凸显“土”味，打造陕菜之乡，“镇巴土菜”专家研讨评审

3月31日，“镇巴土菜”专家研讨评审会在陕西理工大学图书馆会议室顺利召开。

汉中市商务局口岸办主任王宏杰、镇巴县经贸局副局长蒲元平、电商办主任景升波出席会议。

陕西理工大学图书馆馆长与汉中市旅游协会常务副会长餐饮协会名誉顾问蔡云辉、陕西理工大学教育科学学院院长袁书卷、汉中市饭店与餐饮协会会长贺小军、中国资深注册烹饪大师与汉中市饭店与餐饮行业名厨委主任曹永胜、中国资深烹饪注册大师与汉中市饭店与餐饮协会常务副会长唐世根、中国资深注册烹饪大师与汉中市餐饮行业协会名厨专业委员会常务副主任赵德利、镇巴县餐饮协会会长王显德及陕西理工大学镇巴土菜项目组成员参加会议。

会上，陕西理工大学教育科学学院院长袁书卷与陕西理工大学镇巴土菜项目组分别对镇巴土菜前期工作和调研成果进行汇报。

会议中，评审会专家对陕西理工大学镇巴土菜项目组调研工作与成果作出点评，对镇巴土菜下一步工作作出详细规划。

贺小军会长认为，镇巴土菜建设从做标准、做名录，到最后宣传，首先要少而精，突出特色，突出重点，使镇巴土菜品牌化、产业化。其次，镇巴土菜建设符合当前汉中打响地方特色的发展要求，在汉中具有一定品牌，是汉中最具有打造“陕菜之乡”特质的县域，要加强县域和汉中市餐饮行业的交流与联系。

唐世根会长讲到，镇巴土菜建设意义重大。汉中市九县两区都在发掘本地菜品，唯独镇巴走到了实质性工作阶段，镇巴土菜要与本地产业紧密联系，凸显出镇巴土菜的“土”味，挖掘菜品故事、镇巴民歌、顺口溜等拉高镇巴菜品层次，要与巩固脱贫攻坚一脉相承，与乡村振兴息息相关。

赵德利主任提到，镇巴土菜需要统一用量标准，细作精工，结合市场着重打造有影响力、有特殊食材的菜品，消费者通过一道菜就知道镇巴。

曹永胜大师指出，镇巴菜在汉中、在陕西具有一定影响力，要把区域特色放在首要位置，体现镇巴菜品的优势、特色，菜品建设更加科学化、严谨化，丰富菜品内容，这样更容易选择优质菜品，更容易体现食材特色、烹饪特色和地域特色。各方面下功夫打造美食，宣传美食，体现市场性、可持续性。同时，传统食品和时尚消费相结合，推动镇巴土菜宣传、走出去至关重要，要继续深入、细化，对有代表性、有民族特色、有区域性的菜品，主推、主打、主挖掘、主规范，体现工艺的传统性、认真性以及操作规范性，做到特色菜产业化。

蔡云辉教授在土菜体系建设下一步工作中提出以下几点建议：一是不管做标准还是推广，参照汉家菜地方标准，汲取思路；二是删繁就简，到汉中境内知名镇巴菜馆，现场品鉴他们的代表性菜品，拓展思维；三是视觉、味觉达到和谐统一，便于复制和推广；四是制作工艺要体现镇巴元素、土菜元素，改良个别土菜品种工艺，适应现代人的市场消费需求。

市商务局王宏杰主任强调，从十四五开始，汉中市打造“四个在汉中”先行区，其中跟“吃”联系紧密，旅游六要素，吃排在第一位。镇巴县土菜项目工作，是整个汉中市餐饮业提升、标准化建设发展中的重要组成部分。镇巴土菜要突出地域特色，标准化要接地气，要长期保存、发展下去，把最终成果推广到镇巴以及汉中整个餐饮企业当中去。

镇巴县经贸局副局长蒲元平表示，“镇巴土菜”是一件有意义、有成就感的事情，脱贫攻坚后，习近平总书记说：“要吃好”，“好”就要把好挖掘出来，从区域饮食文化、食材特点等方面直观呈现出镇巴土菜好在哪，不仅是把事情做好，更要上升到一种使命感、责任感。首先对陕西理工大学前期做的大量工作成果给予肯定，对项目组认真踏实的工作态度予以表扬。其次，各位餐饮专家在汉中占有举足轻重的地位，把代表镇巴地域特色的菜品整理确定出来，离不开在座汉中餐饮界各位专家的全方位指导。最后，对各参会专家学者表示感谢，也诚挚的欢迎各位到美丽的山水镇巴做客，赏镇巴美景，尝镇巴美食。

就下一步工作，镇巴县经贸局电商办景升波主任要求，陕理工项目组根据会议中餐饮专家们的意见，结合镇巴实际地域特点，进行修改与完善，把镇巴土菜做好做实，后期进行推广、宣传，不忘初心，做好这件有意义、有价值、有成就感的事情。塑造镇巴土菜品牌，弘扬镇巴餐饮文化，充分展示“镇巴土菜”人文内涵和文化魅力，推动镇巴经济发展。

此次会议，确定了镇巴土菜推荐名录入选食材、宴席和菜品，向树立和打响镇巴土菜品牌迈进了重要一步，为下一步有效促进镇巴人文旅游建设，带动相关产业发展，加快镇巴土菜标准化、品牌化进程，巩固拓展脱贫攻坚成果，有序衔接推进乡村振兴打下了坚实基础。

（JL）