“我要的东西还有伐?” 老顾对菜场卖牛肉的老板娘说。
见是熟客，老板娘抿着嘴，乐呵呵的从水泥台底下掏出一个不锈钢盆。
牛的“终级排泄物”，不可多得的食材
这是牛的盲肠，也叫“苦肠”，里面是牛生前最后一餐吃的五加叶，香茅草等本地特色苦味野草，没有完全消化的胃液胆汁混合物。
今天老顾要拿这个做一道自己最爱的菜：苦撒。
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一条条包裹着青灰色液体的肠状物体躺在盆里，看起来滑溜溜的，散射的日光随意照在这个盆上，每一个角度都能感到这盆物体因新鲜而带来的表皮粘液闪烁。
老顾老练的抓起了一条，用手摸了摸肠头部分，然后把手放在嘴里，砸吧砸吧。
“不错不错，蛮好”，收下整盆青灰色液体肠，老顾哼着小曲向菜场新鲜蔬菜香草部分出发了。
“撒”是生拌，“撇”是苦，合着就是道苦味凉拌
在外地人看来，这是牛距离“产出”终极排泄物的倒数第二步。除了还没成型，其他成分，跟终极产物没有本质区别。但在老顾眼里，这是难得的收获。牛肉摊老板可不是每天都有这新鲜货，即便有也得赶得巧，不然别人分分钟抢走。
拿它熬成汁，拌上生牛肉泥、韭菜、芫荽、小米辣等佐料，做成蘸料，蘸牛杂和米线，就是德宏著名的苦撒了。
其实“撒”和“撇”两个字都是傣语。“撒”是生/凉拌的意思，“撇”是苦的意思，合着就是道苦味凉拌。
除了牛肉的，也有其他不同变种，比如柠檬撒，蚂蚁撒，猪撒撇等。每个主原料不同，配料香草也会相应的产生变化。
50多年前刚从上海来这做知青的时候，老顾对苦撒简直看都看不得，但几十年在德宏，也是大开了眼界。而且只要克服了心理难关，苦撒味道其实不错：香苦酸鲜，回味悠长。特别是新鲜的牛苦肠，那层次感，简直了！
“撒”在德宏已经存在了数百年。
这是一个四季如春夏，雨水丰沛，少数名族交融的自治州。傣族，景颇族，阿昌族、傈僳族、德昂族在这里占了一半以上的人口。
千百年来，由于被崇山峻岭阻挡着，这里的人都过着一种近似与世隔绝的日子。饿了就从本地丰富的自然资源里找可以吃的，没餐具就用防水的树叶编织着用。
生食也罢，烤制也行，只要能过日子，缓解潮湿闷热的气候带来的身体不适，就都是可以传下去的饮食生活方式。
就拿傣族来说吧。傣族老人会告诉你，耕地的牛是不怕热的。
当然这不是正解，但并不妨碍傣族先祖尝试效仿食用牛爱吃的草蔬，并后来演变成取出牛肚里未消化完整的象草料来制作苦撒。目的也是单纯可爱，就是希望自己也可以像牛一样，在湿热的酷暑中悠然自得。
今天，一头牛在德宏被宰杀之前，仍然会被喂食一些例如五加叶、香茅草等当地人认为具有苦味，可以祛湿的药草。当然，这已经演变成了对”撒”口味的热爱，不再仅仅是其他附属价值了。
在德宏这个多民族交融的居住环境里，“撒”更像是一个被不同民族不断升级优化的产品，并被所有人共享。
比如傣族的苦撒，就是基于傣族先人对于牛的观察。盲肠里的苦汁在锅里加热，生牛里脊肉像潮汕牛肉丸一样被跺打成泥，然后拌上韭菜，香蓼，小米辣，大蒜等杀菌去腥，刺激食欲的香草。生牛肉香草丸混合着煮好的苦肠汁，就是傣族人民蘸着吃米线的绝佳“汤汁”。
景颇族则会依据自己对酸的口味偏好，把牛肉剁碎了炒熟，加上本地特产，酸劲十足的小青柠，做成柠檬撒，或者配上酸蚂蚁水腌菜，做成蚂蚁撒。德昂族则又会多一味橄榄树的皮，因此他们的撒，酸中又带回甘，也叫橄榄撒。
生食鲜肉，流传至今
倘若去掉牛肠苦汁，这道苦撒估计端上世界的任何角落，都会被奉为高级料理。
数千年前，蒙古人把生食的牛肉的习惯带到了斯拉夫，后来被俄罗斯传遍世界，并演变出一道 “牛肉塔塔”，成为西方高级料理中的经典。
这是道跟苦撒几乎一样的菜：牛里脊肉切成碎丁，拌上洋葱丁，小香葱碎，柠檬汁，黄芥末，水柳瓜，最后打个生鸡蛋黄撒上黑胡椒和盐，就是经典的生牛肉塔塔了。吃的时候，把一切搅拌开来，香草的辛辣和水柳瓜的酸刺激的口舌生津，蛋黄的存在让生肉更添一份绵密的幸福感。
直接吃也行，但更多的时候，人们喜欢搭配西方最爱的主食：法式面包片。挖一小勺，均匀抹在面包上，然后轻轻咬一口，人类饮食文明的两种极致：烘焙谷物和生食肉类，就在这一瞬间相遇。
估计没有人想到过，生食鲜肉，这个从狩猎时代就存在的饮食方法，居然在数千年人类文明的繁衍生息中，悄悄地保留了下来，并成了这么一个美味丰富的模样。