深夜食客丨潮汕生腌蟹,温州江蟹生,中国人为什么喜欢生吃螃蟹?

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秋风一吹,螃蟹的心里就开始慌了。再没有哪种生物能像这横行霸道的家伙一样,在同一时间,不同地点,成为举国上下热议的美食话题。哪怕你并不是美食爱好者,也一定经不住诱惑买上几只螃蟹、花上个把小时打打牙祭。
为了吃螃蟹,不惜拿出“买命钱”
中国人对螃蟹从来不吝溢美之词。最有名的一句,莫过于东晋毕卓说的:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣”。实际上,毕卓一生无甚建树,能在今天被人反复提及,还不是蹭上了螃蟹这个长盛不衰的“热点”。
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▲ 秋风一吹,螃蟹的心里就开始慌了。图/sohu.com
细数盛赞过螃蟹的人,从苏东坡这样的“吃货鼻祖”,到清朝的“蟹仙”李渔。为了解馋,文人们也是各尽其能。苏东坡曾用一首诗换过两只螃蟹(堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团);异曲同工的事是清末画家李瑞清因无钱买蟹,便画了100幅蟹图,聊以解馋。
要说李渔对螃蟹的痴迷排名第二,就没有人敢称第一。这位清朝“闲学家”简直嗜蟹如命,据说一顿能吃掉二三十只螃蟹,以至于夏天就要开始存钱,以便在秋天一饱口福。这笔钱,被他自己戏称为“买命钱”。搁到今天来说就是:我这条命,是螃蟹给的。
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▲ 大闸蟹的这一口黄,不知让多少人醉生梦死。图/日食记
近代也不乏爱蟹的文人。徐悲鸿说:鱼是我的命,螃蟹是我的冤家,见了冤家不要命;美食家蔡澜则要给第一个吃螃蟹的人颁发诺贝尔奖。对于螃蟹的喜爱,古今之人概莫能外。
各花入各眼,螃蟹怎么做最好吃?
比起吃蟹这件事本身的“全民大团结”,人们对于螃蟹的烹饪方式却各有自己的坚持。在这个季节出门旅行,我最乐得品尝各地的螃蟹。
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▲ 秃黄油拌饭。图/sohu.com
江浙吃蟹最为精致。蟹黄面、秃黄油拌饭和蟹粉小笼这等食物最考验耐心,要将蟹黄连带蟹肉一点点剔出来,真不辜负大闸蟹把自己的主场安在了河湖众多的长江水系。能获得这样的待遇,也算死得其所了。
江浙以南,螃蟹在福建的地位也不逊色。福建钟爱青蟹,当地人称之为“蟳”。“一盘蟳,顶桌菜”。在福州吃过很有特色的“蟳饭”,混着香菇、虾米等配料的米饭,上面放一只切开的红蟳(也就是膏蟹),上锅蒸制。看起来挺“壕”,其实在福州的排挡,配一盅炖汤,三十来块钱就能吃到,是最物美价廉的美味。
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▲ 福州的“蟳饭”,物美价廉。图/网络
厦门的煎蟹就要奢侈多了。膏至少要九分满,煎出来才不会散。一只红蟳对半切开,将切口立在锅中煎,流质的蟹黄会慢慢凝固,吃起来很有嚼头,与蒸蟹的口感完全两样。
想要做好螃蟹,要义其实只有一条:尊重食材的本味。所以四川香辣蟹、南洋咖喱蟹这些用辣椒和香料喂饱的螃蟹,个人认为总是略逊一筹。所谓“世间好味,利在孤行”,何况大味至淡的螃蟹。这也是为何中国的烹蟹方式如此多样,蒸、煮大法却能长盛不衰的原因。
生吃螃蟹的美味,你能想象吗?
在螃蟹的众多吃法中,“腌蟹”是我的心头好。所谓“腌蟹”,就是生腌活螃蟹。没有煎炒烹炸的烟火气,取而代之的是调料或烈酒与时间发生的化学作用。
总有些食物,生来就带着“非黑即白”的鲜明态度,比如榴莲和香菜,蟹生大抵也属于此类。喜欢的人将它奉为无上的美味,正如享受过三文鱼刺身的肥腴,便很难对干巴巴的烟熏三文鱼看得上眼了。而另一些人,则碍于这“茹毛饮血”的生猛吃法,和对寄生虫的担忧避之不及。
交流不畅的,何止是语言上的巴别塔,在饮食口味上,人们同样存在着互相无法理解的鸿沟。
实际上,没有什么烹饪方式比生食螃蟹的存在更为合理。早在周朝,人们就用“蟹胥”来祭祀祖先了。何为“蟹胥”?东汉时期的两本著作分别给予了解释。《说文解字》记载:胥,蟹醢(hǎi)也;醢,肉酱也。说白了,蟹胥就是蟹酱,最早出现于今山东一带;另一部著作,《释名》说其做法是“取蟹藏之,使骨肉解”。可以推测出这种蟹酱是经过发酵的。
蟹酱
如果说在交通和保鲜技术并不发达的古代,将不易保存的螃蟹通过发酵来延长赏味期限,实属无奈之举,那么今天依然食用蟹酱的地区,则迷恋的是它给舌尖带来的咸鲜。
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▲ 沙蟹这么萌,一定很好吃。沙蟹汁与豆角搭配,相得益彰。图/豆果美食
广西北海的沙蟹汁,本质上就是一种蟹酱。沙蟹的个头只有栗子大小,单吃的话,基本上没肉。北海人将活沙蟹收集起来,反复清洗,去除内脏,加少量盐与白酒捣碎,是像盐和酱油一样的日常必备调味品。刚做好的沙蟹汁腥味较重,发酵个把月之后,就会产生醇厚的风味,荤素皆可搭配。既可做沙蟹豆角,也可作为白切鸡的蘸料。
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▲ 福建的蟛蜞酱,必不可少的一味调料就是红糟。图/新浪博客
与沙蟹汁异曲同工的,还有福建的蟛蜞酱。蟛蜞也叫螃蜞,个头与沙蟹相当,十斤吃不到一两肉。做成酱汁,似乎是这种小螃蟹共同的命运。福建人常吃的红糟,是制作蟛蜞酱的一味特别调料。发酵之后,再用石磨碾碎成酱,无论佐粥、炒菜还是下饭,都堪称最佳拍档。
生腌蟹与江蟹生
“蟹胥”拉开的只是生食螃蟹的序幕,进阶级则是流传于沿海地区的生腌蟹、炝蟹、醉蟹等一系列吃法。虽然各地的称呼和做法各有不同,但大体思路非常相似,都是运用调料,对螃蟹进行腌制,时间从几个小时到几十天不等。在这个过程中,微生物会对螃蟹中的蛋白质进行分解,形成氨基酸类的鲜味物质。
腌蟹的吃法,在宋代已相当普遍。宋朝是公认的中国饮食的鼎盛时期。得益于商贾文化的发展,由小商贩经营的小吃摊开始普遍出现,成为人们日常生活的一部分。《东京梦华录》中,就有关于小贩摆摊卖蟹的描述,螃蟹上市的季节卖鲜蟹,其他季节则卖糟蟹。
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▲ 宋代名菜“蟹酿橙”。图/豆瓣电影
在这样的天时地利之下,螃蟹也迎来了它的“蟹生巅峰”:螃蟹羹、洗手蟹、酒泼蟹生和蟹酿橙等花式吃法应运而生。
第一本由女性撰写的菜谱,宋朝的《浦江吴氏中馈录》中,就记载了“蟹生”用十余种调料腌制的做法。调味之丰富,就连最会做生腌的潮汕人恐怕都要自叹不如了。
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▲ 三点蟹是梭子蟹的一种,常被汕头人拿来做生腌蟹。图/叶酱
潮汕的生腌蟹,素有“毒药”之称,因为吃过的人很难戒掉它的美味。腌制过程也比较繁琐:三点蟹洗净后撒粗盐腌制,再放进冰箱冷冻半天。这样一来,不但寄生虫的问题得以缓解,巨大的温差还能使蟹肉变得紧致弹牙。待盐分渗透,将冻好的螃蟹取出,按部位劈成小块。最后用酱醋糖,加芫荽、辣椒、高度酒等佐料浸泡蟹生。
吃时蘸上蒜泥醋碟,只需轻轻一吸,嫩滑的蟹肉便顺势滑入口中,鲜甜的味道混着香气弥散。生腌虾、蟹,本是潮汕人用来配粥吃的杂咸,却大有喧宾夺主的架势,让人分不清谁才是真正的主角。
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▲ 潮汕生腌蟹,素有“毒药”之称。图/sohu.com
潮汕生腌的饮食传统,之所以能保存的如此完整,与自秦朝以来,南迁至潮汕的中原人不无关系。潮汕生食鱼脍的习惯,就源于唐代及唐以前的中原文化,再加上偏僻的地理位置,阻断了战乱的纷扰,才使生食的传统得以良好的保留下来。
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▲ 温州的江蟹生,个人认为不输给潮汕的生腌。图/西夏
在我吃过的蟹生中,唯一能与潮汕生腌蟹比肩的,就是温州的“江蟹生”了。“江蟹”就是温州方言的梭子蟹,佐料的种类比生腌蟹多,腌制时间却大大缩短,基本上是现腌现吃。奇怪得很,时间虽短,却入味非常。酸、甜、咸中还带着发酵的酱香味,让人不停举箸。瓯菜作为浙菜中的重要流派,从一道江蟹生中就可见底蕴之深厚。
卤蟹
不少人认为,生食螃蟹是东部沿海地区,尤其是江浙沪的专利。其实,正如蟹胥最早出现于山东,腌蟹的兴起,也是由北向南的传播。宋朝傅肱的《蟹谱》中,就提及了北方人吃蟹生的传统:“北人以蟹生析之,酤以盐梅,芼以椒橙,盥手毕即可食,目为洗手蟹。”意思是这种螃蟹的烹制时间很短,稍加腌制,客人洗个手的工夫就可以食用了。
如今,这样的腌蟹在北方已不多见,辽宁盘锦的“卤河蟹”堪称其中的佼佼者。卤河蟹与潮汕生腌有些类似,只不过佐料不是盐和酒,而用葱姜蒜、花椒、大料、辣椒等香料煲成的卤水,将盘锦的稻花蟹放入其中腌制,入味的蟹肉带着卤香,也算是腌蟹中另辟蹊径的吃法了。
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▲ 盘锦的稻花蟹,是制作卤螃蟹的不二之选。图/豆果美食
盘锦人能吃上腌蟹,还要归功于背靠稻田的地理优势。黑土地不仅孕育了稻谷,还有与之和平共处的稻花蟹。吃惯了大闸蟹的吴中人,对长在泥里的稻花蟹自是看不上眼,加上盘锦靠近辽河的入海口,水质偏碱性,也会导致蟹肉不够鲜甜。但天气冷、温差大,也造就了稻花蟹紧实的肉质。清蒸也许比不上大闸蟹的鲜美,但腌制成卤螃蟹,在这场较量中也算不落下风。
炝蟹
说起生食螃蟹,宁波是绕不过去的重镇。红膏炝蟹之于宁波,就像卤鹅之于潮汕,盐水鸭之于南京。不管是下馆子请客,还是日常加菜,抑或是年节上的一顿宴席,这只膏满黄肥的炝蟹都牢牢占据着C位。
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▲ 红膏炝蟹,宁波人的当家冷盘。图/网络
炝蟹在浙江沿海的舟山、台州和温州等地都很常见,本质上也属于腌蟹,特点突出一个“咸”字。咸是宁波菜的老底子,用在腌蟹身上,下盐也绝不手软,基本上是按一斤蟹一斤盐的配比腌制,大半天的功夫就可以吃了。
早在北魏贾思勰的《齐民要术》中就记录了这种以盐为主、生渍螃蟹的做法,不但能增添风味,还有防腐的作用。
腌好的炝蟹按部位劈开,很有“金膏盐蟹一团红”的好彩头。若将蟹膏先剔除出来,再将蟹剁碎斩压,与蟹膏重新混合,放上适量的盐、白酒、姜汁等调料腌制,就是宁波人的另一道下饭小菜——蟹糊。
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▲ 宁波的蟹糊,咸鲜的味道加上粘糯的口感,能下好几碗饭。图/西夏
有一年在宁波的状元楼吃甬菜,一桌子菜都抵不过这碟蟹糊带来的惊艳。蟹肉在盐分的催化下,会产生一种胶状的质感,吃起有些粘嘴。海水的咸腥,螃蟹的鲜美,白酒的韵味,盐的直接,同时汇聚在口腔里,既咸且鲜的味道久久不散。用筷子尖蘸取一点,就能扒拉下好几口饭。无论是咸炝蟹还是蟹糊,第一次吃的人,无一例外要感叹一句“真咸”!难怪宁波人要叫它“压饭榔头”(下饭神器)。
糟蟹和醉蟹
有腌、卤、盐、炝,自然少不了蟹生最重要的一种吃法——醉。
江浙自古就有用酒保存食物的传统,从隋唐到宋元时期,以糟入馔就已普遍流行。“糟”为酿酒余下的糟粕,即酒糟。在今日的江浙沪,仍视各种糟货为夏日餐桌上最能拯救食欲的良方。上到鸡鸭鱼肉,下到花生毛豆都可以用来一“糟”,何况与酒糟绝配的螃蟹。
酒渍之于螃蟹的美妙,一在能去腥杀菌;二在黄酒中的微生物能改变蟹肉的口感,使之风味更足;三在于酒渍过的食物易于保存,与天生容易腐坏的螃蟹堪称绝配。说到底,促使美食不断演化的动力之一,就是与时间的对抗。只有打破这道藩篱,才能品尝到跨越四季的美味。
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▲ 醉螃蟹。图/微博
醉蟹的做法没有一定之规。黄酒的种类、配料、腌制时间都不尽相同,即便是同一地区,各家的做法也因喜好各异。元朝有一首《糟蟹法歌》,把糟蟹的做法概括得很清晰:“三十团脐不用尖,糟盐十二五斤鲜。好醋半升并半酒,可飡(cān)七日到明年”。这基本是今日江浙醉蟹的雏形了:做醉蟹,一定要用雌蟹。洗净晾干后,在罐子的底端铺上糟卤,一层蟹一层糟,层层叠叠码放好。最后加入适量的盐、酒和醋封缸。
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▲ 醉好的螃蟹,膏黄呈现黑色。图/dianping.com
从卖相上来说,螃蟹酒渍不如盐渍。醉蟹的膏黄是越黑越好,不及红润油亮的咸炝蟹看着有食欲,但经过一番黄酒的洗礼,醉蟹的芳香与醇厚也非炝蟹所能及。李渔最推崇螃蟹清蒸,但也“命家人涤瓮酿酒以备糟之醉之用”——想必是深知,这是穿越了时间隧道的美味,也是日后解馋的良方,还有什么理由不好好珍惜呢?
参考资料:
《闲情偶寄》,李渔
《悦食中国﹒世界螃蟹运动会》,2015.09