【每日揾食】油润酥香的烧饼,居然是用来祭祖的?

恩平烧饼,俗称“恩平烧”,源自明朝,具有600多年历史,是广东恩平传统特色小吃。恩平烧饼的饼皮主要原料为糯米粉,还要加糖水发酵(有黄糖和白糖两种),配以冰肉、芝麻、豆沙、叉烧等馅料制作而成。经过烘烤的恩平烧饼散发着糯米的清香,是祭祖、感恩、喜庆之饼。

恩平烧饼有着悠久的历史和浓郁的地方特色,也是恩平民俗文化中较有特色的组成部分。每当清明前后,在恩平城乡繁华热闹的街头,便会见到很多用竹搭起的小棚,一口口烧着炭火的铁锅,锅盖打开,一板又一板的恩平烧饼便会伴随着诱人的鲜香出炉。

烧饼靓不靓,饼皮是关键。制作饼皮的糯米粉,一定要放在陶缸里发酵,才会有一种传统烧饼特有的酵香味。发酵的时间,要根据气候的变化做适当调整,通常在3天至7天左右。时间不够,饼皮就会发硬;时间太长,就会有一股酸味。其次,馅料一定要按照古法制作。比如豆沙,就一定要用大铁锅铲出来。那种风味,绝对是机制豆沙所无法比拟的。至于火候,那就更不能有丝毫的马虎。饼坯制成后,要将其置于平底的圆铁盆中,上下都要放木炭,这样“上下其手”,以猛火煎烤的烧饼才能“三路分明”,色泽金黄,饼边露白。这样烤出来的恩平烧饼外皮焦香、内里有汁、口感软糯,让人百吃不厌。

每年过了元宵节开始到清明节,恩平的大街小巷会多出一批卖烧饼的档摊。清明前后的烧饼绝对是最受恩平人欢迎的食品,其风靡程度不亚于中秋的月饼,甚至在其之上。这些年烧饼已经从当年的单一品种发展到多种口味了,成为恩平人的骄傲。凡是在外回乡祭祖的恩平人,都会带着恩平烧饼与亲友们分享。

为什么烧饼在恩平这么受欢迎呢?首先,恩平人对清明祭祖非常重视,恩平在众多节日中,清明祭祖与春节团圆地位基本持平,特别海外的侨胞,视清明祭祖更重于春节。其次烧饼是恩平人清明祭祖(广东多叫拜山,恩平人称之为行山)的必备品。恩平清明祭祖的祭品当中标配一般有:猪肉、鹅(有个别会用鸡)、鸭蛋、烧饼、糯米饭、酒、甘蔗,当然还有元宝、蜡烛、香、鞭炮;或再加一整只烧猪,便算是高配了。

那么恩平烧饼是怎么与拜山结缘又如何形成“望山派饼”这一习俗呢?据说在明朝有个开私塾的先生,为了筹钱免费给贫穷的孩子教学,便始创了恩平烧饼,做起了烧饼生意。到了清代,牛江有个冯德的人,当时在兵营当官,其妻爱吃烧饼。一天,冯妻病重,冯德辞官回家照料病妻,岂料未回到家其妻已病逝。之后,冯德在每年清明时均带上恩平烧饼去拜祭亡妻。一次,冯德刚摆好祭品,突然发现一个放牛娃饿晕在旁,冯德救人心切,拜祭完亡妻后拿烧饼救活了放牛娃。后来,放牛娃做了大官,深记冯德的救命烧饼。回乡后,得知冯德已去世,于是他以烧饼去拜祭恩人,以表感恩和尊敬之意。自此,恩平人清明时节扫墓祭祖,就用烧饼作为主要祭品,并在拜祭完后把烧饼分给过路人或在附近干农活的人吃,“望山”的雏形就这样形成的。

在清末民初,1911年初,温德尧(良西坪顶村人)受孙中山兴中会香港同盟会委派,在恩平从事秘密革命活动。正值清明节前,温德尧命手下在坪顶村开20多口炉做烧饼,分发给各镇各乡的联络人,在拜山时分发给路人,以组织反清的力量和向回乡拜山的华侨及商人筹集资金。由于恩平握粤西之咽喉,战略位置十分重要,清兵守卫固然也严密,所以必须组织尽可能多的力量才有必胜的把握。以烧饼密召英雄好汉,以坪顶广生为联络点。

恩平人民对腐败清廷深恶痛绝,没多久便组成了庞大的反清队伍。同年9月温德尧被委任四邑总司令,11月9日(农历九月十九日),广东省宣布独立,恩平也在这一天上午9时起义。在温德尧指挥下,由张毛(东安横槎人)率部100多人为骨干,无数民众随后,各人左臂扎白布为标志,鸣枪为号,高举义旗向恩城进发,经过4天战斗,于11月13日从南门突破,攻克恩城,温德尧被推举为临时县长。为纪念这一伟大胜利,在往后的每年拜山时,家家户户都会向路人或附近干农活的人派烧饼。

烧饼有强身健体、益气养血、温补脾胃、祛困解乏等功效,在这个容易疲惫的季节,吃上一个马上精神爽利、提神醒脑。但是糖尿病、高血脂、肾脏病患者应少吃。如果怕上火可以泡杯恩平特产三加皮(簕菜茶),想味道更丰富就斟杯红酒,养生又怡情。

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编辑 | 玥明