5月18日下午，瑞金医院院长宁光院士出席了上海第79场新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会。在会上，宁光院士对5月11日正式发布的《上海市民健康公约》做了这样的解读：
健康公约里最重要内容是饮食，饮食分成食物的种类和烹饪方法两个方面。过去大家对于食物种类更加重视，但是并不是很重视烹饪的方法，这使得我们在推荐的时候会出现一些偏差。我们用大数据库的方式去看，中国的烹饪方式对于糖尿病、肥胖、高血压三大疾病的影响到底是什么？
我们在全国收集了2.1亿人口的饮食偏好，然后把它和我们自己数据库中所看到的糖尿病、肥胖和高血压发病率放在一起分析。可以看到很多饮食习惯是有地域分布特征的。比如，煎炸在北方地区比较多，烧烤在东北地区比较多，而在江南地区蒸和煮这种方式更加多一点。所有这些饮食习惯放在一起，就可以看到，比较清淡的烹饪方法更好，比如蒸煮涮拌，这种方式对食物的损伤程度较低，更重要的是用油少，对于吸收较好。
我们也发现，辛辣食品主要是辣椒对于糖尿病的影响相对较好，对于高血压也会有一定的好处。另一方面，甜食逐渐从沿海地区向其他内陆地区扩散，比如在上海等沿海地区以往甜食消耗更多，但是目前正在逐渐向内陆地区扩散，这个也给我们大家带来一定的警觉，内陆地区还处于高盐食品的特征下，目前又逐渐消费了更多甜食，这样的饮食习惯对于健康是不好的。
对于食物的种类来讲，到底哪些食物的种类是好的？我们选择了三个饮食习惯来看：第一地中海饮食，这是全世界推荐的健康饮食，它的饮食最重要的是三个特征，使用初榨橄榄油,多推荐干果和海产品,饮用一定的红酒。另外两种在上海比较典型的饮食，一种是浓油赤酱的上海传统饮食，另一种是综合上海饮食、浙江饮食等长江中下游地区的江南饮食,这种饮食的特点包括：主要使用菜籽油和花生油，较多豆制品,海产品，白肉、鱼制品；饮用一定的黄酒。
用这种方式和地中海饮食比较，我们可以发现，江南饮食在营养体系上和地中海饮食相似，而江南饮食从降压和降糖两个角度则优于地中海饮食。而且这种新饮食习惯是适合于中国人的口味，加上江南饮食里最主要烹饪方式是以蒸煮为主，这样就找到了适合中国人口味的推荐饮食方法，这也使健康公约中的饮食推荐有章可循。
基于流行病学证据，我们认为，长江中下游居民长期形成的饮食结构有利于心血管代谢性疾病的防控，类比西方的“地中海饮食”。这种饮食方式，我们称之为“江南饮食”：提倡增加粗粮（如糙米粗面），减少精米精面；推荐植物油（比如花生、菜籽油）低温烹饪；增加白肉、减少红肉，推荐豆制品；蔬菜多多益善；保证适量水果；推荐适量坚果、奶类、黄酒；强烈推荐蒸、煮、涮的烹饪方式。
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撰 文 | 朱凡
编 辑 | 韩康妮
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