穿行于川菜文化的时空隧道……

川菜作为中国八大菜系之一、中国四大菜系之首,素来享有"一菜一格,百菜百味"的声誉,其历史悠久,源远流长。一个偶然的机会,我们在成都川菜博物馆享受了别开生面的川菜文化时空隧道的穿越之旅。

成都川菜博物馆是依托郫县中国川菜产业化基地打造的中国第一个川菜博物馆,我们的川菜文化时空隧道的穿越之旅,就从典藏馆启行。

典藏馆已经收藏了3000多件藏品,目前展出的藏品共1000多件。使用功能上可分为煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具,从材质上可分为青铜、牙骨、陶、瓷、铁器、木、竹,从战国到近现代的都有。另外,还有与川菜有关的文字介绍和书籍、图稿等展品。

在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成,大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。图为汉代川菜制餐器:黄釉勺、灰陶勺。

张骞出使西域,引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种,又增加了川菜的烹饪原料和调料。图为汉代的川菜炊具:绳纹灰陶灶。

古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模,但这一时期的四川饮食文化基本上被秦汉先进文化所同化,尚未形成自己的地区特色。图为汉代川菜用餐器:青铜勺。

到了东汉,随着四川经济文化的继续发展,其烹饪文化开始逐步表现出自己的特色。图为汉代川菜用餐器:青铜勺。

三国时,川菜特别重视鱼和肉的烹制。曹操的《四时食制》就披露了当时川蜀清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中对1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗,终冬始春,吉日良辰,置酒高堂,以御嘉宾。”

魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色,研究者认为,古典蜀菜与全国其他菜系的分野,就在东汉末和魏晋之时。图为隋代川菜盛食器:莲瓣纹碗。

唐中后期的动乱里,四川一直是世族、著名文人避难的地方,这就为文化交流,包括饮食水平的提高创造了条件,从而促使川蜀饮食水平已达到新的高度。唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘,并在其诗文里多所反映。图为唐代川菜用餐器:青铜勺。

天宝元年,诗仙李白以年轻时食过的川菜焖蒸鸭子为蓝本,用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给唐玄宗,唐玄宗非常高兴,将此菜命名为“太白鸭”。诗圣杜甫在其《观打鱼歌》中就唱出了关于“太白鸭”的赞美诗歌。

张籍《成都曲》“万里桥边多酒家,游人爱向谁家宿”、雍陶“自到成都烧酒熟,不思身更如长安”、李商隐“美酒成都堪送老,当炉仍是卓文君”的描述,都反映了当时川菜的丰盛景况。

图为唐代川菜盛水器:黄釉勺、褐釉勺。

北宋时,成都游宴之风甚炽,川菜开始单独成为一个全国有影响力的独立菜系。陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首,让人们从另一个角度观察到当时四川各地民间美食的绚丽。

两宋四川饮食的重大成就,就在于其烹饪开始被送到境外,让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食,这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始。

古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期,定型同时达到高峰是在北宋时期,定型过程几乎花费了一千年时间。

明朝四川的饮食文化是一段大腾飞时期。明朝四川特别注重饮食,著名的国窖1573酒、泸州老窖、文曲酒、和五粮液便出现于明朝,“冰粉”、九尺板鸭和“棒棒鸡”也发明于明朝,五粮液在明朝被称为“杂粮酒”,在清朝末年被改名为五粮液。图为明代川菜盛食器:青花花卉纹泡菜罐。

著名的“幺麻子”藤椒油便产生于清朝尚未统治四川以前的明朝末年。明朝四川产生了一种美食叫“油爆猪”,是有证据可靠的回锅肉原型,在清朝以后改名回锅肉。图为明代川菜用餐器:银勺、银筷、银碗。

元、明、清建都北京后,随着人川官吏增多,大批北京厨师前往成都落户,经营饮食业,使川菜又得到进一步发展,逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初,川菜用辣椒调味,使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统,进一步有所发展。图为明代川菜盛食器:瓷勺。

清乾隆年间,四川罗江著名文人李调元在其《函海·醒园录》中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法,如:炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等,以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。不论官府菜,还是市肆菜,都有许多名菜。

一般说来,现代川菜的酝酿时期大约可确定为1861-1905,它开始于清咸丰、同治时期。

现代川菜的诞生,是和四川文化在晚清的起飞分不开的,它主要由移民烹饪文化的混合,并在上层示范文化的鼓励下,包括烹饪学家的影响下发展起来的。图为清代川菜备餐器:筷笼。

晚清以来,川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系,具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重,并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。图为清代川菜备餐器:筷笼。

到了清末,据徐珂《清稗类钞·各省特色之肴馔》现代川菜在定型初期,即已在全国饮食上确立了自己的地位。图为清代川菜煮食器:火锅。

宣统元年(1909)刊印的傅崇矩编撰《成都通览》里,已经记录了当时成都各种菜肴达1328种之多;

计从咸丰末(1861)到光绪末(1908),在总共47年的时间内,现代川菜已经发展到惊人的规模;图为清代川菜盛食器:木雕食盒。

并且除了“清、鲜、醇、浓并重,善用麻辣”的分类以外,还形成了按地区的分类,计有成都、自贡、内江、泸州、宜宾、眉山等地区的流派。图为清代川菜盛食器:粉彩人物纹九子盘。

此外,还有数不清的各县名菜与名小吃。

清同治年间,成都北门外万福桥边有家小饭店,面带麻粒的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制的佳肴麻辣、鲜香,十分受人欢迎,这就是著名的“麻婆豆腐”,后来饭店也改名为“陈麻婆豆腐店”。图为清代川菜送餐器:木制盛饭盒。

咸丰进士丁宝桢,曾任山东巡抚,后任四川总督,因镇守边关有功,被封为“太子少保”,人称“丁宫保”。他很喜欢吃用花生和嫩鸡丁肉做成的炒鸡丁,流传入市后成为“宫保鸡丁”。图为清代川菜送餐器:柏木提盒。

图为清代川菜送餐器:竹制盛饭盒。

现代川菜的上层受鲁菜和江浙菜的影响不小,但现代川菜之定型,还更强烈地来自于数省移民饮食的影响。图为民国川菜煮食器:火锅。

正当现代川菜在酝酿诞生的时候,由明末自美洲输入的辣椒正在四川经过大约一百年在下层饮食里扎根的过程,也附丽在其上,而使其带上了今天川菜鲜明的个性。图为民国川菜用餐器:银筷、木筷、象牙筷。

现代川菜的定型时期大约从1906年到1937年,即从清末新政时期开始,到抗日战争爆发前夕。图为民国川菜盛酒器:锡壶。

从酝酿时期(1861-1905)到定型时期(1906-1937),现代川菜的定型是通过三条道路的发展来实现的,这三条发展道路相互激励和促进,使得在短短的76年间即完成了定型任务。图为民国川菜盛酒器:粉彩仕女酒壶、酒杯。

现在,川菜的踪迹已遍及全国,以至海外,最终赢得了“味在四川”之誉。

这个怪怪的东东是什么?原来是民国川菜盛酒器:彝族酒壶。

这可是典藏馆里的镇馆之宝,是世界上最漂亮也是最昂贵的泡菜坛——清代康熙年官窑“天蓝地四开光青花山水人物泡菜坛”,虽然坛沿和坛盖都有修补过的痕迹,看上去依然熠熠生辉,精美华贵。据说此泡菜坛价值四百多万元呢。

“走!吃川菜大餐去——”陪同参观的L兄一声吆喝,将我们从沉迷的川菜文化时空隧道唤醒……