日前，腾讯和老干妈的一场风波，引来大批吃瓜群众的强势围观。“国民辣酱”老干妈迅速登上热搜，连腾讯的官方b站账号都感慨：今天中午的辣椒酱突然不香了……
上了热搜的老干妈，也勾起了网友们的食欲：一到饭点准时开盖，舀一勺均匀淋上，稍微拌一拌就能让平平无奇的白米饭瞬间“发光”。
酱类家族为我们带来了味蕾上的极致享受，作为餐桌上不可或缺的辅助，在食用过程中有哪些细节需要关注？
《生命时报》（微信内搜索“LT0385”可关注）邀请营养专家告诉你，为什么各种酱吃起来那么香，并教你健康食用各类酱料。
受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
上海华东医院主任营养师 陈霞飞
国家高级营养保健师 熊苗
辣椒酱为什么让人欲罢不能?
科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋，在微博上科普了辣椒酱让人“着迷”的原因。
辣椒酱是辣椒加油高温制成的，还会加入盐、花生碎等很多材料。
◎香味物质的美拉德反应
辣椒中很多香味物质都是脂溶性的，很容易溶解到油里面。在高温作用下发生美拉德反应，过程中还会产生很多香味物质，就让辣椒酱更香了。
◎花生碎提升香味等级
花生的使用也很精髓。花生本身就很香，这也是很多人喜欢花生油、花生制品的原因。在炸辣椒酱的同时，加些花生碎，就会让香味提升一个程度。
◎盐给味蕾带来的震撼
为保证口感、防止变质，辣椒酱里都少不了盐。当辣椒酱中的盐和辣椒、脂肪相互配合，会让你觉得更香更好吃，好像对辣椒酱“上瘾”一样。
不过，辣椒酱主要还是提供味觉的爽感和刺激，没有很高的营养。它的油盐含量较高，还是尽量少吃一些，如果每一顿都吃很多，不利于保持健康体重和防止高血压。
酱类家族，各有所长
除了辣椒酱，酱类家族的其它成员在吃法和营养上也各有讲究。
番茄酱丨N种营养素翻倍
注意，此处的番茄酱是指将番茄果肉打碎后的酱状物质，只有番茄一种原料，并未加入其他添加剂和防腐剂。
真正的番茄酱没有明显咸味，质地不黏稠，颜色很深，不够红艳，一般作为烹调原料使用；与市面上在售的番茄沙司有所区别。
番茄酱中除维生素C外的绝大部分营养素含量，都远远高于番茄：
番茄酱中膳食纤维的含量是番茄的4倍多，维生素E含量接近番茄的8倍。
尤其值得一提的是，做成酱后，番茄红素的含量也提高了很多。
番茄酱的最佳用法是，正常放油，在菜肴快好的时候再加入番茄酱。
芝麻酱丨调味品中的补钙冠军
熊苗表示，芝麻磨制成芝麻酱之后，消化率大大改善。吃一勺芝麻酱(约25克)，其中所含的钙在200毫克左右，是调味品中的补钙冠军。
芝麻酱能提供十分丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质，以及维生素E、尼克酸；它还是蛋白质和单不饱和脂肪酸的良好来源。
芝麻酱可用来做面条调味汁和涮羊肉调味酱，也常用在花卷、烙饼、烧饼等面点中，还可以抹在切片面包、夹在馒头里，或用来拌黄瓜、甘蓝等。
辣椒酱丨开胃促消化
除了维生素C，辣椒酱也浓缩了辣椒的大部分营养，比如维生素E、镁、铁等。其中，辣椒中最重要的活性成分辣椒素也得到了浓缩。
辣椒酱能促进消化液分泌，增进食欲，比辣椒食用更加便利。辣椒酱在烹调中也有很广泛的应用，如剁椒鱼头、辣椒酱炒鸡等。
豆酱丨营养吸收利用率提高
在大豆发酵的过程中，不仅产生了大量鲜味物质，原本含有的“蛋白酶抑制剂”失活，使蛋白质更好吸收，钙、磷、铁等矿物质的利用率也有所提高。
此外，发酵后，B族维生素含量有所提高，并且产生了原本没有的维生素B12。
除了可以直接蘸食黄瓜、大葱、萝卜等果蔬外，豆酱还可用其烹制各种菜肴，如炒鸡蛋、蒸排骨等。
营养专家的食酱提示
营养专家针对酱类家族的特点，提出了这些食用建议。
1.控制酱和盐的比例
由于辣椒酱、豆酱等普遍含盐量较高，过量食用可能会带来高血压风险，因此要控制摄入的量。
以豆酱为例，在烹饪时，可直接用其代替盐和味精，反而能起到“减盐加营养”的保健作用。
2.“酸甜酱”首选无糖无添加
酸甜口味的酱，在选购时就要注意看看营养成分表。
以番茄酱为例，一般情况下，番茄酱的颜色越暗番茄红素越多，而且比新鲜番茄更容易吸收。因此购买时尽量选颜色稍暗的、挑配料表上只有番茄的产品。
3.食酱热量别超标
要注意的是，芝麻酱、辣椒酱等热量较高，食用时需控制摄入量，以芝麻酱为例，每天吃一勺(约20克)即可。本身就有肥胖问题的人，更应减少摄入。▲
本期编辑：徐梦莲