云南好水土为何养不出一方好酒？

烧酒虽最早见于秦汉文字

宋朝医书多次提及烧酒

元朝出现烧酒生产工艺

明朝大量出现烧酒

但工艺最终成型在清朝

距今不过三百余年

云南却拥有250多年白酒酿造历史

云南酒文化

豪放粗犷

其他省份都爱打“品牌酒”

云南人却独爱自酿散装酒

导致云南白酒品牌

从上世纪至今

分明有许多

却被埋没得一身憋屈

玉林泉酒、杨林肥酒、云酒

醉明月、石林春、龙门大曲

云春酒、云曲酒

……

云南这些“名酒”

你知道哪些

来自云南玉溪市，酒厂位于玉林泉水资源自然保护区内，此地山清水秀、四季如春、空气清新，是酿酒的宝地。

玉林泉源于三国时代，成名于明末清初，执着纯粮古酿，始终如一的古老工艺保存了老云南佳酿风韵。云南玉林泉酒业于2005年被世界酒王泰国TCC集团纳入旗下“国际酒业”，组建“云南玉林泉酒业有限公司”成为中国白酒行业第一家外商独资企业，并于2009年8月15日在新加坡成功上市，成为云南酒业第一股。

嵩明县杨林肥酒厂位于县城南、杨林湖畔的杨林镇。当地酿酒历史悠久，杨林牌杨林肥酒杨林牌杨林肥酒于1981年、1986年被评为云南省优质产品，1989年获商业部优质产品银爵奖。

酒的颜色有碧绿或金黄两种，颜色清亮透明，加上里面的原料有十几味中药，药香与酒香浑然一体，有一种小曲酒的醇香兼有药香无药味的独特风味。

来自云南宜良县，专为振兴云南白酒而生，名字取得很霸气，时刻宣誓着它身上肩负的使命。旗下既有云南独有的小曲清香型白酒，还有如今十分流行的浓香型白酒和火热的酱香型白酒，简称“云清”、“云浓”、“云酱”，可满足本地不同人群的口味，在当地很有名气。

1985年醉明月曲酒厂建成，同年开始生产“醉明月”。这款酒没有颜色，入口比较甘爽，味道绵柔醇甜。

虽然名字加“石林春”，但这款酒却并不是产自石林，而是产自曲靖市曲酒厂。曾在1980、1984年均被评为云南省优质产品。石林春属于那种浓香型的大曲酒，度数有55°。打开瓶盖就是扑面而来的浓香，酒味纯正清洌。

龙门大曲产自昆明市酿酒厂。1956年，昆明市酿酒厂由昆明市30多家酒坊合并组建成酿酒厂。1979年开始投产昆明大曲酒，到1988年改名为龙门大曲，1983年被评为云南省优质产品。

龙门大曲采用的是泸州大曲酒的生产工艺，酒液无色透明，味道柔和爽口，尾净余畅，有53°、38°两种度数。

1958年曲靖县酒厂建立，1983年更名为曲靖市曲酒厂，1985年开始投产云春酒。云春酒属其他香型白酒，小麦制成大曲、大米和多味中药材制成小曲。酒香幽雅，口感丰满醇和，酒香和药香自然协调，又形成了一种独特的风味。

生产云曲酒的酒厂历史就很悠久了。康熙年间，“镇雄州扎西九龙溪酒坊”就建成了。1985年开始投产云曲酒，产品销往全国多地。

1986年被评为云南省优质产品，1988年获商业部优质产品银爵奖。云曲酒的度数不算低，有60°。采用的是浓香型白酒传统工艺，所以窖香浓郁，口感醇和。

这又是一款浓香型大曲酒。酒液晶亮透明，窖香浓郁，入口绵甜，后味爽净，度数有54°。

这款精制高粱酒也来自昆明市酿酒厂，沿袭了传统的酿酒工艺。用自制传统的小曲为糖化发酵剂，采用清蒸清烧，瓦缸固体发酵，不配糟。因此发酵期会比较长。精制高粱酒属于清香型小曲酒。味道清香纯正，醇甜柔和，但度数却不低，有60°。

云南省昭通地区葡萄井酒厂位于昭通西郊葡萄井，之所以叫这个名字是因为那里有一井泉水是从石岩底层涌流而出的，出水时还会冒出大量的气泡，呈葡萄形状，所以被称为葡萄井。而这款酒的名字也和这井泉水有关。因为酿制这款酒的水是从这井泉水中来的，所以将它取名为葡泉大曲。

昭通的酿酒历史也非常悠久，宋代就已经很出名了。1953年，在旧酒坊基础上建成昭通实业公司酒坊酿制白酒。1958改建成现在的酒厂，同年引进泸州老窖酒和五粮液工艺，投产葡泉大曲。

1979年在大曲酒基础上投产滇曲，销往全国多地。滇曲属于浓香型大曲酒，酒质清亮透明，入口喷香，落口放香，回味悠长。

这款酒很特别，它区别于我们上面所说的任何一种，属于保健植物类露酒。酒液呈现一种淡黄兼青绿的颜色，莹澈透明，酒香清雅，药香幽柔，入口绵甜醇和，回味清香爽净。在1987年被评为云南省优质产品，1989年获商业部优质产品银爵奖。

相传明代中期，丽江一带纳西族、白族已酿有“窨酒”，原名称“胤酒”。意思是为后代办婚事时用的酒。往后，“胤酒”的胤字被一个谐音字“窨”所代替，胤酒渐渐改为了“窨酒”。这款丽江窨酒属于甜型黄酒，颜色是琥珀色，开封后清香宜人，味似鲜蜜甘醇，度数也不高，20°。

这款酒以德宏的香糯米为为原料，是甜型黄酒。酒味绵甜醇和，具有边疆景颇族、僳僳族的清雅细腻，余味净爽的水酒风味，度数有18°。

以上

都是叫得出名的云南白酒

实际上

云南小作坊白酒也不少

但由于起步晚、发展慢

民族地域性强

白酒生产企业(含小作坊)8000余家

有生产许可证仅500家左右

且大多数小作坊厂房简陋

设备陈旧 储存管理不当

生产工艺不规范 技术能力低

使用劣质原料 发酵时间短

甚至为追求高额利润违规用甜味剂

导致白酒市场乱象横生

说了那么多

好像云南白酒“一无是处”

实际上

云南白酒有“压箱底”的实力

具有独特的酒文化

和酿制工艺

中低端品牌走势良好

……

在云南，就种类来说，白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒和露酒都有，各具特色；就香型来看，有小曲清香型、浓香型、酱香型、米香型和兼香型。

就云南小曲清香型白酒而言，与省外的小曲清香型白酒工艺有较大的差异，糊化时间长短不同、用曲量不同、投曲次数不同，特别是小罐发酵，十分独特。

悠久的酿酒历史、独特的酿酒工艺和民族文化是云南发展酒产业的文化优势。全省26个民族，有着多样化的酒文化积淀和多种多样的特色鲜明的酒产品。

云南酒大部分都是依托云南复杂的地理环境、独特的气候条件、优良的水质、原生态的自然环境，而产出的水稻、玉米、高粱、青稞、苦荞、燕麦等粮食作物，以及盛产的水果、中药材等，使云南酒依不同生态环境而多姿多彩，呈现出明显的生态特征。

云酒多年来一直在低档酒市场徘徊，低档酒的生产和销售占到80%以上，中、高档酒类产品不到20%，一般消费者更信任身边的酒企业，50元以下，20元每瓶的光瓶低档产品是主流，走势良好。为云南酒赢得亲民的美誉。

云南酒在稳定粮食生产，推进农副产品加工，为养殖业提供环保饲料等方面都发挥了重要作用。近几年玫瑰露酒、西红花露酒、石斛露酒、杨林肥酒等露酒的兴起，带动了玫瑰花、西红花、中药材的种植，在深化与旅游业、餐饮业的合作，以及与整个大健康产业的融合等方面都可以看出，产业带动作用越来越明显。

民以食为天，食品安全是天大的事。相关职能部门应加强管理，加强协同配合，密切配合，严格执法，严格审批手续，从源头上杜绝白酒生产隐患。同时，更要进一步加大监管力度，狠抓白酒质量安全，加强原辅材料进货验收和产品出厂检验管理，严格按照国家标准组织生产，推动云南白酒包括小作坊生产白酒整体质量水平的提高。

云南的白酒主要集中在昆明、昭通、曲靖、玉溪、红河、临沧六大产区。通过赤水河流域生态保护治理，或许能打造昭通特色酒产业园区，从而带动云南酒品质的提升。推进专业化生产，产业化经营，支持与酒企业相配套的上、下游企业发展，不失为一条路子。

云南酒品类齐全，白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒和露酒遍布全省，但都是依资源自然分布的。白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒和露酒需要有更科学的结构和布局。

白酒中的云南小曲清香型、浓香型、酱香型、米香型和兼香型等结构和布局也需要调整；顺金沙江布局农香型白酒，顺赤水河布局酱香型白酒；云南小曲清香型白酒可顺应流行口感，进行创新。

促成黄酒中墨江黄酒、宁浪黄洒、盈江黄酒的结构优化和整合。以出口导向生产经济型啤酒，以市场导向生产中高档啤酒。

云南葡萄酒的结构优化，随着消费群体的发育和扩大，可以逐步考虑档次结构，干红、半干、半甜、甜型的结构，葡萄蒸馏酒、冰葡萄酒的结构等等都需要进行谋划。

云南白酒的质量与四川、贵州、安徽、河南等省相比还存在较大的差距。只有通过酿制技术的提升来提高白酒的整体质量。

云南酒行业的相关专业部门要加强技术研究，提高自主开发创新能，引进消化吸收先进工艺和技术装备，不断提高生产机械化和自动化程度。积极推广和应用新技术、新工艺、新产品、新材料，改变较为落后的科技水平，推动酒行业新型工业化、信息化和农业现代化进程，增强云南省酒产业竞争力。

目前，云南葡萄酒已有了自己的酒庄酒，生产露酒的西红花酒业等也在打造自己的酒文化馆。澜沧江酒业在头道水的酱香酒生产基地建了“头道水酒谷”，传播酒文化，提供高质量的旅游服务。

还有众多的民族风味的酒品，都通过酒庄(酒厂)将酒的生产、消费、文化传播、旅游与营销相结合，促进企业产品结构升级和营销方式的转变。

如何通过酒庄酒提升葡萄酒质量档次，通过酒企传播云南小曲清香型白酒的文化，结合云南省丰富旅游资源，整合全省名胜、景点和文化，设计酒主题的健康养生旅游线路，及时规划酒产业、酒保健养生设施与酒旅游，带动包装业、制造业、物流业等相关产业的融合发展。

一方水土养出一方好酒

云南好水土

理应出好酒

来源：云南发布、昆明街头巷尾、自媒体“生活美食官”、自媒体“小白虾聊酒”、文献《健康中国战略下的云南酒业高质量发展路径与对策》等

编辑：罗柰