暮春的雨季一介入，南洞庭湖的春天便蒙上一层氤氲水汽，这正是芦菇出场的最佳时候。作为“鱼米之乡”的洞庭湖，春天是从不缺鲜滋味的，除了水里的鱼虾，还有田间地头的野味，甚至芦苇荡里藜蒿过季，有野芹菜，继而有芦笋接力。但它们谁也比不过后起之秀的沅江芦菇。这种“吃”芦苇长大的芦苇菇，既有着洞庭水乡独有的细腻滑嫩，还天生沾染芦苇本身的清香味，它的鲜简直可以纵横“江湖”。
沅江胭脂湖曾留下范蠡和西施的传说，因西施遗落胭脂而得名。
洞庭湖百万亩芦苇都是芦菇的养料
沅江位于南洞庭湖，是座水城，它被“江湖”包围，形成“三分垸田三分洲，三分水面一分丘”的地理格局。独特的水域环境下，不仅产鱼虾，也特产芦苇。多年来，这里除了野生芦苇，沅江人还大面积种植芦苇，如今整个南洞庭湖湿地，芦苇面积已有近百万亩。其中沅江市芦苇面积达到45万亩，约占洞庭湖区芦苇总面积的40%，芦苇年产量约35万吨，是名副其实的“芦苇之乡”。
芦苇是湖区人们的日常，它是一日三餐的柴火，芦苇还用来造纸。但近年来，我国推进长江经济带共抓大保护，为避免造纸污染，湖南引导洞庭湖区造纸产能退出，芦苇失去了原有的经济价值，几乎废弃在湖洲之上。
看过电视剧《山海情》的都知道，剧中马得宝在西北金滩村尝试种蘑菇成了当地首富。在沅江，用芦苇种蘑菇也是一次冒险尝试。在漉湖芦苇场生活、工作30多年的石跃龙，发现当地人一到雨季过后就去芦苇荡中捡野生菌。其中春生田头菇、胶状鳞伞就喜好在腐烂的芦苇中生长，而且芦苇腐烂越多，它们长得越茂盛。2017年，他从芦苇地里采了五六种野生菇，送到湖南省食用菌研究所和湖南农业大学进行鉴定和营养成果分析，看它们是否可驯化栽培。意外发现胶状鳞伞、春生田头菇、大球盖菇这三个优势品种，不仅有丰富的营养价值且可以驯化。于是，在当地政企联动下，通过两年制种与栽培，于2019年下半年，这三种菇人工栽培成功。2020年下半年，他们在沅江市胭脂湖附近正式栽培亩产。在沅江，这类食用菌并不叫蘑菇，它们有统一的名字——沅江芦菇，是在芦苇基质上种出来的。
驯化的芦菇仍然保持一些自然天性，它的生长期需要潮湿温热的环境，收获期又要求昼夜温差大，同时要满足热量和水分稳定适中。被水包围的沅江是芦菇理想的生长地。它处在北纬28℃到29℃之间，是典型的亚热带季风气候，又因为境内“江湖”纵横，形成独特的湖区气候。这里光照充足，雨水丰沛，气候温和，尤其多雾天。每年四月中旬谷雨后，气候足够潮湿温热，芦菇便陆续破土而出。
和种食用菌闻名的福建、上海、山东等地不一样，沅江人就地取材，用野生芦苇发酵做基质来栽培芦菇。野生的芦苇经过碎化、发酵制成基质土，不仅没有农药残留、绿色环保，而且成本低，是芦菇理想的天然养料。芦苇基质保留芦苇本身的营养成分，用它种出来的芦菇自带芦苇的清香味。
沅江胭脂湖，种植户王婷采摘朵朵芦菇。朵朵芦菇一破土就是一丛丛一簇簇连成片，像一座座金色城堡。 组图/记者金林
沅江芦菇天性较“野”
沅江芦菇的“出圈”，打破了中国食用菌界常规种植的36种食用菌记录。如今，沅江芦菇中的春生田头菇，胶状鳞伞也在这份名录里拥有姓名。
沅江芦菇种植，不仅种当地驯化出来的特色种胶状膦伞菌、春生田头菇、野生大球盖菇，还引进羊肚菌、黑皮鸡枞等5个高端品种。但这些沅江芦菇天性较“野”，要让它们熨帖，需要给它们找到仿野生环境的地方“安家”。根据不同芦菇的喜好，沅江境内的野地、菜土、废弃仓库、工厂、闲置房、大棚等都成了它们的“家”。
胶状鳞伞被驯化前是芦苇丛中的野生菌，春夏之交，雨季过后长在腐烂的芦苇中，这是湖区人们常捡的野菌子。它们在野生环境下长势越好，人工培植时就对生长环境越严苛。胶状鳞伞只能在温度为18℃左右，湿度为90%左右的环境中生长。为了满足它们的生长需要，沅江人一开始在简易大棚里用芦苇基质给它们做出仿野生的环境。大棚里像种菜般垄沟，铺上发酵完全的芦苇基质，且保持充足的水分。4月初，在胭脂湖芦菇基地，走进朵朵芦菇种植棚，一垄垄芦菇正破土而出。大棚里除了没有仿照出芦苇荡周边生活的植被，湿热环境几乎扑面而来。
胶状鳞伞最适合煲汤是美容养颜佳品。
胶状鳞伞并不独爱大棚，它还喜欢闲置的老房子。在沅江胭脂湖周边、草尾镇等地，有很多上世纪70年代的红砖房闲置。这些房屋大多建在田野、排水渠边上，里边湿度大，又加上红砖房天然的保温保湿，适合胶状鳞伞生长。看到这一前景，当地很多闲置房、空置学校、工厂、废弃粮仓都被利用起来种芦菇。
相较于其他芦菇，大球盖菇更像一个追求自由的“浪子”。在沅江境内，春季能见到的大球盖菇基本上长在周边有水源的野地、菜土里。在漉湖芦苇场，谷雨前后正是大球盖菇破土“撑伞”时，它们被种在一片靠着小水沟的芦苇丛中，地面简单做了平整做出垄沟，芦菇一堆堆冒出来时，地里的芦笋也跟着拔节长成芦苇，看起来野性十足。被驯化的春生田头菇在沅江生长也不十分娇气，它们生长的环境只要将温度控制在15℃至30℃之间，空气湿度达到88%以上。但它又有自己的“小傲娇”，不同环境下种植的菇口味有差别，所以，它目前还只是在大棚里仿野生环境种植。
大球盖菇可以生吃
“吃”芦苇长大的芦菇，天生带“鲜”，是很多食材无法企及的。要说鲜，它的“哥哥”芦笋都甘拜下风。
最惊艳的是朵朵芦菇，和它的名字一样，它一破土就是一丛丛一簇簇连成片，像一座座金色蘑菇城堡。又因为长得像把小伞，它还有胶状鳞伞的美名。朵朵芦菇是沅江当地特有的野生蘑菇，即使被驯化可人工种植，它还带着十足的野性。跟其他菇类不一样，它的菇盖、菇腿都很薄，看起来水分极少，并不鲜嫩。别看它成片生长，采集起来，一大片也不过一小点儿。但让人意想不到的是，朵朵芦菇简直为煲汤量身定做。搭配五花肉或鸡肉，先用大火炒熟，再加水用文火慢炖，熬制45分钟以上，朵朵芦菇中的胶质被激发出来。透明的胶质析出，用汤勺搅拌，浓稠得还可挂盘，而朵朵芦菇依然形状不改。这碗汤菇香浓郁，只需适量的盐调味，柔嫩顺滑的口感，每一口入喉，都像吸果冻。所谓的“天赐尤物”也不过如此。朵朵芦菇含大量的植物性胶原蛋白，美容养颜，当地人常常用朵朵芦菇做肉末汤，用陶制的土钵盛汤，放在炭火上慢慢煨，这碗汤出锅，仿佛粘腻潮湿的天气也能被驱散。
春生田头菇有点甜，它本是长在芦苇荡里的野蘑菇，并不是沅江的“专利”。但它被驯化后，只在沅江的芦苇基质土上成功种植。如今的春生田头菇已经走出沅江，去往同样有芦苇的安乡、津市、汉寿等洞庭湖周边。有意思的是，即便这些地方的环境基本相似，但只有在沅江种出的春生田头菇才带着淡淡的甜味。
王婷检查芦苇渣发酵堆是否发酵完全。
王婷为种春生田头菇，准备芦苇基质。
刚长出来的春生田头菇探出深灰色的小菌盖，小心翼翼打量新世界。到了采摘时，它却长成圆盖长腿的“谦谦君子”。但春生田头菇绝不是徒有颜值的菇，它的营养价值在一众食用菌中遥遥领先。春生田头菇总糖中多糖占比80%，而多糖是食用菌中主要的药用成分。它的维生素B族含量远高于黑皮鸡枞、双孢蘑菇等，维生素B主要参与生理代谢，能降低血液胆固醇，影响生长发育，说它是天然的维生素B也不为过。
春生田头菇又是“化腐朽为神奇”的食材，不管烹制什么，只需加一点儿，都会增添独特的鲜美。它可以和五花肉合炒，春生田头菇吸收了五花肉的油脂，口感更鲜嫩爽滑，而五花肉在与春生田头菇炖煮碰撞的过程中解除油腻，香糯不腻，它们的荤素搭配调和出最平衡的味道。口味清淡的，将春生田头菇炖汤、清炒、下火锅皆可，它散发出淡淡的清香，还带点微微的甜，一口咬下去，还能听到轻微的脆响。
除了鲜食，为了留住春生田头菇的美味，当地人常常用它和黄豆、牛肉一起制酱。春生田头菇切丁，和煮熟的黄豆、牛肉末一同熬煮，在油反复浸润之下还能保持脆感。用它来拌饭或者下面，香呐！
沅江芦菇中还有一种大球盖菇，它是仿野生环境种在野地或菜土中的。出菇时酷似松茸的它还有个“平价松茸”的外号。大球盖菇给人的第一印象就是“肉感”。它刚出土就十分圆润，待长成大蘑菇时，胖白腿和褐色的大伞盖让人直吞口水。如果不介意，它还能生吃，只需要将它周身的芦苇渣洗干净，便可直接食用。生吃大球盖菇，有种食物未断生的气味，但它肥厚的肉质让人咀嚼出满足感。大球盖菇是营养非常全面的菇，鲜食的口感最好，它的菇盖细腻，菇腿厚脆，带着浓郁的清香气。
大的大球盖菇可长到一斤，一个菇就能做出一盘足量的佳肴。若是迫不及待想尝尝它的鲜味，直接让它的菇盖和菇腿分离，菇盖切成斜三角，菇腿切片，在沸水中放盐焯5至8分钟，过冷水保持脆感。一部分可用青椒、五花肉爆炒，这种直截了当的炒法虽然粗暴，但依旧保留食材本身的鲜味，简直是下饭神器。另一部分调好料汁，直接换成凉拌，大球盖菇的肉感和鲜味牢牢锁住，用来下酒最好。
另外，在沅江的芦苇基质土上，还种了黑皮鸡枞、羊肚菌等菇类，只是还未量产。这些用芦苇种出来的芦菇除了在当地有少量鲜食外，基本上做成各种各样罐头装的产品。如今在市面上能看到的有开盖即食的朵朵芦菇汤、保持鲜食的清水系列，还有各种各样的芦菇酱。
芦菇春秋限定款过时不候
在沅江，并非所有的雨季都是芦菇季，若非人为干扰，芦菇一年只在春、秋两个季节生长，且每一季芦菇都是限定款。它的采收期一个月左右，不超过六批次。
芦菇自然生长的温度一般在15°至30°之间，符合它生长条件的只有春季和秋季。每年春节过后，春季芦菇下种，沅江芦菇种植户迎来最忙碌的时刻。他们要将往年种过芦菇的芦苇基质土铲出，换上新的芦苇基质土，并像种菜一样垒好垄沟。芦菇种植很讲究，需要严格按照种植标准种菇，每道垄上只能放八绺菌包。菌包打散分成大块和碎块，大块的菌种放在铺好芦苇基质土的垄上打底，上面铺一层薄薄的芦苇基质土，撒上细碎的菌种，再用稍厚的芦苇基质土覆盖。
这样层叠埋好菌种后，为了确保垄沟湿度，还要淋上充足的水分。接下来，还需根据天气情况，每天适量在垄沟上洒水保持湿度。这样等待一个月左右，若气温回升快，垄沟上白色的芦菇菌丝慢慢散布到田垄，小芦菇破土而出，第一茬芦菇3天后就可以采收了。
在收获一季芦菇后，留下来的这些芦苇渣里含有大量的菌丝，菌丝中含有丰富的蛋白质，这些蛋白质会转化成氮肥，能增加土壤的腐殖质，改善土壤。将它放入芦苇场或者种庄稼，又是一个新的有机循环。
撰文/潇湘晨报记者伍婷婷
【来源：潇湘晨报】
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