文/周黎安 张闫龙 姜万军 编辑/杨溪 出品 | 腾讯新闻×原子智库
古谚云：民以食为天。随着市场经济大潮激荡，中国的餐饮业也繁荣兴旺起来。
虽然在一千个吃货心中有一千零N种美食排名，但总有些以地域为品牌符号的美食，格外引人注目：从早期的成都小吃、兰州拉面，到一度如日中天的沙县小吃、后起之秀柳州螺蛳粉……遍布天南海北大小城市街头，慰藉着无数饥肠辘辘的人们。
这其中，沙县小吃是一个耀眼的存在，“拌面+扁肉”，就是最经典的搭配。截至2019年底，全国有8.8万家沙县小吃，营收超100亿人民币。
虽然一度红遍全国的沙县小吃，如今似乎不再那么风靡。但这款国民小吃崛起的故事，仍然令人感慨万千：作为闽中山区落后之地，沙县小吃业在创业者、行业公会、地方政府等共同推动下的崛起，为中国无数类似的资源禀赋欠佳、经济发展约束较强的地方提供了一个另类致富的启示。
沙县小吃还能继续创造奇迹吗？追根溯源，沙县为什么是小吃？小吃为什么是沙县？沙县小吃面临的挑战是什么？
本期“原子智库”分享北京大学光华管理学院周黎安、张闫龙、姜万军三位教授对沙县小吃业的联合研究，解析沙县小吃的发展脉络，以及其背后的产业政策、制度创新与业态变迁。
以下为正文：
沙县始建于晋末，闽江南源沙溪流经此地，因传说水中有“虬”（无角龙），故得别名虬城。隋唐之后，中原先民不断迁入，带来中原的生活习俗，饮食习惯和较为先进的生产技艺。中原汉人在与当地闽越族、畲族长期交往中，当地以米类和薯芋杂粮为基础的饮食习俗与北方的饮食体系不断融合，形成了独特的沙县饮食文化。
作为闽中自古以来的重要商品集散地，明清以来，沙县与外界交流日益增多。由于此地物产丰富，水陆交通方便，因此也有“金沙县，银建瓯，铜南平”之说。南北交往，五方杂处，使得沙县饮食的品种不断丰富。这些传统的美食在千百年中不断演化，成为这座闽中小城文化仪式的一部分，在农事节气、传统节日、扫墓祭祖等重要的日子里担当了文化、传统和亲情的物质载体。一代一代的传承，使得小吃的制作手艺成为沙县人一种津津乐道的生活方式，以及一种文化本能。
时至今日，流传下来的沙县小吃一共有240多种，目前市面上能吃到的有60余种。其中庙门扁肉、芋包、烧麦等39个品种被认定为“中华名小吃”，其他63个品种被认定为“福建名小吃”。截至2019年底，全国有8.8万家沙县小吃，吸纳沙县本地超过6万人外出经营餐饮，同时带动周边地区6万多人创业，营收超百亿人民币。[1]
然而，沙县为什么是小吃？小吃为什么是沙县？沙县小吃面临的挑战是什么？未来的道路在哪里？带着这些问题，我们两次前往沙县，访谈了当地政府官员、小吃业主以及行业专家，在他们的叙述中，产业发展的脉络逐渐清晰。
沙县为什么是小吃
沙县百姓自古就有较强的经商意识。改革开放以来，被压抑了多年的市场经济和商业意识得到释放，大批民众都在急切地寻求就业和致富的门路。然而，沙县地处山区，耕地稀少，且多零星分布在山坳溪边，很难形成连片的规模化、现代化农业。依托农业致富的道路似乎并不畅通。
上世纪八十年代末九十年代初，苏南乡镇企业发展的经验成为全国效仿的对象。为解决大批的农业剩余劳动力的就业问题，沙县也学习先进地区的经验，推行了“就地工业化”的政策。然而，对比苏南地区，沙县的工业基础较为薄弱，而且乡村都缺乏苏南强大的集体经济积累，周边又没有带动能力强的大型工业城市。而且，沙县乡村也缺乏资金、技术、人才，因此发展乡镇企业困难重重。
资源的匮乏和就业的压力迫使一部分沙县人在1980年代末到1990年代初开始到外地讨生活。沙县一些擅长做小吃的人，如夏茂、琅口的农民，开始在沙县周边的一些城市做小吃赚钱。
小吃行业进入门槛不高，一家人投入几百元，置办一个煤球炉，两口锅，一些碗筷，就可以开始摆摊。如果多投入一些，花几千块钱，便可以租一个体面的店面。这种一家一店的小规模经营因其投入小，风险低，成为日后沙县小吃的主要经营方式。[2]
处于自发成长时期的沙县小吃，规模和辐射范围还都十分有限。1992年沙县民间标会垮台导致的金融危机，成为沙县小吃第一次扩张的直接诱因。这年年中，风险积累已久的沙县民间高利贷资金链断裂，一大批因标会垮台欠债的会头和会众，为了躲债逃到外面寻找出路。这些债台高筑、绝地求生的跑路者大多没有什么技能，在同乡的传帮带支持下，在各地依靠看家的本领，制作和经营小吃。继承了客家人敢闯敢当，四海为家精神的沙县人，以“四根竹竿撑起块塑料布，两个煤炉伴只扁肉锅”起家，起早贪黑，勤奋经营。
这一时期走出去的沙县小吃业主，正逢东南沿海快速城市化和工业化时期。不断涌入大城市的劳动力在给城市注入活力的同时，也创造了巨大的消费市场。价格低廉、品种繁多的沙县小吃正好满足了生活和工作节奏快的中低收入人群的喜爱。“一元进店、两元吃饱、五元吃好”的定位填补低消费空白，迅速打响品牌，闯出一条富路。
小吃为什么是沙县
快速扩张的沙县小吃在1990年代中期的餐饮市场上并不是一颗耀眼的明星。成都小吃、扬州小吃、甚至福州风味小吃、闽南风味小吃的知名度都远远高于沙县小吃。沙县小吃之所以能后来居上，脱颖而出，将传统工艺和文化优势转化为产业优势，进而成为小吃品类中家喻户晓的品牌，是与沙县政府长期以来推行的支持小吃业发展的产业政策紧密相关的。
小吃产业进入政府主要领导的视线是在1990年代中期。此时的沙县政府正在寻找解决三农问题的良方，探索带领农民致富的道路。当时的沙县县委、政府通过调研发现，小吃的确是一个非常有潜力的产业。但是培植起来也非轻而易举。技术水平不高，竞争能力低下，管理散漫无序的问题如果不能得到解决，那沙县小吃就可能被其他品牌排挤，在餐饮业的竞争中逐渐被边缘化。
改变当前行业面貌，单靠小吃业主自身是无法迅速完成的，需要政府以管理者和服务者的身份介入。同时，行业的有序发展仅靠民间的自组织力量和自我约束也难以实现，需要引入新的治理机制和行业规范。
1997年5月13日，沙县召开了小吃产业发展专题会议，形成了《沙县人民政府关于促进沙县小吃业发展的意见》。在这一文件中，沙县政府将“上规模、增总量、出效益”作为工作思路，将小吃定位为支柱性第三产业，和帮助农村剩余劳动力和城镇下岗职工转移就业促进增收的主要途径。会议决定通过各种方式开发新品种，开拓新市场，发展新门店。五年内树立千家名优小吃店，向外输3万名劳动力，实现创收2亿元。
这次会议后，沙县上上下下都动员起来，大力扶持小吃业发展。例如，1998年起，沙县小吃先后被列入沙县第九至第十三个国民经济发展五年计划。每年政府都会下发沙县小吃发展工作意见，指明产业发展的年度目标、任务工作要求和具体推进措施。为了加强政策执行力度，各乡镇都任命了专职人员抓小吃发展工作，小吃业发展工作被列入县、乡两个文明建设考核目标，通过各种检查评比和奖惩措施狠抓落实。
在制度改革的同时，机构改革也在紧锣密鼓的进行。1997年，沙县小吃业发展领导小组成立。除第一任组长由统战部长担任外，自1998年开始，该小组一直由县委书记或者县长担任小组组长。县委、县政府，各委办局，主要乡镇都派主要领导参与小组的工作。为了提升制作和服务水平，规范行业秩序，1997年7月，沙县成立“沙县小吃同业公会”，作为沙县小吃行业管理的社团组织。两年后，沙县小吃业发展中心成立，负责对从事沙县小吃业的人员培训、技术咨询、指导服务和技能竞赛、外出展出等工作。
这一系列紧锣密鼓的制度变革和资源投入，使得1997年成为沙县小吃发展历史上的一个分水岭。正是在这一年，沙县小吃不再是由一个个外出卖经营小吃的随机事件构成的自发创业现象，而变成一个政府引领、官民携手、全员参与的产业洪流。这个例子，就和其他很多地方产业崛起的例子一样，告诉我们一个产业的崛起实质上是一个政府和企业互动的过程，是官场加市场，是两种创新者，即政治创新家和经济创新家走到了一起，互相学习，合作推动制度和商业模式创新的过程。
市场开辟
小吃业主走出沙县之后，首先到达的是福州。靠着自己的打拼以及带领父老乡亲走进城市，从流动摊点到固定的店面，沙县小吃逐渐站稳脚跟。1990年代的鼎盛时期，福州城里有2000余家沙县小吃。随着福州市场的饱和，小吃业主决定扩展到收入水平较高的厦门、泉州、漳州等地以及龙岩、莆田、南平等地。这一时期的发展主要在省内。
在沙县政府的大力推动下，越来越多的沙县人前往省内各地经营小吃。然而当时的福建市场容量有限，数千家沙县小吃在省内各地不仅与其他的地方小吃，甚至与其他沙县小吃之间都展开了激烈的竞争。此后大约有3000家沙县小吃店撤离福州，转战其他地区。至此沙县小吃正式走向全国。
1990年代末的广东各大城市外来人口正在高速增长，中低端餐饮消费需求十分旺盛。当地城市管理者对于小吃业经营办证的要求也不高。因此，沙县人开始大批进入广东，并且以物美价廉的产品迅速打开了市场。消息传开，越来越多的沙县小吃业主从福建省内搬到广东，在不到两年的时间里，广东成为沙县小吃的最大阵地。2001年，沙县在广东各大城市的店面达到6000多家。
这种自发的市场扩张模式在进入门槛较低的地区是行之有效的策略，然而在进入市场门槛较高，竞争激烈的大都市时，这种自发的模式似乎难以奏效。2002年，在上海工作和经商的沙县人（上海虬友），看到了沙县小吃近年的发展，想把沙县小吃引入上海市场。然而较早进入上海市场的沙县小吃经营情况并不好。主要问题是知名度不够，而且这些店都不在市中心，同时就餐环境也不是很好，因此很难进入当地的主流餐饮市场。在这种情况下，要进入上海市场，就必须重新变换策略，通过宣传沙县小吃品牌和风味特色，提升店面形象和经营方式入手。为此，沙县政府在上海城隍庙举办了为期两天的沙县小吃推介会，邀请上海当地领导、各界人士和媒体品尝和体验沙县小吃文化和其他民间文化。此后，2004年，沙县小吃在上海的店面达到1000多家，2016年超过3000家。
2005年，在沙县虬友的策动下，沙县小吃挥师北上，进入北京。沙县政府与中国烹饪协会联合举办沙县小吃推介会，进行宣传造势。此外，县领导还拜访了沙县籍的将军和主要领导，向老领导汇报沙县把小吃推向北京市场的设想，征求老领导的意见，争取他们的支持。后来，沙县政府在北京设立沙县小吃驻京联络处，负责在北京的宣传和产业服务发展协调。2006年，北京的沙县小吃不过50家，十年后，北京市场上的沙县小吃超过3000家。
前端门店的快速扩张，也给整个产业链的延伸和迁移创造了机遇。沙县小吃的传统大单品例如拌面和扁肉都需要每天采购数量庞大的面条、面皮以及馅料。在发展初期，大多数小吃业主自己手工制作所需的材料，随着规模的扩大，这种一家一户的手工制作不但保证不了品质，也给经营者带来极大的劳动负担。因此，在沙县小吃扩张的阶段，一些业主看到这个商机，购进制面机、绞肉机等机械设备，在各地办起了大大小小的面厂，机械化加工面条、扁肉皮和蒸饺皮。此外，面店也派专人负责对各个店面提供配送支持，小吃店开到哪里，配送就到哪里。
由于控制了关键的食材供给，面厂在整个产业中的话语权相当大，可以说很多小吃店是跟着面厂在迁徙。与面厂相似，沙县小吃的配料，除一些沙县本地产的材料外，也在靠近大市场的地方开厂。在竞争中，这些面厂、配料厂不断整合，在一些地区已经形成了规模较大的沙县小吃专业面厂和配料厂。对沙县小吃攻城略地和产品的标准化提供了有力的支持。
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行业管理
作为沙县小吃产业的基础，数量众多的小吃店如何提升经营效益和管理水平是产业能否健康发展和创新的关键。然而，标准的制定与执行，是一个个独立的小吃业主难以完成的。沙县小吃同业公会的成立，正是为了填补这一项行业发展支持性制度的空白。
标准化的制作工艺是保障产品品质的关键。然而，沙县小吃品类繁多。在传承中，不同的制作者对于工艺的理解和食材的选用都存在着一定的差异。在烹饪流程上，传统工艺有很大的随意性，在数量、烹饪顺序、烹饪时间、所需温度方面都没有标准化的叙述和规范指引。这一系列的问题对于产业化层次上产品品质保障而言构成了巨大的困难。
2008年，同业公会聘请了行业专家，针对沙县小吃的主要的大单品制定了相应的标准。这包括了拌面、扁肉、烧麦、蒸饺、芋包、芝麻饼、包心豆腐丸，炒豆干等八个品种的企业标准。对每个品种的原料、辅料标准、制作工艺与烹饪方法做了明确的规定。这些标准在2016年，进一步升格为福建省地方标准，向全国正式发布。
小吃的制作技艺本身并不是简单的一项制作技术，它同时也是一类有特色的地方文化资源。作为制作技术，可以通过标准化来发展。但是，作为一种文化传统和技艺，需要在不断的传承、解读、创新中不断丰富和发展的。
沙县在传播小吃文化、传承制作传统方面经历了两个主要的阶段。1997年，政府开始推动小吃业的发展。为了将沙县小吃制作工艺传递给更多的从业者，县里成立了小吃业发展服务中心，负责小吃产业的组织协调、项目管理、技能培训和传承保护等工作。可以说这一时期主要是因应产业大发展、上规模的需要，将一些非标准化的技艺标准化，并且在更大的范围内传播。在产业达到一定的规模和知名度之后，相关文化的建构以及丰富小吃文化的内涵便成了第二阶段的目标。
早期的沙县小吃主要品种的传承大多数是在家族内，父子、母子之间传递，少量是通过师徒、亲友的形式传承的。这一基于家族和师徒的传承形式在政府介入后产生了变化，2009年，沙县成立了小吃工艺传承保护工作领导小组，其主要目标是将沙县小吃的主要制作技艺作为非物质文化遗产保护起来。为此，县里建立县文化馆和沙县小吃业发展服务中心，负责开展技艺传承活动和管理保护工作。县文化局收集了沙县小吃制作工艺的历史渊源、工艺特点、主要特征、以及相关代表品种的工艺和特色。
此后，沙县小吃办和同业公会协同各乡镇搜集和筛选小吃技艺传承人。沙县政府在2014年、2016年分两批确认了沙县小吃制作工艺县级代表性传承人。这些传承力量代表沙县参加名牌产品竞技活动，在省里组织的旅游博览会以及全国性的中华名小吃认定会上，都取得了不俗的成绩。通过这些名小吃的评选，小吃的知名度和品牌得到了提升。[3]
沙县小吃的品牌建设之路
随着沙县小吃在全国遍地开花，沙县小吃的品牌知名度也迅速提升。一些非沙县本地的小吃从业者也开始打着各种沙县小吃的招牌到处开店。这其中，有一些商户在原料质量、制作工艺、食品安全方面都没有达到相应的标准，沙县小吃品牌的形象遭受了不小的冲击。为了维护和提升沙县小吃产业的美誉度，获得消费者的认同和信赖，沙县小吃业主和沙县政府开始了品牌建设的“长征”。
图1：沙县小吃历年累计经营门店数和从业人员数数据来源：沙县小吃办，沙县小吃同业公会
在1997年，沙县小吃同业公会成立后做的第一件大事就是申请注册“沙县小吃”的商标。
2006年，经过多次争取，国家商标局批准了”沙县小吃同业公会及图形“的集体商标。这一商标注册后，具备经营资质、诚实经营的小吃业主可以申请加入同业公会，使用同一个集体商标。这样，正宗和非正宗的沙县小吃店区分起来就更加容易。此外，这一商标的注册，增强了同业公会对于小吃业主的吸引力和控制力，进而规范其行为。
虽然同业公会集体商标的注册成功是一个重大的成就，但是沙县政府依然没有放弃最初的目标，即注册”沙县小吃及图形“集体商标。而这一努力在近十年后才取得成果。2015年9月国家商标局批准注册该商标，这是新《商标法》颁布以来福建省的第一例。沙县小吃商标的成功注册，为其他类似的餐饮品牌树立了榜样。
图2：沙县小吃同业公会及沙县小吃商标
图3：部分未获批准的沙县小吃商标申请
数据来源：国家商标局
聚沙成金：产业的整合与标准化
虽然沙县小吃同业公会在过去二十余年中不遗余力地推动沙县小吃的标准化，通过标识设计，人员培训，产品规范，原料供应等一系列方式加强对小吃店的约束。但是数量众多的小业主，并没有推动店面升级的强烈诉求。
相比而言，一个更大的隐忧在于，随着大量的二代业主接班，文化的认同以及对故乡的眷恋随着沙县小吃经营业主的代际更替变得逐渐淡化。这使得分散经营的沙县小吃店与孕育沙县小吃文化的母体——沙县之间的联系变得松散飘渺。而失去母体滋养，集体品牌的赋能的产业，竞争力将会大打折扣。
与其他集体品牌或区域品牌相比，沙县小吃的一个很大不同在于，这一产业从物质上来讲，事实上不再依赖于沙县。沙县小吃这一品牌，无法通过垄断某种稀缺的自然资源或者重要原材料的方式对整个产业形成一个强有力的控制，因此在和产业链上的诸多环节博弈的过程中，很难取得压倒性的优势。
此外，与这些地区品牌相比，沙县小吃的制作和消费均发生在外地，而且分布十分广泛和分散。很难用较低的成本完成对数量庞大且分散的小门店的监督和指导，也很难依靠发达的生产体系和配套体系，将分布如此分散的小吃店紧密地整合起来，产业整合和管理的难度很大。
针对产业升级面临的这些困难，沙县也在不断尝试，探索新的方式整合散落在各地的“金沙”，形成合力。这方面的举措可以分为“百花齐放”和“集团作战”两个方向。
百花齐放：沙县人的沙县小吃
“百花齐放”的阶段从2006年开始，其主要特色是在沙县同业公会注册的集体品牌的基础上，鼓励民间小吃业主自发地推进连锁化和标准化，形成强势品牌。2006年，沙县鼓励各地的沙县小吃优秀经营业主不断创新经营管理模式，推进沙县小吃由个体经营向公司化经营方向转变。2010年，先后又出台扶持政策，鼓励有实力的沙县小吃经营业主，在沙县小吃同业公会集体商标的品牌框架内，培育各具特色的企业自主品牌，创办各类餐饮公司，发展连锁店、示范店，吸引各地的沙县小吃业主加入，促进沙县小吃品牌朝公司化运作、标准化实施、产业化经营方向发展，推进产业升级。
在此之前，较早走出沙县的一批小吃业主也已经探索出行之有效的经营模式，在各地开辟新的市场。2001年开始，沙县当地的原家沙县小吃、双荣沙县小吃等数十家第三方品牌连锁公司以授权商标等方式，扩张连锁店面，成为与市场扩展的重要力量。
这些民间探索出来的经营模式在很大程度上与下文详述的集团作战模式很相似，都是为了解决相似的经营管理问题。但是区别在于，集团经营模式下是GDP思维，目的在于通过产业的发展将大部分收益留在沙县；而百花齐放的模式是GNP的模式，这一模式的扩张，在一定程度上提升了沙县小吃作为一个文化传统的知名度，但是收益则更多地归到个体经营者，而与沙县的经济发展关系不甚密切。
这些特色品牌的成功，为沙县小吃文化的发掘和传承提供了一个新的思路。而作为扶持产业成长的地方政府，似乎也可以探索新的模式，提供相应的扶持政策和支持平台，让视野开阔、经营有方、敢于创新的民间企业家发挥自己的创造力，通过“类沙县”品牌的建设，促进沙县小吃的精品化发展，与标准化的种种举措一起，推动沙县小吃产业品质和内涵的持续进步。
集团作战：沙县的沙县小吃
“集团作战”是第二个举措。其主要的特征是，依靠国有企业的实力以及依托沙县小吃的集体品牌，以沙县为总部，推进沙县小吃餐饮连锁经营，建设小吃产业的供应链，带动旅游等一系列产业。因此，按照这一思路，产业发展产生的收益可以有相当一部分落在沙县，有利于沙县小吃这一产业的母体——沙县当地的经济成长。
执行这一战略的主要机构是沙县小吃集团。2008年8月，“沙县小吃文化城”一二期项目竣工投入使用，为了加强小吃文化城的运营管理，沙县国投公司注入3000万资金，以国有独资的形式注册了沙县小吃集团。集团公司下设小吃文化城管理有限公司、小吃集团餐饮管理有限公司、小吃集团旅游开发有限公司。
2014年12月8日，沙县委、县政府召开千人大会，对沙县小吃转型升级、提升发展工作做总动员部署。在这次会议之后，沙县小吃集团进行了重组，以沙县小吃提升发展工作为核心，在各地组建集团连锁公司的子公司，实行股份制公司化运作，并且出台扶持政策，推进沙县小吃朝标准化、连锁化、产业化方向发展。
2015年沙县小吃集团与正大集团正式签署了战略合作协议，同时计划3年内整合6000家店面，5年再新增4000家店面，让小吃业主全部入股，实现年营业收入500亿元，最终将沙县小吃打造成为中式连锁餐饮第一品牌。依托正大集团的研发人才、团队、供应链、基地等方面的优势，实现管理体制和食品安全管控的升级，带动产业的提升和发展。此外，雏鹰农牧集团、远见集团、二三集团、辰深集团等都积极探索与沙县小吃集团合作，打造沙县小吃食品安全供应链等措施，引进合作企业在沙县建设原辅材料、厨具以及小吃配套产品加工和物流配送中心，为集团餐饮连锁公司及其子公司的连锁加盟店提供服务。
由于大量小业主对于产业升级的紧迫性感知不足，沙县小吃集团变换策略，希望通过建设沙县小吃连锁标准店的方式，建设一批核心门店，通过这些门店向小业主展示产业升级能够释放的巨大红利。
为此，沙县小吃集团引入了总公司、子公司、终端店“三位一体”的管理体制。在过去的三年中，在全国成立了23家沙县小吃集团餐饮子公司，发展沙县小吃连锁标准店近3000家。2017年9月18日，沙县小吃集团在北京的第一家标准店正式开业。与以往小店不同，沙县标准店装修高档大气、整洁舒适，整体不输于麦当劳，肯德基。其中，作为这个体系的中坚力量，沙县小吃集团餐饮子公司由沙县小吃集团以及当地经营成效显著、有一定经济实力的小吃业主共同持股，采取直营、加盟连锁的经营模式向终端店提供标准化服务，以期降低成本。终端店以“旗舰店、标准店、单品店”三种模式经营。
在这一轮由沙县小吃集团主导的门店标准化升级过程中，最值得注意的是创造性地设计机制，撬动各方面的资源和能力，为标准化建设服务。例如，店面的装修设计通过第三方进行。业主只需要提供店面，专业的装修团队便帮助店主完成剩余所有的工作，包括店面设计、施工和配套设施采购安装。其后的质保也完全由装修公司负责。装修所需的资金也可以由多家银行提供配套贷款。
店面的装修改造只是显性的标准化工作，看不见的部分是是食品安全、服务质量和专业管理等方面的升级。为此沙县小吃集团在新产品研发、主辅料中央厨房加工、产业引导基金招商引进配套物料生产、食品加工以及引进运营冷链仓储专业配送、沙县小吃银行等方面展开深度合作；并通过产业引导基金参与投资食品安全追溯系统、主要食材及配套物料检测中心等经济实体。[4]
沙县小吃集团开创的这种三位一体的经营模式，最直接的影响是提升沙县小吃的标准化水平和产品质量。通过股权分配的重新设计，也在一定程度上动员了善于经营而且有一定实力的小吃业主参与到集团的发展和小吃业的升级换代中。然而，这一组织形式与同一行业的连锁巨头相比还处于较为松散的阶段。其中最重要的缺失是企业文化以及现代经营管理层。技术、流程、原料、产品的标准化能够在一定程度上提升质量，但是对服务业来讲，统一的组织文化是非常重要的软实力。这些文化价值观能够帮助员工按照共同的原则来解决经营和服务当中的非标准化问题。目前的加盟店多数还由小吃业主负责经营，因此在经营理念方面还没有达到高度的统一。此外，作为这一体系的中间层，各分公司的管理层也都是草根出身的小业主，而非专业出身的现代企业管理者，因此在专业性方面与餐饮连锁巨头的管理层还存在较大差异。
为了支撑沙县小吃标准店的建设，推动行业整体经营效率和产品质量的提升，沙县政府推动建设沙县小吃产业集聚区。鼓励相关的企业在沙县建立原辅材料、厨具、半成品、加工企业和沙县小吃中央厨房，建设面向全国的配料专业市场和物流配送中心。沙县小吃产业园区吸引了数十家为沙县小吃店提供主要原材料或者半成品的企业。标准化的生产使得一些大单品的品质得到保障。这些与小吃业相关的产业，也成为拉动沙县GDP增长的一股重要力量。
未来的挑战
沙县小吃的发展，是中国GNP增长故事中的一个有代表性的篇章。与贺兰山东麓的葡萄酒产业、洛川的苹果产业不同，大多数沙县小吃的经营和市场都在沙县之外。散布于全国各地、世界各地的小业主是“金沙”，创造的是GNP，而沙县母体的价值，增值能力是GDP。沙县小吃这一产业之所以赢得大发展，获得政府强有力的推动，在于在不同的发展阶段找到了GNP和GDP的有效链接。
沙县小吃发展有两个阶段。第一个阶段是跑马圈地，是数量驱动。在沙县小吃的发展初期，小吃业主用自有资金，加上地方政府的投入，促进了沙县小吃产业的发展，也就是GDP促进了GNP的发展。随着沙县小吃在全国各地脚跟站稳并且逐步打开市场。这一时期，前期增加的GNP逐渐反哺沙县母体的发展，成为沙县GDP的一个重要来源。小吃业主把一部分收入带回沙县，推动了沙县本地小吃相关产业、居民消费、以及房地产的快速发展。这是中国特殊的故事：在外面赚了钱之后回到家乡买房，带动当地的房价。作为沙县小吃文化的母体，沙县是受益的。正是因为中国有乡土的联系，所以导致了GNP跟GDP之间还是有重叠，虽然不是百分之百，但有一部分重叠。
第一个阶段确实是门店数量扩张了，带来了很多收益。但是这个受益如果不进行转型升级的话，是有消失的危险的。比如全国各地很多不是沙县人打着沙县小吃的名头开店，如果不进行规范和升级，那么沙县小吃这个品牌将一直很难获得美誉度，而在低端市场挣扎。此外，在与其他品牌的竞争中，在与互联网餐饮这种新打法的竞争中，如果还是不能迅速改变面貌，那么产业的竞争力将很难提高。所以为了这个IP不倒下，就需要有主体去推动标准化，在新的竞争形势下，在新的商业模式和资本大鳄的创新玩法的压力下，把沙县小吃这个牌子延续下去。
我们看到在这一问题上，存在着两种可能性。“百花齐放”这种方式，在沙县小吃集体品牌的基础上，成长出多个独具特色的沙县小吃子品牌。这些品牌采用不同的经营模式和策略，通过发展自己的连锁店，实现服务和产品的升级。这为其他的沙县小吃店树立起新的标杆。然而，这一模式的问题在于，民间主导的新的连锁品牌在经济上与沙县没有强有力的链接。如果要获得地方政府的支持，那么需要找到新的GDP和GNP的结合点。
这就涉及到第二种可能性，即靠政府的力量将“金沙”重新聚合，增强母体的“造血”能力，以及增强小业主的盈利能力，重构GDP和GNP的联系。集团分公司和门店的商业模式，中央厨房、品牌总部这种商业模式一旦打造成功之后，就能通过加强质量控制，产生品牌的溢价来获利。至此，沙县就能紧紧抓住品牌，比如小吃文化节建设，小吃的展览馆的建设，把沙县转化成“吃货的天堂”等等，那么沙县小吃的集体品牌，以及在这个集体品牌基础上经营的个体的价值都会极大提升。
不论哪种发展道路，如果要成功，最根本的仍旧取决于数量众多的沙县小吃店经营水平和经济效益是否能够再上台阶。标准化的建设和连锁经营的推广只是在追赶餐饮行业不断提升整体水平，而新的竞争优势的培育，在于能否有效掌握各门店的经营痛点以及销售情况。集体品牌价值提升有赖于将一粒一粒分散的“金沙”重新聚合起来。在这方面，物联网技术的发展，数据平台的建设，能够有效地帮助单体门店梳理经营数据，了解地区消费者的偏好。我们看到，不论是沙县小吃的民间头部企业还是沙县的主管领导，都已经认识到经营数据对产业发展的重要性，这些经营信息的分析和挖掘能够有效地帮助单体门店梳理经营策略，帮助单体门店降低采购成本，提升利润率。同时，这些微观数据在更高的层面上，可以帮助沙县小吃产业优化地区中央厨房、物流中心等核心设施的布局。
其次，在这个聚沙成金的过程中，新的投资和利益共享机制需要落地。不论是经营数据共享或者联盟的形成，真正难点在于分散的小吃业主是否有动机加入民企或者国企主导的体系。因此，在这个聚沙成金的过程中，在这场由政府和国企推动的国民共进的变革中，有效治理架构的设计、新的投资和利益共享机制的推出将是以沙县小吃、兰州拉面为代表的地区餐饮产业在新的市场和技术环境下能否再次创造奇迹的关键。
[1] 宗莲籽，2019，沙县小吃如何从“国民小吃”晋升“全球连锁化快餐”，《餐饮世界》。[2] 黄福松，2018，沙县小吃行天下，《人民政协报》。[3] 黄福松，2017，创业路上——沙县小吃二十年，沙县小吃办，沙县小吃同业公会。[4] 中商产经，“北京旗舰店开业沙县小吃打造中国版麦当劳” 。
（文章标题为编者所加）