一碗“皮薄馅靓”的云吞，承载着的回乡创业致富梦；一条粤菜师傅名村的饮食发展，带动乡村产业兴旺……今年至8月底，广州培训认定的“粤菜师傅”达到8892人，是2018年全年认定数的3.4倍，完成今年省下达任务的197.6%。一批批成长起来的“粤菜师傅”，正通过双手致富、传承技艺，在乡村振兴路上大步向前。在粤菜师傅名村、美食街区的打造过程中，粤菜的文化底蕴、产业经济正焕发新活力。
广州市白云工商技师学院烹饪专业的学生在上烹饪实操课。
“兴”人才：一人圆梦带动一批
木桌、木凳，还有硕大的木雕座椅，开设在增城区正果镇“美食一条街”的忠记云濑世家布置得古色古香，一碗香喷喷的正果云吞下肚，鲜香仍在口中久久不散。即使是上午10点多，店内仍坐着多桌客人。
“我以前修过摩托车、开过货车、在工地干过，不过一直想开一家自己的餐饮店。”在店内，穿着围裙的店主陈冠忠，停下手中的活对记者说。他的爷爷是一名厨师，从小他跟爷爷学过正果云吞和兰溪濑粉做法。之前为了生计一直没有入行，后来看到家乡建设越来越好，于是回乡开了一家餐饮小店。但因仅会做几道菜，难以扩大出品种类，小店经营遇上了瓶颈。
这时，广州吹起了“粤菜师傅”工程的春风，政府大力建设粤菜师傅大师工作室、培训室和培训基地，鼓励培训机构、职业院校增设“粤菜师傅”培训工种，开展广式风味菜烹饪、广式点心制作、客家风味点心制作、面包烘焙等培训班，“粤菜师傅”培训项目如雨后春笋，拔地而起。
“我参加了50多期培训课程，一节课都没有缺。”陈冠忠说，通过培训他不仅改良了主打的云吞和濑粉，还学会了鱼皮、鸡爪、家乡浮皮的制作，并且秘制了“忠记”辣椒酱。小店一下子生意红火起来，最高峰期日均人流量近600人。
今年4月，陈冠忠成功申请并获得了“粤菜师傅”专项创业贷款50万元，利用这笔资金他在美食街租下现在门店，还雇了10多名员工，真正实现一人创业致富，带动一批就业增收。“面积扩大了，现在营业额也翻倍了。”陈冠忠表示。
“通过培训，很多农村劳动力有了就业的一技之长。不少人加入粤菜师傅队伍，甚至自己创业。”一直关注行业发展的注册资深中国烹饪大师黎永泰说，2018年“粤菜师傅”工程实施以来，政府建立了培训基地、培训室、大师工作室等培训阵地，还开发了“广式点心制作”“广式烧味制作”等专项能力，培养了一大批具有一技之长的技能人才，充实了从业队伍。
目前，广州的粤菜师傅培训基地、培训室已深入各区镇街。其中，市级粤菜师傅培训基地番禺就业训练中心，在16个镇街都开设了培训班，还设置了沙湾北村分教点，方便就近培训。分教点设立在餐饮店“怀德私厨”内，不定期开展餐饮店家主厨和厨师培训交流活动，充分利用村内及周边40多间餐饮企业、店铺，打造“传帮带”粤菜师傅培养平台。“我是来了这里才学习到姜埋奶的制作。粤菜博大精深，对于厨师来说是学无止境。”“怀德私厨”中厨主管李燕成说，通过“粤菜师傅”工程的系统培训，让他了解粤菜更多元的一面。
据广州市人社局统计，经过三年的实践，广州涌现了13家粤菜师傅大师工作室、培训室，12家粤菜师傅培训基地，承接着粤菜菜品开发推广、粤菜师傅培养、粤菜文化挖掘等使命。全市9家餐饮企业成为“粤菜师傅”职业技能等级认定机构，另外还有64个专项能力的定点考场，开展“粤菜师傅”认定工作。今年至2021年8月底，广州培训认定的“粤菜师傅”达到8892人，是2018年全年认定数的3.4倍，完成今年省下达任务的197.6%。
“兴”文化：让文化故事走得更远
“一道好的菜，不仅要有滋味，还要有故事。没有故事，粤菜的传播就走不远。”黎永泰说，菜品质量提升之余，还要懂得讲故事，赋予文化内涵，才能提高粤菜的附加值。
在番禺区沙湾民俗文化博览馆内，专设了饮食文化展览专区。记者看到了沙湾何氏每10年举办一次的“联寿大宴”菜式模型，烧肉、蒸鱼、扣肉、鸡、肉丁、鱼肚羹……一共九道菜，均被赋予美好的名字，比如“红皮赤壮”“年年有余”“家肥屋润”“吉祥如意”“金银满屋”等等。“粤语常说去‘饮’，就是饮锦。吃‘九大簋’，就是这9道菜。”解说人员说道。“联寿大宴”俗称“饮锦”，何氏族中满60岁者均可携家人入席，并分得“荫”钱，年纪越长分得越多。晚清时期两广总督张之洞曾为沙湾“联寿大宴”作《寿序》，赞誉何族尊老爱幼的优良传统。
“联寿大宴”模型旁边，则是从传统菜式中守正创新、研发出来的新菜式模型。霸王鸭、金瓜蒸鲫鱼腩、沙湾梅子碌鹅，与五代同堂汤、爬金山等沙湾北村特色美食交相辉映。饮食文化展览深受游客欢迎，“很多游客看到菜式模型都拍下照片，说点菜的时候‘照板煮碗’，显得懂行。”解说人员说道。
“‘广州粤菜师傅名村’重视当地饮食文化传承推广，因地制宜建设饮食文化展览馆（室），宣传当地粤菜饮食文化。”广州市人社局有关负责人说道。
广州在7个涉农区部署开展“广州粤菜师傅名村”培育认定工作，遴选认定白云区凤和村、头陂村，黄埔区麦村，花都区红山村，番禺区沙湾北村，南沙区大稳村，从化区西和村、南平村，增城区莲塘村、高滩村等10条村为“广州粤菜师傅名村”，促进乡村饮食文化传承、知名厨师培养、旅游资源开发，发展乡村经济带动农民致富。
在“粤菜师傅名村”内，粤菜传统制作技艺得到很好的保护和传承。沙河粉传统制作工艺被国务院列为第五批国家非遗代表性项目，2名粤菜师傅大师被认定为第七批市级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人，广式点心制作、广式腊味制作、西关水菱角制作等5个餐饮类项目申报第八批省级非遗项目。“水牛奶传统小食制作技艺”入选广东省非物质文化遗产名录。
与此同时，院校和企业也都致力于打造粤菜文化传播阵地。广州市轻工技师学院的粤菜文化博物馆、白云工商技师学院的粤菜文化发展中心，都在不遗余力地传播粤菜文化。广州酒家以“境象西关”为主题，建设集粤菜餐饮和文化体验于一体的“广州酒家西关美食文化体验馆”，预计今年底完成项目全部改造，将形成荔枝湾粤菜美食文化中心地标。
广州市白云工商技师学院烹饪专业的学生在上烹饪实操课。
“兴”产业：“粤菜师傅+”焕发活力
身处其中的粤菜餐饮企业，明显感受到行业的积极变化。“更多新鲜血液加入到企业，企业人才也更稳定了。”广州酒家集团培训经历李鸿朝对记者介绍，集团现有员工近5000名，其中一线“粤菜师傅”1054名，其中高技能人才占比达到了56%。他认为，从业人员社会地位提高了，进一步促进了企业的发展。
“吃姜埋奶吗，等十分钟，即点即做！”在沙湾北村，聚集了大大小小的餐饮店、小吃店不下百家，供应姜埋奶、爬金山、狗仔粥、鱼皮角等当地美食。即使是工作日，也有不少顾客光顾，有的餐厅即使是下午2点，还有食客流连。“工作日晚上一般都会坐满，周末更是要翻两轮。”怀德私厨中厨主管李燕成说道。记者了解到，村里举办的特色美食路线、美食节活动一直深受游客喜爱。配合特色农家乐、“一村一品”工程，一条融合农场、供销社、网络平台等构建“粤菜师傅培育、绿色农家乐、特色产品产销”产业链正在形成。
“粤菜师傅+”的产业效应正在显现，白云区人和镇凤和村正在打造“粤菜师傅一条街”，里面已经建起了红砖房，房屋内有着怀旧的木门、木桌，显得十分雅致。目前正在引进各式广府、潮州、客家美食餐饮进驻。在太和镇头陂村，则有着23处大型农家乐、49处中小型农家乐及多处私房菜，多以粤菜为主，太和烧鸡-富贵天烧鸡已被评为“白云区十大金牌美食”等称号。在增城区派潭镇高滩村，温泉旅游业发达，也打造了一批有特色的餐饮品牌。增城区的荔城街莲塘村，也大力发展荔枝、龙眼、葡萄、草莓等可采摘特色季节性水果，设置绿道、廊道、荷花塘，打造“绿水青山+文旅康养+农家美食”的特色文化旅游发展路线……
“‘粤菜师傅’工程，上游对接食材供应方，中游支撑粤菜餐饮业，下游连接文化旅游。”广州市人社局有关负责人说道。比如“粤菜师傅+食材供应链”，通过推动本地资源发展，不断深挖村内美食传统元素，赋能农家乐、乡村特色餐饮。“粤菜师傅+乡村旅游”，则结合民俗文化、农业观光、民宿休闲，精心打造特色乡村精品旅游线路。
“通过粤菜名品名店名厨的遴选打造，‘粤菜师傅’工程愈发深入民心，社会反响强烈。”前述负责人透露，通过宣传发动，目前已拟定96个对象为粤菜名品名店名厨，以此为基础的《广州美食地图》也完成了前期制作。活动通过选树有代表性的粤菜菜品，挖掘粤菜餐饮名店，选拔粤菜师傅人才，进一步助力繁荣粤菜经济，促进餐饮消费。
“国际上，粤菜可以说是走得最广的一个菜系。通过‘粤菜师傅’工程的打造，进一步提升粤菜的地位和国际影响力，从而提升广州市的国际形象。”广州市白云工商技师学院副院长周强说，学院建设粤菜文化发展中心，目的之一就是希望加强世界粤菜厨师间的交流，让粤菜师傅与国际接轨，展示粤菜风采，推动产业发展。
文/广州日报·新花城记者：何颖思 刘春林
图/广州日报·新花城记者：廖雪明
广州日报·新花城编辑：赵小满