河南商报记者 马千惠/文/图/视频
在武汉重启一周年之际，中国为湖北举行“全球特别推介会”。
文化是旅游的灵魂，而美食是味蕾对城市的记忆。 当大家对武汉“热干面”喝彩之时，郑州人猛然发现，热干面这一美食早已跨过鄂豫交界线，又从河南的信阳来到了郑州，并成为深受当地人喜爱的特色小吃。
更令人意外的是，据企查查的数据，河南从事热干面相关业务的个体工商户占全国总量的75%，其中，郑州市数量最多。
而在信阳——连早餐都吃热干面的信阳人，所拥有的热干面店在河南省只能排到第五！
【郑州的热干面店是信阳的4倍，高于湖北全省数量】
或许，信阳和武汉之间仅相距200公里的缘故，武汉的外来务工人员多为信阳人。
所以，如果说武汉是热干面的第一故乡，那么信阳可能就算是热干面的第二故乡，也有人将信阳热干面称为“沿着铁路传来的美食”。
随着时间的推移，热干面在信阳逐渐演变，形成了其独特的风味，成为信阳市的一道特色传统小吃。
信阳人对热干面的喜爱程度并不亚于武汉人，热干面在信阳的地位更是不言而喻，当地人一大早起来，第一餐就是热干面。
然而，数据却告诉了我们另外一个事实。
据企查查数据显示，截至目前，全国范围内共有2.1万家从事热干面相关业务的个体工商户，湖北省共有3027家，占全国总量的14%。而河南省却有1.6万家，占全国总量的75%。
从城市分布来看，从事热干面相关业务的个体工商户中，在湖北省内，武汉市数量最多，达1741家。而在河南省中，郑州市有4717家，这个数量高于湖北全省。
【热干面是武汉人的早餐，是郑州人的中餐】
当看到热干面企业数据时，或许你会产生疑问：郑州的从事热干面相关业务的个体工商户竟是信阳的4倍，比整个湖北省的热干面个体户都多，这其中藏着怎样的秘密？郑州的人多？
据郑州市统计局数据显示，2019年末，郑州全市常住人口为1035.2万人。据信阳市统计局数据显示，2019年末，信阳市常住人口为646.39万人。而据武汉市统计局数据显示，2019年末，武汉市常住人口1121.20万人。
也就是说，从常住人口数量相比，郑州人并不比武汉多。
那么郑州的热干面店是怎么打败武汉的？说不清。
只知道，武汉人和郑州人吃热干面，那是有时间差的。
在武汉，热干面是武汉人过早（武汉人将吃早餐叫做“过早”）的首选小吃，就像河南人喝胡辣汤。
据如健热干面店的创始人、信阳人徐永红介绍，武汉人多是将热干面当做早餐来吃，有些店家可能会将营业时间延长至中午。 信阳离武汉较近，所以在生活习惯上较为接近，也爱在早上吃热干面。
但是，除了信阳，对于郑州这种离武汉相对较远的城市来说，各地都有专属于自己的早餐文化，多选择胡辣汤、豆浆、粥等早餐。
热干面，是郑州人的中餐。
为什么走出了武汉和信阳的热干面，虽受欢迎但却失去了早餐市场呢？
成碗热干面创始人大侠说：“对于一个城市来说，一个外来小吃刚进来的时候，当地人可能会因为口味特别而喜欢，但是不论有多喜欢，都是不会改变当地人的饮食习惯的，所以这些外来的小吃的用餐场景就会发生改变。郑州的热干面店都是主要经营午餐和晚餐，如果后期我要新增早餐，也会选择胡辣汤、豆浆、油条、包子之类。”
【热干面是郑州的地方特色小吃，武汉的传统小吃】
郑州的热干面店数量能够打败武汉，仅是因为“时差”吗？在一个城市做午餐的热干面店，就理所应当会比另一个城市的早餐热干面店多？
信阳人徐永红用自己在武汉8年的生活经历，结合目前如健热干面店的经营情况给出了一种解释。
徐永红认为，当热干面作为早餐来经营时，在武汉的一些偏郊地区、老城区是以地摊和手推车的形式存在的，这类商户没有注册，就不会被企业注册系统统计进去。郑州的地摊式商户中，烧烤、拉面等地方特色小吃占多数，很少会见到卖热干面的地摊。所以，热干面在郑州基本上都是以个体工商户的店面形式存在，这类商户都在统计数据里。
还有一种情况，在郑州，一些综合各种特色小吃的店，店名也叫作热干面店。
从如健热干面店的菜单来看，店内不仅有热干面，还有牛肉面、米线、盖浇饭等快餐。 再看成碗热干面店面的菜单，店内除了各种口味的热干面，还一并售有牛肉面、酸辣粉、凉皮等产品。虽然这两个品牌都销售很多种类的产品，但是“热干面”这一主打产品都在他们的店名中。
“现在的房租、人力等经营成本越来越高了，如果店里只卖热干面，产品过于单一，是很难盈利的，我们必须要给食客提供多种选择，在武汉也是一样的。如果这家店要做午餐和晚餐的生意，那他一样也要搭配销售米粉、面条、炒菜等产品。但是，和郑州所不同的是，热干面对于武汉来说是一种再传统不过的小吃而已，大家早就习以为常，所以有些热干面店，是以某美食城、酒家的形式来命名的。比如，蔡林记这家热干面店，武汉人都知道他家的热干面很受欢迎，但是他的店名中可没有热干面这三个字。”徐永红说。
【驻马店和漯河抢了信阳的戏，热干面跨不过黄河】
企查查的数据还显示，驻马店市有2676家热干面店，漯河市有1765家，平顶山有1683家，而信阳市却落在它们之后，有1087家热干面店。单单从数据来看，驻马店、漯河的热干面店甚至比武汉还要多。
驻马店和漯河又是如何意外“抢戏”的？
驻马店市民张先生猜测，信阳和驻马店虽然都在河南，但是信阳属于偏南方城市，靠近武汉。信阳的农作物种植以稻谷为主，所以信阳人的饮食结构以大米为主，驻马店人和信阳人相比，驻马店人更爱面食。从地理位置上看，驻马店离信阳和武汉都很近，所以一样有很多驻马店人会去武汉务工，返乡后将热干面的制作技艺带回驻马店。
面对漯河为何会有大量热干面店的问题，漯河人王先生关于漯河人酷爱吃面食的看法与张先生一致。那么，除了爱吃面食，王先生还认为漯河的热干面店和漯河三五一五皮革皮鞋厂(原中国人民解放军第三五一五工厂)有着分不开的联系。
据王先生介绍，漯河三五一五皮革皮鞋厂是一家大型军需骨干企业。而这个工厂，正是在由武汉迁来的。对于当时和工厂一起迁移来的上千位武汉人来说，碗里的热干面充满他们对故乡的思念。久而久之，三五一五院内热干面在漯河风靡全城。
（图片来源大众点评APP网友上传图）
王先生说：“在漯河，很多热干面店都喜欢宣传里写上‘原3515院内热干面’，或者在店名上加上‘3515’，以证明自己正宗。”
这也便不难理解，为何郑州、驻马店、漯河的热干面店会发展如此之迅速了。
（图片来源大众点评APP网友上传图）
此外，从数据上还可以看出，河南靠北的城市，热干面店要比南边几个城市少得多。鹤壁、三门峡、濮阳、焦作、洛阳、商丘、新乡、开封、安阳、周口，这些地区注册的热干面店，都不超过400家。在这些地区之外的7个地市，热干面店都在800家以上，它们无一例外，都在黄河以南。你甚至可以说：“热干面不过黄河。”
【2014年之后，热干面店才在郑州飞速增长】
从制作技艺上看，热干面的面条需要提前煮至八成熟的，制作时只需要再二次烫30秒，再加一些特制的调料和浇头就可以了，出餐速度非常快，只要1分钟左右，非常符合现代人的生活节奏，尤其是郑州的年轻人。
随着城市生活节奏的不断加快，热干面这类高效率、美味又经济实惠的快餐小吃深受年轻人的喜爱。热干面行业自2008年在郑州站稳脚跟后，近年来，热干面店的数量随着城市的发展而疯狂扩张。
从企查查查询的数据看，，2014年之前，郑州的热干面店每年增长得并不多，在这之后才快速增长。2006年郑州新增热干面企业仅有49家，2016年新增热干面企业达640家，2017年新增热干面企业达784家。
在激烈的市场竞争中，郑州的热干面商家都使出了“真功夫”！各类热干面店在郑州遍地开花，郑州的热干面市场呈现出多样化、连锁化、品牌化等特点。
【热干面来到河南后，因口感太干已经被“改良”】
武汉的热干面和郑州是不一样的，甚至和信阳也不一样。当热干面来到河南，四处被“改良”。
甚至，热干面店老板徐永红在为顾客盛面时，一听“不要豆芽”，就知道这顾客是哪儿的。
2006年，徐永红带着正宗的武汉热干面，在黄河路附近开了第一家如健热干面店。那一年，郑州的热干面店还很少。刚开业时，郑州人并不接受面条和麻酱拌在一起的口感，他听到的最多的评价就是——“太干了！”
为了稀释面条，徐永红在一次次调整后，尝试将特制的卤水浇在热干面上，并撒上豆芽来增加热干面的爽口度。带着卤肉香味的热干面一经推出，瞬间俘虏了郑州人的胃。
于是，“豆芽”成了徐永红区分湖北人和郑州人的关键词。“凡是来我这里说不加豆芽的顾客，我就会给他调制得干一点，一般这类顾客是湖北人，其他的我都会多加点卤汁，咱河南人吃面还是喜欢稀一点的。”
据徐永红介绍，正宗的武汉热干面口感发干，只有一些咸菜、萝卜干、酸豆角作为配菜。发展到信阳后，由于信阳人爱喝汤、爱吃细面，为了适应当地人的口味，信阳热干面的面条偏细，热干面中加有肉汤，有些店家还会放一些千张作为点缀。在郑州，每家热干面店都会有专属于自己秘制卤汁。
“总的来说，咱河南人更青睐于稍微有点汤水的面条，不喜欢太干的，河南的热干面都是改良过的。特别是在郑州的热干面市场中，能否站得住脚，就看你的那一勺卤汁了，各家都有各家的特色。” 徐永红说。
所以，对于热干面上浇的那一勺卤汁，商家下的功夫越来越大。2016年，成碗热干面的创始人大侠跑到热干面的发源地，调研了30多家面馆后，又根据郑州市场的现实情况，创新性地推出了杂酱热干面、菌菇热干面、牛肉热干面、酸菜热干面。有别于传统的黑芝麻酱，也成了成碗热干面最大的特色。
“我们进入郑州的热干面市场时，这个市场的竞争已经很激烈了。但是，我们非常看好这个市场。” 大侠说。
【太多特色饮食进入河南被“中和”之后，都更“中”了】
河南饮食文化博大精深，河南人爱吃面远近闻名。
虽然网络上关于“河南的热干面店为何会比湖北多” 的讨论始终没有得到一个标准的答案，但是这也更加凸显了河南这片沃土的魅力，这里，兼容并蓄。
除了武汉热干面，沙县小吃、兰州拉面、陕西凉皮、西安臊子面等各地域特色小吃，都在河南迸发出了无限的活力。
中原人那包容开放的性格，在博采众长，融合、中和了当地人的饮食文化特点后，形成独特风味。
热干面只是在中原大地上蓬勃发展的美食之一，不是唯一。老家河南，居我国地理方位之“中”，太多特色美食进入河南被“中和”之后，都变得更“中”了，真中！。
这是一个你来了都会说“中”的地方。
（编辑：刘梦鸽 吕瑞天）