名的贪官和权奸。廉希宪此举很有“君子不饮盗泉之水”的意味, 同时也道出了蔗糖在元朝建立之初的昂贵。忽必烈在听说这件事后,从自己的皇宫中凑出了三斤沙糖送给廉希宪治病。

蒙古政权的死对头南宋,在福建、浙江、四川等地均有大量的蔗糖出产,南宋甚至为蔗糖生产设立了专门的管理机构。忽必烈的哥哥蒙哥生前一直未攻克的钓鱼城——梓州,是南宋重要的蔗糖产地,也是冰糖的发明人邹和尚出家的地方。可以说,蒙哥穷其一生也没能为蒙古帝国抢到足够的蔗糖资源。

忽必烈灭亡南宋后,特别设立“舍儿别赤”一职来保证宫廷的蔗糖的供应,以管理“舍儿别”(糖浆)的生产。忽必烈还保留了南宋的砂糖局,并任命回教富商充当负责人,结果糖价比宋朝高涨了十几倍。当然了这是相对于南宋时期而言的,对马可波罗的同乡意大利旅行家鄂多里克(1322 年到1328 年在中国旅行)而言,元朝的糖价依旧便宜得不像话,他在游记中这样描述泉州的糖价:“你用不着花半个银币就能买到三磅八盎司(1.7 公斤)的糖”。

公元1331 年,元朝的统治出现了问题。云南的诸王秃坚就自立为云南王,大凉山一带的彝族人也揭竿而起。面对这种局面,元朝四川方面除了派出各路人马镇压外,还特意下令叙州驻军抢割彝族人的甘蔗,并令成都的290 名冰糖户驻防叙州(今四川宜宾)。早在唐朝时期,叙州一带就已经种植了甘蔗,到了宋朝时期,当地的彝族人也学会了甘蔗种植。叙州是当时的作战前线,这290 名冰糖户显然保护不了叙州, 但他们却可以帮忙熬糖。军政长官这样安排,无非是想平乱、发财两不误。

明朝建立后,中国的制糖方法改为三道榨取法,江西蔗农还发明了渗出法。专门经营蔗糖买卖的潮州商人也在明未出现,并且很快成为中国著名的一支商帮。到了明朝中后期,凡是能种植甘蔗的地区都出现了大量的蔗农,各种糖坊也如雨后春笋般出现,中国蔗糖的井喷式发展和大航海时代密不可分。1452 年,葡萄牙人在马德拉群岛设立了糖厂。3 年后,马德拉群岛的蔗糖产量达到了20 万磅。达·伽马航行到印度的1498年,马德拉群岛的产糖量已经扩展了20 倍。在大航海时代初期,蔗糖是仅次于香料的暴利生意。葡萄牙人在澳门进行的远东金银套购贸易每年都会从日本换取60 到70 万两白银,这些白银又被他们用来在中国采购蔗糖,中国人的蔗糖生产就这样被动地进入了全球化时代。

本文摘自舌尖上的战争:食物、战争、历史的奇妙联系