大豆油是最不健康的油？“美国医生” 的话该信吗？

较真要点：

声称“大豆油是最不健康的油”的这位“美国医生”因涉嫌虚假宣传，被美国FDA和FTC警告和处罚过很多次，他的个人观点不可轻信。并且证明“大豆油有害”的研究只是一项存疑的动物研究，不能把其结果简单推广到人。

查证者：云无心丨食品工程博士

食用油是备受关注的食物成分，尤其大豆油，在人们的餐桌上占有举足轻重的位置。所以，只要是关于大豆或者大豆油的耸人听闻的说法，都能获得足够的关注。比如有一篇《大豆油健康吗？有什么危害？》的文章，核心观点是“越来越多的国外专家、机构发现，大豆油非常不健康，甚至比糖还可怕”。文中列举了许多“科学证据”，尤其是一些英文文献的截图，显得“很有科学依据”的样子，让人不明觉厉。

事实真的如此吗？我们列举其中的重点内容，解析它是如何“选择性呈现”科学信息，制造出“惊人结论”的。

一、先声夺人的“美国著名医生说”，其实是断章取义

一开始，文章截取了一篇英文文章的标题，指出“美国著名医生：大豆油，最不健康的食品之一”。

这位“著名医生”在美国确实很有名，但并不是因为医学成就，而是因为积极地反对疫苗、反对转基因，鼓吹“自然健康”。他有一个影响力不小的网站，销售很多保健品。因为虚假宣传，被美国FDA警告过很多次，也被美国联邦贸易委员会（FTC）处罚过。在新冠疫情中，他坚决反对戴口罩等防疫措施，鼓吹很多虚假或者没有科学依据的产品去防治新冠，在2020年8月份被“公众利益科学中心”（CSPI）和其他一些非盈利机构联名呼吁FDA和FTC禁止他的至少23款产品的虚假宣传。

这位医生和他的机构，比中国的“权健”更加反科学。他的个人观点，怎么能代表“美国著名医生”呢？

二、与椰子油和果糖相比，大豆更有害？仅仅是一项存疑的动物实验

那篇公众号文章的“重磅内容”，是一篇PLOs One上研究论文。

这项研究设计了四组高脂肪鼠粮，去考察大豆油、果糖和椰子油对雄性小鼠肥胖和相关并发症的影响，作者的结论是：大豆油比椰子油和果糖更容易导致老鼠长胖和导致糖尿病作用，对肝脏也有更大的潜在影响。

很多媒体报道了这项“惊人的研究”，也都采用了研究者的结论。但是，这项研究从做出这样的结论，到推广到人类饮食中，其实是相当草率的：

首先，这只是一项小鼠实验，所设计的四种鼠粮跟老鼠的正常鼠粮差别非常大。比如，正常的鼠粮中来自脂肪的热量占13.5%，而实验鼠粮的脂肪含量是40%。此外，正常鼠粮的能量密度是3.36千焦/克，而实验鼠粮的能量密度是4.87千焦/克。也就是说，给老鼠吃的是一种特意设计的“不健康鼠粮”，老鼠的生长是人为地处于不健康状态。

其次，虽然四种实验鼠粮精心设计成了蛋白含量、脂肪含量、碳水化合物含量、其他营养成分含量和总热量都是相同的，但在实验过程中小鼠们吃多少主粮是随意，研究者只是记录下实际吃的量。研究者在论文部分说“四个实验组吃的鼠粮量没有差别”，但是仔细看论文中所附的图，似乎并不能这么认为。

最上面那条曲线，是正常鼠粮组的食用量。正常鼠粮的热量密度低，也或许更好吃，总而言之小鼠吃得更多，差不多是实验鼠粮的2倍。而正常鼠粮的热量密度约为实验鼠粮的70%，也就是说，吃正常鼠粮的小鼠热量摄入要比实验小鼠高。但吃正常鼠粮的小鼠，体重增加却比实验小鼠要少。这似乎说明，实验鼠粮的营养不合理，对于小鼠健康的影响更大。此外，四个实验组中，小鼠的食用量的差别也不可忽视。比如四组中体重增加最少的“高椰子油”组（图中蓝线HFD），第8周之后食量急剧下降，直到24周又急剧上升。这种异常的变化趋势，为实验结果的可靠性蒙上了很大的阴影。

简而言之，这项小鼠实验设计得很“巧妙”，实验结果也很有意思，但是要把其结果推广到“人类的正常饮食”中，还是很不合理的。

三、关于大豆油的“危害”，网传文章的作者还列出了几个证明“大豆油有害”的观点，下面再来分别解析：

网传观点1：“大部分大豆油的加工过程，需要加热，导致它含有反式脂肪，这是最不健康的脂肪，还有，大部分中国家庭的高温炒炸烹饪方式，会增加反式脂肪的滋生。”

事实：在植物油（不仅仅是大豆油）精炼的过程中，会产生一定量的反式脂肪，但含量不高。在正常的食用量下（每天摄入烹饪用油25到30克），其中的反式脂肪远远低于WHO推荐的控制摄入量2克/天。在日常烹饪的加热中，可能产生的反式脂肪几乎为零，完全不用纠结。

网传观点2：“太多omega-6是非常不健康的，omega-6具有促炎作用，而炎症是很多慢性疾病的主要诱因……”

事实：营养学上主要关注omega-6和omega-3这两类多不饱和脂肪酸的比例，这跟“omega-6有害”是完全不同的概念。

常见的多不饱和脂肪酸中，亚麻酸（ALA）、鱼油（DHA和EPA）是omega-3，亚油酸（LA）和二十碳四烯酸（AA）是omega-6。二者都是人体必需的脂肪酸，许多科学证据显示，二者的代谢会互相影响，所以应该摄入合理的比例。调查统计发现，目前多数人的状况是omega-6较多，omega-3较少，从而使得omega-6/omega-3偏大。所以比较理想的状况，是适当增加omega-3的量，控制omega-6的量，使omega-6/omega-3在10以下，甚至更低，比如有的推荐最好到4。

因此需要强调的是，我们需要的是控制omega-6/omega-3的比例适当，大豆油中的omega-6/omega-3大约为7.5，偏高，但还没有到不能接受的地步。即便是备受推崇的橄榄油和山茶油，omega-6/omega-3也比大豆油要高。而葵花籽油、玉米油、芝麻油、花生油、米糠油等，都要高得多。

所以，从控制omega-6/omega-3比例的角度来说，大豆油甚至是一种不错的选择。当然，双低菜籽油在这方面要更为优越，而亚麻油则是以omega-3为主。所以，如果是在饮食中搭配大豆油和双低菜籽油（或者适量亚麻油），就能让omega-6/omega-3降到更好的比例。

网传观点3：“大豆油是用粗劣的化学溶剂生产的”

事实：现代工业中，植物油的提取有压榨和溶剂浸出两大类工艺。浸出法是采用食品级的正己烷等有机溶剂，把油从大豆等油料种子中萃取出来。自媒体文章所说的“用粗劣的化学溶剂生产”，是一种低级的“丑化”与“污蔑”。

萃取之后得到的“毛油”是油、有机溶剂和其他杂质的混合物。有机溶剂的沸点低，很容易挥发去除，使得残留量远远到不了危害健康的地步。再经过精炼，就得到了纯净的食用油。

不管是压榨法还是浸出法，只要是操作规范，都能得到安全的洁净的食用油。

本文编辑：zoey

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