七夕会·美食|“傲骨”面

“面有骨吗?有!不是所有的面都有骨,唯好面有“骨”也。面之骨,实际上指的是面的筋道。民间有“一斤面,百斤力”的说法。所谓面骨,其实也就是人之力的转化。我进过不少面馆,吃到的好面太少,明白这是送货上门的面条,多为机器加工。真正的好面,必须在和面这道工序上下力气,就像练武一样,底盘要扎实。这样做出来的面才好吃。不加浇头的阳春面、葱油拌面最能见证面条的口感好差。我评价一碗面,不但要看汤水、浇头,而且要看打底的面。面好,才能让人称道。去年在福州路上海书城购书,到了饭点,进了书城边上一家苏州面馆就餐,一碗三虾面卖百余元,不是什么小贵了。心一横,好书要买、好面要吃。这种面每年到了农历四、五月份才有卖,因为到了带籽河虾的生长旺季。服务员用托盘端上来一碗光面和一盘虾仁浇头,我先吃了一口面,确实好面也!

上乘的光面有弹性,不沾牙,吃起来有筋道,在舌尖上会蹦跳。上面那家苏州面馆自制面条,口感自然与众不同。15年前我在南苏州路江西中路上班。沧浪亭在南京路山西路口开了一家分店,中午我时常骑车到该店吃酱爆腰子面,吸引我的就是光面吃口好。店员说他们做的面,里面都是放蛋清的,没有加一滴水,全靠双手反复揉搓出来的,面条所以长成了一身“傲骨”。

我也喜欢兰州拉面,欣赏的就是这种来自西北的“风骨”。环球港离我小区很近,里面中式、西式的面店不少,我常步行15分钟去品尝一碗拉面。吃面之前,先看揉面。那是一场“面是怎样炼成傲骨”的真实展现。厨师使出全力,把自己的力气源源不断输入到面团中去,最后擀面的一双手,拿捏着长条状的面团在案板上反复甩打,只听见“啪啪”地作响。数不清有多少回合了,也够狠的。当“傲骨”炼成时,原来的一团软面硬气转身,入锅不烂,出锅挺拔,嚼劲十足。一般店里,看“拉”面的人比吃的人多,看完表演,才坐下点面。面条一拉,也有了刚柔相济的品质,最细的毛细面条直径仅0.5至1毫米,一根面能拉到300多米长,可见韧劲之足。老人最喜欢吃毛细。

打面,没有拉面的名气响,但面的筋道不输拉面。打面出自鲁迅家乡绍兴。我的故乡在黄岩,有了高速公路,到绍兴不顺路了。听人说打面好吃,想想也是。打的力量肯定比拉的力量更大。不管哪种方式,揉面的作用是要把面团里的空气挤尽,面粉之间不留丝毫空隙,使分子结构越紧密越好,这样做出来的面条才韧而不硬。看来江南水乡人和黄河上游人都深谙此道。为了吃打面,兄弟驾车特地弯到了绍兴。次坞小街上的打面店不少,长案板上放着一团面,一根长长的木棍,一头固定着,压在面条上面,年轻小老板的屁股坐在另一头的木棍上,踮着脚,来回均匀移动,把面团压得只有出气的份儿,然后摊成薄薄的一片卷起来,快刀切成面条。下锅一煮,配上独家调制的佐料,味道、筋道俱佳,令我赞不绝口。(王妙瑞)