巴彦淖尔人过年必不可少的硬四盘……

油尽绵香软又烂，吃了一顿没解谗，春节晚会刚看完，再上咱家的硬四盘。——河套俗语

进入腊月二十，北方小城的年味儿早早地来了。中国人过年，“吃”永远是主角，而各个地方都有自己餐桌上特色的年菜。

河套地区最具代表性的年菜非硬四盘莫属。年关将近，一年一次展示手艺的时候到了。

于辅君忙里偷闲挂起大红灯笼，过年一定要有仪式感。最近烧猪肉的订单不断，这是扒肉条的前身。大块五花肉先在锅里烙皮，用清水洗净，再放到已经调配好的汤中小火慢煮。这口锅里有什么，这可是于辅君的商业机密。普通人家煮肉时放调料就是七八种，饭店能达到十几种，眼前这锅汤，足足放了超过四十种香料。

一个多小时的卤制赋予了猪肉黄亮的色泽，在表皮上扎出均匀的小孔，有助于油脂渗出。投入滚烫的油锅，小孔让猪皮表面形成细密芝麻纹路，排出油脂，浓香四溢的味道和肥而不腻的口感初步形成。

吃的时候切成薄片。码放均匀，上锅再蒸四十分钟以上，勾一层薄芡，肉质酥烂，浓郁鲜香的扒肉条能够征服所有年龄段。

同样是切成长条，形态相似的清蒸羊不需要几十味香料的浸润，原汁原味才能彰显牧区羊肉的鲜美。五原县的百年老店汇元方从清朝起就开始制作硬四盘，在这里工作了三十五年的秦海龙对清蒸羊肉早已信手拈来。

整扇羊肋下锅水煮，只需要最简单的调味和一把食盐，就能激发出羊肉本身的鲜。秦海龙将羊肉剔骨，切成厚片，同样是蒸，清蒸羊的时间要短得多，半农半牧的地域，肉质鲜嫩、汤汁清亮、清香软烂的羊肉是招待客人必不可少的主菜。

普通人家制作年菜最期待的是团圆。乌拉特前旗先锋镇苗圃村，王桂英喊来邻居帮忙，制作炸丸子迎接回家过年的孩子。五花肉剁成大小适中的肉块儿，馒头去皮，搓成屑状，混合各种调味料，再加入鸡蛋，沿一个方向搅拌上劲，使肉馅抱团。丈夫已经把葵花油和胡麻油烧到七成热，肉馅从虎口一挤，丸子成型，下油锅炸至金黄，年味儿浓了，孩子们回家团圆的脚步也更近了。

无鸡不成宴，鸡常吃，但是酥鸡只在过年才能吃到。杭锦后旗的王玉山两口子工作量激增。自由生长的河套笨鸡，基因里带着与众不同的味道。清洗剁块，葱，姜，花椒、盐，料酒、鸡蛋码味。油炸之前再倒入淀粉，持续搅拌，直到均匀入味。油炸的火候是关键，欠一分外壳不脆，过一分外糊内生。掌握好火候就能省时又省力，炸出的酥鸡金黄诱人，外酥里嫩、香气扑鼻，咬上一口唇齿留香。

河套硬四盘最早起源于何时，现无法考究，但在清朝时就享有盛名。过去，物质条件匮乏，一年到头喂羊养猪，只有在过年时才做上硬四盘解谗。时至今日，地道、实惠，色、香、味俱全的硬四盘依然是富裕起来的河套人家在过年时的硬菜担当，更是人们心中经久不变的年味。

来源：巴彦淖尔新闻联播

编辑：徐嫣璐

校对：闫书繁 韩宇

审核：陈焕坤

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