对话海派文献研究者孙莺：百年前的咖啡馆，时髦得超乎想象
上海咖啡文化周期间，武康路旅游咨询中心特别举办“啡尝特展”，吸引大批市民游客参观。
武康路旅游咨询中心特别举办“啡尝特展”徐汇文旅图
不少人被一楼展厅中各式多样的艺术家、设计师以咖啡为灵感创作的作品、可爱的复兴猫等展品打动，感受咖啡的文艺气息。
一楼展区精彩看点 徐汇文旅图
更多人，尤其是年轻人，则在二楼“啡尝·慢上海”主题展区读到了海派咖啡文化发展的脉络和精彩篇章，上了一堂有趣的上海咖啡历史课。
二楼展区 澎湃新闻记者 朱喆 图
展览中丰富的史料出自《近代上海咖啡地图》与《咖啡文录》，而这两本精彩读本也是闵行区图书馆副研究馆员孙莺多年潜心研究，整理而得的成果，为当代人勾勒了百年前上海咖啡的生动风貌。
观众在“啡尝特展”可阅览《近代上海咖啡地图》与《咖啡文录》 澎湃新闻记者 朱喆 图
私家地理借展览之机，邀请这位海派文献专家分享她从故纸堆里找到的惊喜，还有不为人所知的老上海咖啡趣闻。
闵行区图书馆副研究馆员孙莺 澎湃新闻记者 朱喆 图
澎湃新闻：有关上海咖啡历史的线索有很多，而《近代上海咖啡地图》收集了1895年至1949年间的资料，《咖啡文录》则收录1887年至1949年间的素材，您为何聚焦这半个世纪？
孙莺：这与我本身工作密切相关，过去十年我的主要专业研究围绕民国时期的报纸、期刊展开，那是一片很丰富多彩的世界，在《益世报》《申报》《新闻报》《时报》《海报》《快活林》《咖啡味》《良友》《妇人画报》等百种大小报纸和期刊中，我惊喜地发现，有大量有关咖啡馆的资料，我觉得一定程度上，可以说，这也是上海咖啡历程中一段“高光时刻”。
同时我也察觉到现有的近代文献涉及餐饮食文化的专业专项读本并不多，而我在浩瀚的历史中又看到了这么多鲜活、有趣的材料，更不应“独享”，而是分享给更多人。我大概花了2年左右的时间，找寻、筛选和辑录材料，慢慢地像拼图一样，拼凑出有关近代上海咖啡的图景。
澎湃新闻：在您的研究时间线上，咖啡饮品和咖啡馆在沪发展的脉络大致是怎样？有哪些标志性、重要性的时间节点和事件吗？
孙莺：咖啡作为舶来品，要在异地生根是需要土壤的。上海就是这样一片海纳百川，兼容并包特质的土壤。近代上海是“华洋杂处”的局面，什么意思呢？就是中国人与外国人住在一栋楼里的不同屋子里，大家日常生活间的交流就形成了中西文化的碰撞和融合，所以上海人对新鲜人事物的接纳度都很高，这就是咖啡文化能留存和发展的基底。
有了这个，我们再来捋一下咖啡融入的过程。
1844年上海开埠的第二件，咖啡豆就现身上海。在英国伦敦图书馆东方书籍和写本部收藏的上海对外贸易相关的记录中就有明确的文献和记录。
1866年，美国南浸信传道会教士高第丕（Crawford, Tarlton Perry）的夫人编了一本《造洋饭书》（Foreign Cookery in Chinese），她曾随先生在上海生活，还以注音字母学上海话，这本书是为了培训中国厨师做西餐而写，里面详述了制作咖啡的方法，所以可以证明那个时候喝咖啡这种洋派生活已进入上海，为中国人知晓。
《造洋饭书》 资料图
十九世纪下半叶，上海的番菜馆（西餐馆旧称）都以咖啡来吸引客户，早在1876年《申报》就刊登过番菜馆的咖啡广告。
民国时期不同咖啡形态的商业广告剪报 孙莺 提供资料图
“今在二洋泾桥（今四川路）新开架啡（旧时咖啡译名之一）番菜馆，各色面食，早晚常便，若有贵客光顾者，请至小店可也。”
而咖啡馆的出现，最早与洋商在沪开旅店有关，起初只是作为旅馆的咖啡厅。据现有可考证的材料，上海第一家独立咖啡馆是虹口老大桥直街第三号门的“生昌咖啡馆”，老板叫“胜仔”，就是后来“杏花楼”的创始人。
而目前所能查到的最早关于咖啡馆的广告是1906年《新闻报》的“宝利咖啡店”。
到了二十世纪20至30年代，由于俄国革命、一战、二战等事件，导致大量外侨来沪生活，这段时间上海街头的咖啡馆数量激增。俄侨涌入当时法租界、尤其在霞飞路（淮海路）开设了很多咖啡馆，形成了“小彼得堡区”。
霞飞路上的咖啡馆旧影 孙莺 提供资料图
1933年起，大量犹太难民来沪，他们在虹口打造了一片维也纳式样咖啡馆。“八一三”事变后，日本侨民聚集在虹口和闸北一带，他们把咖啡店开在北四川路上。
不同经营者、不同地块的咖啡馆在风格、服务和价格都不同。档次最高、费用最贵的是白俄人开的，那里也是权贵、文艺名流经常出没的地方。日本咖啡馆的女招待还兼卖春妇，所以北四川路有“神秘之街”的别称。
不过，咖啡真正进入上海百姓日常生活则要到20世纪40年代以后，由于抗战胜利，美国军用品大量出现在市场上，罐装咖啡、果酱和面包变得廉价，普通上海人可以喝得起了。不过当时奶咖并不用牛奶勾兑，而是用炼乳，也是美国物质。
露天咖啡摊漫画 孙莺 提供资料图
“啡尝特展”复刻了老上海咖啡摊 徐汇文旅 图
澎湃新闻：《近代咖啡地图》收录了晚清至民国间近百个咖啡馆，《咖啡文录》更是对咖啡馆进行了“主题式”归类选编，可以说能一览老上海咖啡行业百态，在梳理的过程中，有哪些让您意想不到的发现呢？
孙莺：最大的惊喜应该是在咖啡馆的营销和推广手法上，现在的咖啡跨界、混搭这类玩法，其实一百多年前的咖啡老板们已经都“玩”过了，甚至可以说，他们远比我们会“玩”。
举几个例子，现在流行在书店里喝咖啡。其实在1929年，南市区中华路上的西门书店就已经采取了书店兼营咖啡的模式，还经常举办读书活动。1930年，蓬莱路上的蓬莱咖啡馆（店主陈仁官是巴金的岳父）就时常与旁边的蓬莱大戏院联合搞促销，就是喝咖啡送电影票，看电影送咖啡券。
蓬莱咖啡馆联合蓬莱大戏院促销活动 孙莺 提供资料图
现在很多咖啡馆做餐食，咖啡配蛋糕、简餐，还有像乔家栅这类老字号推出咖啡配包子、糕团这样的组合，当时这家蓬莱咖啡就推出了咖啡配汤团和配咖喱猪排饭，都是他们家拳头产品。
霞飞路咖啡馆广告 孙莺 提供资料图
霞飞路现徐汇区域的咖啡馆 孙莺 提供资料图
然后旧时咖啡馆“搞噱头”也是创意层出。霞飞路白俄人开的咖啡馆找来印度少女充当女巫，披上纱笼，用扑克牌为客人“算命”，用现在的话，就是打造人设，做IP。
澎湃新闻：就您的日常观察和体验，现在的上海咖啡发展有了哪些亮点和突破？
孙莺：有很多！比如咖啡的价格变得更亲民了，产品更丰富了，咖啡馆的设计和装修更有特色和时代活力，还有更重要的一点就是咖啡的影响力在变大，人们开始关注咖啡和地区、和城市、和世界的关系。比如这次展览，就是咖啡和艺术、文化的一次探讨，而且也是一次对文旅融合发展，公共空间深层价值和功能拓展的示范，展览规模并不大，但是地点特别安排在武康路旅游咨询中心，内容上也精心选择了和徐汇、和上海相关的咖啡历史。咖啡已经不仅仅是农作物、饮品的角色，作为城市文化的载体，它彰显出了它新时代的深刻内涵和价值。