吃的是文化还是大餐?广州兴起沉浸式体验的文化主题餐

“故宫宴”中的菜品。

南越王宴之南国田园风光图/广州日报全媒体记者王维宣

“故宫宴”中,身着宫廷服装的服务员给顾客上菜。

在广州,也能吃到“故宫菜”了!近日,记者调查获悉,主打沉浸式体验的“餐饮+文化”主题餐正在广州兴起,这些文化主题宴席预订时间少则1天,多则5天。

业内专家分析,广州正在朝着从“美食消费大市”向“美食产业大市”的方向转变,在这个过程中,将有越来越多的“餐饮+”形态出现,“餐饮+文化”是现阶段流行的形态之一。打造文化餐饮模式能提升流量,通过文化元素或可产生更多新价值。在文化因素推动下,“食在广州”内涵将进一步加强。

美食体验:

故宫宴、满汉精选、南越王宴……吃一桌文化大餐

在琴瑟和鸣中,身着宫廷服装的服务员将美馔递到食客面前,比如历史悠久的御前佳肴锅烧鸭子、选用东海黄鱼制作的浚油鱼等。这一幕发生在白天鹅宾馆携手故宫打造的沉浸式文化餐“故宫宴”之上。白天鹅宾馆首席运营官张添说,故宫菜的互动性、代入感很强,未来他们将把故宫菜打造成固定产品,并继续围绕故宫IP设计下午茶、小吃糕点等。他透露,接下来将挖掘全国各地更多的文化元素,挖掘非遗文化,引进并开展文旅融合。比如打造黄酒开坛节,会在宾馆呈现沉浸式场景。

近年来,主打沉浸式体验的“餐饮+文化”主题餐在广州“火热”。去年年末,中国大酒店携手广州博物馆制作“消失的名菜”,呈现了百年前的粤筵规制、程式和文化意涵,同时以非遗文化广彩碟呈现菜单,打造文创产品。实际上,广州在“餐饮+文化”模式上的探索更是走在全国前列。广东是改革开放的前沿地,经济加速发展的同时也迎来了世界各地的商人。在这样的大背景下,20世纪80年代,广州酒家创制了广式“满汉全席”。当时,国内外慕名来品尝的宾客数不胜数,中国香港美食家蔡澜也曾专程来试吃;日本大阪旅行社甚至派专人来广州,与广州酒家探讨组织一日两地旅行团来品尝。近年来,广州酒家在此基础上推出“满汉精选”,成为广州美食的一张特色名片。此后,又在1986年广交会秋交会期间推出“唐宋元明清”五朝宴。2003年,广州酒家在考古专家的指导下,以有2000年食文化的粤菜始祖南越王菜为基础,追溯广州饮食之源,从菜品、餐具、服饰、礼仪、典故、音乐和环境布局等方面精心制作西汉饮食遗风、代表古越文化的盛宴——“南越王宴”。时至今日,“满汉精选”文化主题宴和“南越王宴”仍在售,最近该酒楼还研发了“民国宴”。

专家分析:“餐饮+文化”背后更多是流量逻辑

近年来,主打沉浸式体验的“餐饮+文化”主题餐在全国兴起。“餐饮+文化”的细分模式有两种,一种是餐饮品牌与文化IP结合推出主题宴,比如白天鹅宾馆的“故宫宴”、中国大酒店携手广州博物馆打造“消失的名菜”主题,呈现了百年前的广府粤筵规制、程式和文化意涵;一种用文化来包装餐厅,直接打造文化主题餐厅,比方北京的“老舍茶馆”就将喝茶品茗、曲艺演出的京味文化充分融入到茶馆中,西安的“大秦小宴”将自身打造成秦文化主题餐厅,还有以鲁迅先生笔下人物“孔乙己”为IP创立的绍兴菜馆“孔乙己酒楼”等。

如此说来,“餐饮+文化”的兴起是否只是一种新奇体验?

当餐饮运营融入文化元素,“文化餐饮”的概念出现了。广州本地食评家劳毅波说,本地餐饮通过将传统文化重新梳理后与产品特性相融合,为消费者提供沉浸式新型用餐体验,令消费者在美食品鉴中提升文化视野,这是“食在广州”在文化IP上的延伸和尝试,有助于打造有文化基础的地方美食名片,进而反哺城市文化建设。

“绝大多数的‘餐饮+文化’背后是不同业态或者品牌间的跨界联名,更深层来说是流量逻辑。”广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢提出他的看法。他以白天鹅宾馆与故宫跨界合作为例,“二者的消费客群属性与价值定位匹配,品牌与流量对等,这是双方携手的基础条件。白天鹅宾馆追寻中国传统文化,故宫需要来自华南消费者更多的文化认同,以促进文旅产业发展。一南一北两大IP强强联手形成双向推动,达成流量互换与效能叠加。”

红餐品牌研究院执行院长樊宁则有不同见解。他认为,文化价值和市场价值要达到统一难度极高。文化体验是一种偏厚重的后调,很难靠一次性的浅层体验顿悟,这和美食体验强调的“当下”有点不兼容。

也有专家认为,文化主题餐承担的是“敲门砖”使命,用以调动食客对文化的认知兴趣。如果希望争取年轻群体的认同,那么不妨将“包袱感”卸下,考虑将文化“有趣化”或“时尚化”,通过年轻消费者喜闻乐见的方式来表达,借此与年轻群体产生共鸣,提升餐饮品牌及其所要传达的文化在年轻人中的口碑。

“餐饮是个强有力的抓手,能聚合各行各业,这也是为什么现在有那么多‘餐饮+’形态出现。”程钢分析,打造文化餐饮模式能吸引更多消费者,再通过文化元素产生更多新价值,用文化来提升餐饮的升值空间,也会是未来整个餐饮行业的大课题。

记者观察:文化主题菜颇受商务人士欢迎

目前出自广州知名餐饮企业的文化主题菜人均在600元到2000元之间,通常以宴席形式出现,营造沉浸式体验,从环境布置、器皿、服务员服装、菜肴主题全配套围绕文化主题打造。中国大酒店餐饮总监张艳玉说,像“消失的名菜”主题宴里,加上小吃就有足足20道菜肴。“金银膶”要切到精小尺寸,鲈鱼块要一片片起肉再炸,才有香脆口感;响螺片每一片长度与粗度需一致,十分讲究。

记者调查获悉,这类文化主题菜颇受商务人士欢迎,也是商业品牌在进行文化输出传播时的选择之一。莫先生从事酒水行业,在体验过“故宫宴”后,他考虑将公司旗下的酒结合宴深度打造定制式的“故宫宴”。“餐配酒不是西方独有饮食习惯,在我国有悠久的历史。酿酒技艺和烹饪技艺都强调‘匠心’,从呈现方式和文化表达上都有‘共同语言’,如果能结合起来向我们的经销商和VIP客户展现,那应该印象深刻,能加强他们对我们的酒的理解。”此前,白酒品牌水井坊在北京太庙设宴正是示范。

另一位从事文化工作的赵女士称,有外地客户来穗需做接待时,他们会选择这一类文化主题餐,尤其是体现广州本土文化的。“这是最直观的,一方面可以品味广州美食,另一方面也能了解广州文化,两全其美。”