传承百年古法工艺!梅州五华“聚通酱油”别有一番风味

天下食为先,食以味为鲜。酱油的鲜味是是中国人餐桌上必不可少的美味。在五华,酱油古法酿造技艺一直在传承……

3月31日上午,笔者驱车前往五华县河东镇的梅州市老聚通食品有限公司。刚踏进公司,一个大大的“酱”字映入眼帘,浓郁的酱香弥漫在空气中,鲜香四溢。

匠心古法,独具酱香。这里传承着百年历史的古法酱油酿造技艺,一瓶酱油凝聚了一代代制酱人的心血和汗水。

据五华县志记载,水寨聚通豉油,为水寨玉茶李正云首创。清同治年间,李正云在梅县畲坑圩开设“聚丰”豉油店,因缺乏原料,迁回水寨圩,易名“聚通”,开办豉油加工厂,以本地出产的乌豆制成豉油,销售县内市场。后经祖孙三代悉心研究,精工巧制,取得政府商标注册,向外县开拓市场,进而远销南洋各地。1970年12月,五华县兴建食品厂,按照水寨“聚通”豉油传统工艺生产“特级豉油”。1985年,改手工操作煮豆为旋转蒸煮,实现机械化、半机械化生产。1985年1月独设县生抽王厂(前身为县食品厂豉油车间),采用黑豆为主料,按照老牌“聚通”号的传统工艺酿制“生抽王”系列酱油。1989年,“金杯牌”酱油王获全国食品展览会金奖。

后来,由于受到工业机械化的冲击,一度停产。2019年,梅州市老聚通食品有限公司通过注资建设厂房,并于2021年3月建成投产,延续生产“聚通”酱油。

“公司坚持采用原有传统古法工艺,延续和传承好‘聚通’酱油生产。” 梅州市老聚通食品有限公司李福灵说道,老聚通公司延续和传承“聚通”酱油传统工艺,保证了 “聚通”酱油原有的风味,还对生产机械进行改良,节约了生产成本。笔者了解到,“聚通”酱油的生产主要经过人工选豆、泡豆,通过机械对黑豆进行蒸煮、拌曲,然后入缸放置晒场日晒夜露,等待时间的沉淀之后,进行出油、煮油和灌装。

在晒场,近百个大缸整整齐齐的排列着,或玻璃板或罩子严严实实的盖着。两名老师傅熟练的打开盖子察看酱油发酵情况,只见竹篓中间已渗满了油。据悉,这些大缸将在晒场晒足180天以上。

“公司主要生产原风味的聚通酱油,同时还研发了其他风味的酱油,适应市场多元化发展。”李福灵说道,老聚通公司以五华的工匠精神,传承酱油古法制作工艺,深耕“聚通”酱油品牌,打造五华特有的城市名片。“聚通”酱油将作为手礼、特产的方式进行销售,以粤东地区市场为主,同时还拓展周边省市及东南亚地区市场。

据了解,梅州市老聚通食品有限公司占地面积约8000㎡,建筑面积约15000㎡,其中一期年产3000吨酱油生产线已建成投产,主要生产黑豆酱油,预计年产值1亿元,年创税200万,现有工人70多人。

【全媒体记者】汪思婷

【通讯员】张炳锋 郭思敏

【作者】 汪思婷

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